Рестораторы кладут сосиску между булок

Василий Шпедт и Виктор Коновалов, совладельцы компании-производителя мясных деликатесов Gunter’s, намерены открыть в Петербурге одноименную сеть фирменных сосисочных. Заведения будут специализироваться на продаже хот-догов. Компаньоном Шпедта и Коновалова стал Филипп Панкратов, управляющий партнер сети кафе «Первая пельменная». Летом рестораторы откроют на Вознесенском проспекте первую точку, в которой объединят два формата — общепит и мясную лавку. В помещении площадью 60 м2 разместятся столики на 35 посадочных мест, а также витрина с колбасами и сосисками. Продукцию можно приобрести на кассе в розницу. Также владельцы будут продавать традиционные немецкие лакомства: крендели брецель и берлинеры. Всего в меню войдет около 40 позиций, а средний чек составит 250 рублей, не считая напитков. Domino’s Pizza за 10 лет откроет в Петербурге 50 ресторанов. Бизнесмены отказываются от сервисов доставки еды. В Петербурге в 2019 году откроется 25 ресторанов KFC. «В России наметился тренд на австрийскую кухню, но в основном она представлена в пивных ресторанах», — говорит Василий Шпедт. Вложения в ресторан на старте составят не менее 3 млн рублей. Окупить их удастся не раньше, чем через 1-2 года работы, посчитали владельцы. Предприниматели рассчитывают тиражировать проект в Петербурге и Москве, после того как протестируют формат. Мы видим потенциал для открытия 10-30 точек, говорит Шпедт. В среднем на создание сети может уйти от 20-30 млн рублей. Партнеры также рассматривают вариант развития по франшизе. Австриец вернулся на родину Предприятие ООО «Гюнтерс мясные продукты» основано в 2015 году Гюнтером Яшке, потомственным австрийским мясником. В конце 2017 года он вышел из бизнеса, продав свою долю Виктору Коновалову, и вернулся на родину. Поначалу ООО размещало контракты на производство мясных деликатесов на сторонних заводах, среди которых «Руссо-Балт» (принадлежит Вадиму Шеховцову, Геннадию Блышову, Владимиру Белавину и Анастасии Мушенко). В проект было вложено €90. На контрактных площадках Gunter’s в 2016 году ежедневно выпускал до 5 тонн колбас. Затем предприятие арендовало производственные мощности в промзоне Парнас и теперь изготавливает по 10-30 тонн мясной продукции в день. Мясная коллаборация Параллельно Виктор Коновалов совместно с основателем лавки «Страшный сон вегана» Егором Бурдиным развивает еще один гастрономический проект, связанный с хот-догами. В конце июля предприниматели открывают совместный ресторан Oh, my Dog! на улице Восстания. В начале 2019 года бизнес-партнеры протестировали концепцию, открыв одноименное заведение в Новой Голландии. Новый ресторан на Восстания занял помещение бывшего сувенирного магазина площадью 95 м2, он рассчитан на 40 посадочных мест. Рестораторы вложат в развитие точки 10-12 млн рублей. В меню ресторана будут около 10 видов хот-догов, например, с индийскими приправами карри и чатни, с говядиной барбекю, с овощами гриль. В меню также десерты и топпинги. Средний чек составит 300-500 рублей. «Конечно, нам интересно стать сетью, сейчас мы рассматриваем способы масштабирования проекта. Возможно, будем привлекать инвесторов», — сообщил Егор Бурдин. Еще одна хот-дожная открылась в этом же районе, на улице Некрасова, в конце мая: основателем кафе Dogs стала команда петербургского бара «Сидр и Нэнси». В меню заведения 11 видов хот-догов с 30-сантиметровыми колбасками, которые владельцы кафе изготовляют на собственном производстве. Обойтись без бургеров Тренд последнего года — переориентация на небогатого клиента, говорят аналитики ГК «БестЪ». В Петербурге стали энергичнее открываться новые заведения не премиального, а доступных форматов — вроде фастфуд и стритфуд. Доля заведений быстрого питания составила около 5%, а фастфуд опередил бургерные, пиццерии и суши-бары, которые занимают по 2%. Как правило, хот-доги подают в стритфуд-ресторанах. В Петербурге работает около 200 таких заведений, по данным сайта Restoclub. С начала 2019 года их количество выросло на четверть. Также в городе около 15 проектов, в которых хот-доги стали основным блюдом. Петербург уже переживал моду на такие заведения в 2016 году, но большинство из них закрылись менее чем через год. В их числе: кафе Hot Doggy Dog на Большой Пушкарской улице, HTDG’s на Большой Конюшенной, HotDog&Brut на улице Некрасова. Правда, владельцы HotDog&Brut, где хот-доги подавали с шампанским, ушли не совсем — они сменили концепцию, и теперь это стритфуд-кафе Streets. Раньше потребитель не был готов к нашествию хот-догов, потому что бал правили бургеры, а владельцы ресторанов не смогли привлечь клиентов подачей и ценовой политикой, поясняет Егор Бурдин. Предприниматель надеется учесть негативный опыт коллег. McDonalds открыл в России «Университет гамбургерологии». Наконец-то ресторанный бизнес признали бизнесом. Петербуржцы теряют аппетит. «Теремок» инвестирует 1,6 млрд рублей в расширение сети. «Думаю, хот-дожные будут закрываться, равно как и бургерные, — считает глава компании Gastro Norma Данил Герасимиди. — Рестораторы ищут нетривиальный продукт, пытаются разыграть идею сосисочных». Самый понятный россиянам фаст-фуд — пицца, но пиццерии не привлекают предпринимателей из-за высокой конкуренции, говорит Герасимиди. У шавермы испорчена репутация, она ассоциируется с дешевой, низкокачественной едой. Спрос на бургеры испортили дорогие крафтовые бургерные, и потребителя перестал интересовать средний сегмент. Поэтому он либо идет в «Макдоналдс», где берет бургер стоимостью до 100 рублей, либо покупает его за сумму от 300 рублей. Блинная история в Петербурге не пошла, и даже «Теремок» превратился в сеть универсальных заведений, не слишком оптимистично заключает эксперт.