Яблоки отожмут в сидр

Зарегистрированное в поселке Федоровское Ленбласти ООО «Крафтье» Дмитрия Тихомирова переработает в 2019 году 400 тысяч тонн яблок, преимущественно кислых и терпких сортов, выпустив до 200 тысяч литров слабоалкогольного (до8%) напитка — сидра. В прошлом году предприятие смогло осилить только 200 тысяч тонн сырья. Переработкой яблок в алкоголь Дмитрий Тихомиров увлекся, узнав, что большинство сортов сидра, представленного в петербургских барах и ресторанах, производят из концентратов. В 2017 году Тихомиров приобрел 8 га яблоневых садов в Лужском районе Ленинградской области, и наладил производство недалеко от Павловска, вложив в оборудование и аренду помещения около 10 млн рублей. Яблони в лужском саду пока растут, 300 тонн этих фруктов планируют здесь собрать только в 2020 году. Предприниматель обратился к садоводам Тамбовской и Курской области. В середине 2018 года «Крафтье» перерабатывала уже 200 тонн яблок в 100 тысяч литров сидра. Процесс сидроделия, — рассказывает Дмитрий Тихомиров, — похож на виноделие, а не на производство газированных напитков, как многие думают. Оборот компании на старте в 2017 году едва превышал 2 млн рублей, а в 2018 году уже достиг 24 млн. Рентабельность бизнеса — 30%. Вложенные в производство 20 млн рублей предприниматель пока не окупил, но надеется сделать это в 2019 году. Компания производит шесть видов сидра, которые продает ресторанным сетям — Bona Capona, «Кваккер», «Фруктовая лавка», «Макаронники», «Сидрерия на Моховой» и другим, всего в 31 петербургское заведение. «В розничную продажу мы пока не пошли, — говорит Дмитрий Тихомиров, — но ведем переговоры с сетями «Вкусвилл», «Лэнд» и «Азбука вкуса». В этом году компания наладит выпуск безалкогольного сидра. Он займет 5-10% в объеме производства. «Спрос на безалкогольную продукцию растет летом, — рассказывает бизнесмен, — на 15-20%». В рознице пол-литра сидра стоит 200-250 рублей. В барах и ресторанах наценка выше — от 100% и там за бутылку просят не меньше 300 рублей. Тонкости маркетинга В России сидр производят около 30 предприятий, конкуренция на рынке велика. Однако многие из них выпускают напиток по упрощенной технологии из концентратов. Сидр из натурального яблочного сока производят компании «Щедрин» (Москва), «Токсовская сидрерия» (Ленинградская область) и сидрерия-винодельня «Заповедник» (Псковская область), но меньшим объемом. Весной 2019 года производство натурального сидра начала компания «Абрау-Дюрсо». Первые 10 тысяч бутылок объемом 0,75 литра она отправит в кафе, рестораны группы и точки розничной торговли через несколько месяцев. Однако многие компании, чья продукция представлена на российском рынке, из разных регионов РФ, используют для производства сидра концентрированный, восстановленный и даже пакетированный сок и добавки. «Кажется, что производство напитка очень простое, — отмечает Дмитрий Тихомиров, — но упрощение схемы сильно сказывается на вкусовых качествах продукции». Если сидр делается из концентрата (порошка из выпаренного яблочного сока, который закупается в Китае или Иране), производитель в составе продукта обязан указать либо «восстановленный яблочный сок», либо «концентрированный яблочный сок» — это чаще всего можно прочесть на этикетках на задней стороне бутылки. Также внимание потребителя в составе напитка привлекает слово «вода», ее в натуральном сидре быть не должно. Также пишут еще «сок осветленный, восстановленный». Например, на сайте компании «Медоварус» в описании продукта под названием «Сидр «яблочный» игристый жемчужный полусухой» сказано, что в основе продукта «содержится только восстановленный яблочный сок». Остальные российские производители, как малые, так и крупные, избегают на своих сайтах подробного описания состава продукции, обходясь фразами «незабываемый напиток, наполненный невероятными ароматами сухофруктов и плотным бархатистым телом». Сидр из концентрата требует всего 1-2 месяцев на изготовление. А напиток прямого отжима выдерживается 8-9 месяцев. «С точки зрения технологии производства ничего критичного в этом нет, — рассуждает Михаил Лачугин, эксперт по продвижению в торговые сети — концентрат — это ведь не химия. Но вот с точки зрения того, что покупателю этот продукт предлагается в формате крафтового, это, конечно, как минимум, введение в заблуждение потребителя. Потому что, покупая «крафтовый» продукт потребитель вправе ожидать, что там будет не концентрат, а натуральный яблочный сок». Однако ожидать реально «крафтовых» продуктов от крупных производств и не нужно — они заточены под массовый сбыт и неудивительно, что в условиях постоянного ценового прессинга со стороны торговых сетей и значительных объемов производства, используют самое посредственное сырье и стараются максимально оптимизировать все технологические процессы, говорит Лачугин. Из тонны концентрата можно сделать 5-6 тонн сока. Соответственно, тонну легче привезти, дешевле. К тому же она будет стоить раза в три дешевле, чем стоили бы 5-6 тонн сока, рассказывает Михаил Лачугин. В России только один производитель концентрата яблок — компания «Сады Придонья», считает эксперт. Но предприятие в основном, использует концентраты для собственных соков. Из тонны концентрата можно сделать 5-6 тонн сока. Соответственно, тонну легче привезти, дешевле. К тому же она будет стоить раза в три дешевле, чем стоили бы 5-6 тонн сока, рассказывает Михаил Лачугин. «Дело не в том, что рентабельность сидра из концентрата выше или ниже, — поясняет Дмитрий Тихомиров, — я собрал урожай яблок и с сентября по декабрь отжимаю сок и занимаюсь его переработкой. Таким образом, производственный цикл сидра из натурального сырья составляет всего несколько месяцев. Это длинные деньги», — говорит предприниматель. А сидр из концентратов можно производить круглый год, и технологии довели его производство сегодня до 1 месяца. Рентабельность выше, но конкуренция на рынке настолько высока, что не позволяет продать много, поэтому и рентабельность ограничена, поясняет бизнесмен. Дмитрий Тихомиров говорит, что занимается также бизнесом в секторе грузового автотранспорта и производство сидра — это прежде всего его «любовь с первого взгляда» и он хотел бы заниматься им не столько ради выгоды, а для того, чтобы занять достойное место нише натурального продукта. О рентабельности говорить сложно, — отмечает Николай Митчин, совладелец ООО «Василеостровская пивоварня», — когда вы делаете сок прямого отжима, вы делаете сидр раз в год, перерабатывая местные яблоки не самого лучшего качества, например, по 10 рублей за килограмм. Из-за границы яблоки никто для сидра импортировать не будет. И тогда это дает сильную экономию на сырье. Но зато вы тратитесь на складские и производственные мощности», — рассуждает предприниматель. Если сидр производится из восстановленного сока, можно сэкономить на перерабатывающих мощностях. Но из свежих яблок сидр делать в два раза дешевле, уверен Николай Митчин. «Василеостровская пивоварня» выпускает 1 млн литров сидра в год и распространяет его через дистрибьюторскую сеть. У предпринимателя также есть небольшое производство натурального сидра в Псковской области. Ценителей все больше В России объем потребления сидра и пуаре (грушевый сидр) по данным Euromonitor international в 2016 году составлял 1,9 млн дал или 0,2 литра на душу населения в год. Для сравнения — в Великобритании — 90,01 млн дал в год или 17,4 литра на душу населения, в Украине — 2,043 дал в год, 0,7 литра на душу населения. Согласно прогнозам ОПОРы России, которая в 2017 году проводила обследование на тему рынка сидра и пуаре в России, производство этих напитков должно вырасти до 6,11 млн дал к 2025 году. Потребления сидра среди посетителей баров и ресторанов последние два года растет, ценителей среди них все больше, отмечает Леонид Норин, управляющий петербургским баром «Сидрерия на Моховой». «В нашем заведении, — рассказывает предприниматель, — подается 160 видов сидра. Но большинство гостей бара не вникает в состав продукта, предпочитая больше обращать внимание на цену». Леонид Норин рассказывает, что бар старается отбирать интересные торговые марки, но учитывая, что по-прежнему, потребитель предпочитает иностранные сидры отечественным.