Бокал страстей: «Как можно рестораторов к чему-то принуждать?»
Правительство может обязать рестораторов выделять российские вина в меню и указывать их в приоритетном порядке. Проработать такую возможность поручил вице-премьер Алексей Гордеев. Идею поддерживают виноделы и Минсельхоз, готовый проработать ее с заинтересованными ведомствами и общественными организациями. У опрошенных «К» рестораторов инициатива вызывает вопросы. Российские вина — другие. Их качество зависит не только от технологии, но от самого сырья, из которого они производятся. Виноград на каждой территории проявляет себя по-разному. Из-за массовой вырубки во времена перестройки в России практически не осталось старых виноградников с историей. Зато появилось огромное количество винного суррогата. Один из рестораторов на условии анонимности рассказал «К», откуда «ноги растут»: «Был у нас печальный опыт. Решили включить в меню российское вино определенной марки. Провели собственные исследования, убедились, что продукт должен быть качественным. Заказали небольшую партию у дилера. Вино ушло на ура без всяких выделений жирными шрифтами в винной карте. Заказали повторно. И тут клиенты атаковали книгу жалоб. Вино оказалось совершенно другого качества. Как так получилось? Могу только предположить. Определенные товарищи с целью наживы привозят из-за границы вино самого дешевого сегмента, переливают в бутылки под более дорогим российским брендом и выдают его за натуральное. При этом, как мы понимаем, цена на закупках для ресторанов ниже не становится. На такие уловки попадаются, как правило, небольшие заведения, имеющие винную карту. Я считаю, что подобные ситуации складываются по вине правительства, которое отечественных виноделов практически не защищает и не поддерживает». Сергей Карин, владелец двух небольших придорожных кафе, сам не против отведать субботним вечерком бокал хорошего вина в хорошем ресторане. «В наших кафе вино в продаже не предусмотрено. Однако я много лет изучаю вкусовые качества вин из разных точек России и зарубежья, друзья называют меня «сомелье-самоучка». Могу с уверенностью сказать: есть российские вина достаточно высокого качества, и это не миф. Стоимость одной бутылки, как правило, начинается от 1000 рублей. Приличное российское вино дешевле стоить не может. На самом деле неплохие сорта российских вин могли бы составить определенную конкуренцию зарубежным, не уступая им по качеству и цене. И, безусловно, отечественным виноделам требуется господдержка для полноценного вхождения в данный сегмент. Но меры, которые собираются принимать в части выделения российских вин в меню — абстракция и на ситуацию не повлияют. Я не эксперт, но знаю точно, что, выделяй вино хоть золотыми буквами… Если у человека сложившиеся вкусовые приоритеты, вряд ли он от них отступит». Российские виноделы не единожды обращались к властям с просьбой об особых преференциях. Отдельного внимания заслуживает бизнес-омбудсмен Борис Титов, семье которого принадлежит один из крупнейших в стране производителей игристых вин «Абрау-Дюрсо». Он предложил Владимиру Путину на импортные вина ввести сбор, вырученные средства от которого, по предварительным оценкам, могут доходить до 30 млрд в год. Эти деньги, предположил Титов, можно было бы направить на развитие и поддержку российского виноделия, которое на сегодняшний день получает от государства всего 1,5 млрд руб. Однако Титова отфутболили. «Бьюсь с властями уже несколько лет, просто непробиваемая стена. Скоро сам запью с горя!» — так прокомментировал сложившуюся ситуацию на рынке отечественного виноделия один из производителей вина в Приморском крае. Пока очевидно одно: проблемы реализации российских вин собираются переложить на ресторацию. КСТАТИ На сегодняшний день, по оценкам экспертов, площади виноградников в России занимают 90 600 гектаров. Из них на Краснодарский край приходится 22 700 гектаров. Общая «полоса российского виноделия» — 1000 км. И география российских виноградников с каждым годом становится только обширнее. В 2018 г. объем производства тихих вин в России снизился на 4,9%, до 30,41 млн декалитров. Производство шампанских и игристых вин сократилось на 2,6% и составило 12,44 млн декалитров. По данным Минсельхоза России, в 2019 г. в нашей стране планируется заложить 6,7 тыс. гектаров виноградников, что на 1,7 тыс. больше, чем в прошлом году. 3,2 тыс. гектаров уже заложено. При этом урожай винограда в 2018 г. составил 530 тыс. тонн. В текущем году прогноз производства вина в России составит порядка 43 млн декалитров. Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров: «Производителей вина поддерживают во многих странах. Видимо, в России решили тоже обратить внимание на продвижение продукции отечественных виноделов, но зашли с какой-то странной стороны. Сразу возникает множество вопросов: как именно обязан будет выделять винные позиции ресторатор? Почему он обязан это делать? А если ослушается, последует ли наказание и какого рода оно будет?» Проблема в том, что ресторан — это коммерческий ресурс, и каждый владелец может и должен сам решать, выгодно ли ему делать упор на тот или иной продукт, в том числе это касается и винной карты. Эдуард Рябкин, генеральный директор управляющей компании «BSB Медиа» (рестораны «Синдикат», «Порт-кафе», кафе Studio, ресторан комплекса отдыха «Маяк» и BSB catering): «Как можно рестораторов к чему-то принуждать? Лично мне не понятно. В каждом ресторане тщательно разрабатывается собственная концепция работы — от формата заведения до определенных позиций в меню. Именно такие концептуально продуманные рестораны выдерживают жесткую конкуренцию на рынке. Следуя логике уважаемого Гордеева, через полгода нам навяжут в ресторане морепродуктов продавать русский борщ и ставить его в приоритетные позиции только потому, что российским сельским хозяйствам нужно помочь реализовывать картофель лук и свеклу? Российские вина по качеству априори уступают зарубежным, и это факт. Если нас обяжут в приказном порядке выделять российские вина в меню, тогда как наши клиенты предпочитают вина европейские, мы, так сказать, подчинимся. Но лучше от этого никому не станет. Потому как я могу на такую позицию в винной карте определить и выделить вино не самого высокого качества с ценой, превышающей ту же Францию, например, в два раза. И кому такое вино будет нужно? Местных производителей, конечно, поддерживать нужно. Но не за счет политики «потребительского навязывания», тем более если речь идет о ресторанном бизнесе». Анна Тюжина, управляющая рестораном OGONEK: «На каких таких основаниях собираются обязать предпринимателей делать то или иное в своем бизнесе? Это более чем странно. Можно, конечно, дать совет в рекомендательной форме, но не более того. Предприниматель и сам четко понимает, как ему действовать. Ресторанный бизнес и так уже со всех сторон прижали. Теперь хотят диктовать, что и как нам продавать в своих заведениях. В принципе, что касается возможных нововведений по винной карте, мы на этот счет не переживаем. В нашем ресторане и так прекрасно продается российское вино, и, замечу, не самой низкой ценовой категории. Но от того, что мы выделим эти позиции, количество желающих попробовать кубанское или крымское вино не прибавится». Роман Иванищев пояснил, что во многих хороших дорогих ресторанах давно отказались от замысловатых меню с фотографиями. Напротив, меню максимально упрощают, предоставляя выбор позиций самому клиенту. При этом официанты и бармены проходят специальное обучение, чтобы в случае вопроса порекомендовать блюдо или напиток и подробно объяснить, почему именно его рекомендуют. То есть хороший ресторан никому ничего не навязывает. «Работа по выведению вин от российского производителя в приоритет должна быть намного тоньше, чем те меры, которые пытается предпринять правительство. Например, рестораны могут проводить бесплатную дегустацию или, возможно, предлагать определенные бонусы при заказе российского вина. Именно так можно привлечь внимание посетителя к продукции отечественных производителей», — подчеркнул эксперт.
