Чем живут в столице российского шампанского и как заставляют ее гостей возвращаться
С 29 по 30 июня в поселке Абрау-Дюрсо, Краснодарский край, состоялся летний гастрономический фестиваль «Пикник Абрау» — праздник музыки, кухни и, конечно, игристого вина. О том, какие легенды хранит одно из самых загадочных горных озер юга России, в каких условиях рождается шампанское и чем еда похожа на любовь — в материале «Ленты.ру». В Абрау-Дюрсо шутят, что местные жители живут на шампанском. В самом сердце курорта, на глубине полусотни метров под землей — боле пяти километров двухэтажных подвалов и тоннелей. В пропитанных сыростью залах, многие из которых были вырыты еще в конце XIX века по указу Александра II, одновременно находятся порядка восьми миллионов бутылок вина. Запаса хватило бы настолько, что каждый из трех тысяч местных жителей мог бы на протяжении нескольких лет откупоривать по одному игристому каждый вечер. Ходят слухи, что никогда не замерзающие воды озера Абрау, лазурные от избытка известняка, могли также вобрать в себя пьянящий напиток. По легенде, в годы Великой Отечественной войны руководство завода приняло решение уничтожить часть ценных ресурсов, которые не было возможности вывезти — документацию, оборудование и коллекционную продукцию. Оставшиеся бочки с элитным вином якобы погрузили на понтоны, вывезли на середину водоема и сбросили за борт. По разным оценкам, их было около двухсот. После войны найти бочки не удалось — есть мнение, что их скрыл толстый слой ила. Обвитый дорожным серпантином поселок окружает почти тысяча гектаров виноградных плантаций. Ягоды собирают исключительно вручную — обычно работы занимают не больше двух недель. Основных сортов не так много: пино-нуар, шардоне, пино-менье, рислинг и пино-блан. Саженцы завезены прямиком из итальянских питомников — российской сырьевой базы пока не хватает, чтобы покрывать растущий спрос. «Говорят, что это похоже на вздох удовлетворенной женщины», — рассказывает сотрудница музея шампанского, с характерным звуком откупоривая бутылку местного брют и разливая его по бокалам. По ее словам, производство вина в Абрау-Дюрсо не останавливалось никогда. Сейчас на заводе используется два метода производства шампанского — классический «шампенуаз» и более современный, «шарма». «Шампенуаз» хранит в себе традиции французских виноделов и предполагает серию длительных процедур: ассамбляж, выдержку, ремюаж, дегоржаж и укупорку — рождение напитка напоминает процесс создания произведения искусства. Как краски на палитре, виноделы формируют поначалу тихое вино, смешивая разные сорта винограда перед брожением. Полученный состав разливают по бутылкам и направляют на трехлетнюю выдержку в подземные тоннели — в условия полной тишины и покоя. По истечении положенного срока за дело берется «маэстро ремюажа». Его задача — ежедневно поворачивать каждую из размещенных на специальном пюпитре бутылок под определенным углом — 7,5 минуты, если бы дно сосуда было часами. Ремюоров нередко сравнивают с виртуозными музыкантами, их дневная норма — 35 тысяч бутылок. Наконец, дегоржеры освобождают бутылки от собравшегося на пробках осадка, добавляют нужное количество сахарного ликера и закупоривают их, фиксируя новые пробки проволочными мюзле. Производство игристого ускоренным методом «шарма», в отличие от классического, занимает всего несколько месяцев за счет того, что вторичная ферментация напитка осуществляется в герметичных цистернах. В данном случае отсутствует длительная выдержка, что в конечном итоге оказывает влияние на качество вкуса напитка. Примерно 70 процентов всего производимого в мире шампанского на данный момент рождается именно таким способом. — Лет семь назад здесь был чисто черноморский курорт: чебуреки и шансон. Мужики приезжали типа: «Я с Воркуты и приехал отдохнуть». Народ собирался прибухнуть на заводе недорогим шампанским, — вспоминает москвич Алексей. На счету его семьи уже не одна поездка в Абрау-Дюрсо. — А еще до этого — скромный провинциальный поселок, в котором с царских времен была винодельня, — поправляет его мама Светлана. — Сейчас это настоящий европейский курорт. По современным стандартам. Мы знаем Абрау-Дюрсо уже много лет. Из года в год они приезжают сюда, чтобы «культурно отдохнуть» и пообщаться с местными поварами. Кулинары проводят мастер-классы, раскрывая секреты всех кухонь мира — черноморской, французской, испанской, итальянской, мексиканской, грузинской — и за бокалом игристого делясь ценным опытом. «Я вообще считаю, что через еду можно признаться в любви», — улыбается Алексей. Гастрофестиваль раскинулся в центральном парке поселка вдоль берега озера Абрау. У берега пришвартованы разноцветные катамараны, под белоснежным козырьком местного амфитеатра — сцена, на газонах — многочисленные палатки для кулинарных баттлов, винного лектория и креативных мастер-классов. Вдоль винодельни — масштабный фудкорт, дымящийся эпицентр гастрономических приключений с открытыми грилями, казанами, турками в песке и пестрящими наперебой вывесками с названиями блюд: от шаурмы, кавказских шашлыков и бургеров с крабом — до устриц, кофе с розами и винного мороженого. — У вас что, курортный роман будет? — обращается к стоящему в очереди за заказом клиенту представительница одной из точек питания. — Девушка, да вы что, я же с ребенком, — возмущается мужчина, кивая на спящую на руках дочку. — Я про пельмени, — смеется продавщица и указывает в меню на изделия с характерным названием и начинкой в виде абрикоса, клубники и сливочного сыра. В ассортименте практически каждой из палаток — шампанское. На этикетках некоторых бутылок значится имя винодела, некоего Виктора Дравиньи. В местном центре винного туризма вспоминают недавний случай, когда его хотели пригласить в качестве эксперта на соответствующее мероприятие. Организаторы не учли, что француз был главным шампанистом во времена Николая II: император лично наградил его золотыми часами и портсигаром за вклад в производство «Абрау-Дюрсо». «Все люди едят глазами. Как влюбляются в первый раз, с первого взгляда друг в друга. Так и в еду. И только потом уже едят, — считает повар одного из местных кафе Александр. — По сути, мы редко задумываемся о том, что мы едим. Валится и валится. Как в топку кидаем. Если уж понравилось, то в топку прям нормально залетает. Ну, а если глазами изначально не понравилось — начинаем как-то кривить носом». Накануне их кафе едва не отказалось от участия в фестивале после того, как шеф-повар попал в больницу. «Решили бороться до конца. Как говорится, будь, что будет, объяснил Александр. — Получится — денег заработаем. Не получится — сможем людей накормить…» — А барабуля есть? — обращается к повару девочка лет семи, сжимая в кулачке сторублевую купюру. — Пока нету, будет минут через двадцать. — А что есть? — Ставрида. Дима, дай девочке ставриду, — обращается Александр к стоящему с ним за прилавком одиннадцатилетнему сыну. «Так приятно, когда кто-то подходит и говорит: "У вас самая вкусная рыба". Может быть, мы для этого тут и стоим, чтобы получить эти эмоции для себя, зарядиться энергией и, как говорится, кайфануть, — говорит повар. — Людям нужны эмоции. Не нужна никому еда. Покушать можно и дома. Они едут за эмоциями и зрелищами». Александр живет в Абрау-Дюрсо с рождения. По его словам, в этом месте отдыхает душа. «Ничего не обременяет здесь. Это редкость для масштабных мероприятий. Здесь легко, как брют», — рассказывает житель Тамани, который на «Пикнике» появился в образе древнегреческого бога виноделия Диониса — в длинной тоге и с венцом на голове. Он на протяжении многих лет участвует в таманском празднике виноделия, «рос по карьерной лестнице» и прошел путь от Сатира до божества, а в Абрау-Дюрсо решил проверить костюм на прочность и изъяны. «Могу себе позволить ходить так», — отметил он. О шампанском в Абрау-Дюрсо говорит все: будь то выполненные из бутылочных пробок брелоки для ключей в одной из гостиниц, мозаичные кладки на домах в виде гроздьев винограда или сооруженный специально для фестиваля фонтан, в такт музыке выбрасывающий столбы пенной воды из озера. — Да ладно, какое уж там шампанское, — говорит Катя из соседнего Новороссийска. Они с друзьями все выходные колесили по окрестностям на внедорожнике. — К нам за природой приезжать нужно… — У нас такая вода! Каждый камешек на дне, каждый ноготок на пальцах рассматривать можно! — перебивает ее друг Виталик. — Ага, каждую стразинку, конечно, — язвит девушка, размахивая стаканчиком с игристым. — Вообще к нам надо приезжать, чтобы отдыхать. Когда каждый день — работа, работа, работа. Вот захотите сбежать из своего муравейника — приезжайте, отдохнем. Считается, что верный способ заставить гостя вернуться в эти края — дать ему заложить на выдержку собственную бутылку. На ней укажут его имя, присвоят уникальный номер и, когда хозяин приедет, отдадут емкость с напитком — и через год, и через десять лет. Но ни за что не отправят ее владельцу по почте — он должен будет забрать ее сам. Такое правило.
