«Буше» открывает японские рестораны

Владелец одной из старейших петербургских пекарен-кондитерских «Буше» Олег Лега вместе с японским бизнесменом Кадзу Кидзимой развивают новую сеть заведений под названием Chou Do. Основой меню станет рамен — японское блюдо с пшеничной лапшой. Компаньоны уже открыли первую точку в ТРК «Сити Молл». До конца года рестораторы откроют еще три заведения в Петербурге и одно в Москве. В основном рестораны будут располагаться в фуд-холлах и фуд-кортах, занимая около 20 м2. Стоимость открытия такой раменной — 4 млн рублей без учета аренды. Два флагманских заведения Chou Do будут работать в стрит-ретейле, в них партнеры вложат до 18 млн рублей. Для флагманов владельцы сети выберут помещения площадью 100-120 м2. С 1 июля в Петербурге начнет работать первый ресторан сети ChouDo. Впервые в Петербурге открывается сеть японских экспресс-баров. Всего в меню Chou Do около 10-15 позиций: рамен, салаты, гедза (жареные пельмени) и десерты. Лапшу для рамена производят на петербургском ООО «Хиномару Нудл» Кадзу Кидзима, которое находится на Поэтическом бульваре. Ежедневно оно выпускает около 1,5 кг лапши нескольких видов. На одну порцию рамена требуется 100 граммов. В Петербурге лапшу от Кадзу покупают примерно 15 ресторанов, в числе которых Subzero, Ikigai, BaoMochi и прочие. Кидзима также выпускает лапшу удон, соусы и многое другое. В течение пяти лет Олег Лега и Кадзу Кидзима рассчитывают открыть 50 точек, а также выйти в регионы по модели франчайзинга. Инвестиции в проект составят 450 млн рублей. Для этого проекта в феврале 2019 года они создали ООО «Чу До». Вино и кофе Параллельно «Буше» продолжает развивать другие форматы. В 2018 году сеть запустила проект «КофeLab», который в помещении площадью 130 м2 на улице Льва Толстого объединил кофейню и винный бар. В компании рассказывали, что потратили на открытие точки около €300 тысяч. Заведение в похожем формате может появиться и в Москве, сообщили представители «Буше» «Метагазете». Инвестиции в него составят не менее 20 млн рублей. Бар и кофейня будут работать в двухэтажном помещении площадью 450 м2. Также в портфель активов Олега Лега входят девять мини-пекарен «Теплого хлеба и под одеяло» в Петербурге — эта сеть также будет расти, заверили в компании. Тренд под вопросом Игроки рынка в основном положительно оценивают перспективы нового проекта «Буше», однако единодушно признают, что сеть выбрала неожиданный вектор для развития. «Когда компания большая, у нее начинается кризис роста. Вроде бы расти нужно, но куда — непонятно», — констатирует Данил Герасимиди, основатель компании Gastronorma. Эксперт считает, что аналоги рамена, вроде фо-бо и других супов на основе лапши, и так присутствуют в меню заведений практически всех азиатских форматов. «Сегмент экзотического фастфуда в Петербурге перенасыщен, поскольку многие заведения стараются удовлетворить потребность горожан в «мини-отпуске», — отмечает он. По различным причинам гастрономическую карту города уже покинули несколько раменных, вроде Fujiyama55 ресторатора Ямада Даики и проект Duo Band ресторатора Дмитрия Блинова. «Скорее раменные закрываются в силу экономических причин, — считают в «Буше». — Часто когда люди открывают заведения на волне популярности, в том числе и раменные, — это путь в никуда». В компании подчеркивают, что впервые начали обсуждать концепт раменных еще четыре года назад. «Мы решили развивать это направление не потому, что это тренд, а потому, что рамен — универсальный продукт», — говорят в «Буше». История рамена В I полугодии 2019 года на главных ресторанных улицах была открыта всего одна раменная — Ramen Slurp Bar на улице Жуковского, и там же запущена коллаборация бара «812» с сетью «Ярумэн», сообщили аналитики Knight Frank. Всего в городе работает около 20 ресторанов, в которых подают рамен. В июле их количество вырастет незначительно: на улице Жуковского начнет работу изакая-бар Yoki — бывшее стритфуд-кафе Roy’s Rolls, которое сменило концепцию и теперь специализируется на японской кухне. «Думаю, рынок раменных в ближайшее время чуть подрастет, но в результате останутся только те заведения, которые произвели на потребителей впечатление», — предполагает Евгений Хитьков, сооснователь ресторанной группы «ОПГ Добрых дел», которая в 2018 году открыла раменную Ikigai. Еще оптимистичнее настроен Денис Кузнецов, глава J.Ramen. «В ближайшие три года эта кухня займет очень хорошее положение в Петербурге. Рамен едят 100 млн людей во всем мире», — говорит он. Тем не менее оба предпринимателя пока не планируют масштабировать свои проекты. Петербуржцы предпочитают итальянскую кухню. Три российских ресторана вошли в число лучших заведений в мире. Мода на японскую кухню пришла в Петербург лет 20 назад. Постепенно интерес к ней поутих, а года четыре назад вспыхнул с новой силой. В город пришли сети Mashita и «Ярумэн». А в 2018 году бизнесмены стали энергично открывать японские рестораны на месте заведений других направлений, уточняет Александра Камаева, консультант отдела стрит-ритейла компании JLL в Петербурге. Брокеры считают, что гораздо увереннее этот формат существует на площадках фуд-кортов и фуд-маркетов, наравне с традиционно популярными бургерными и суши-барами. В январе-июне 2019 года в центре Петербурга появилось более 90 новых точек общепита. Из них 46 — это рестораны или кафе с концепцией одной из национальных кухонь мира, подсчитали в Colliers International. Однако заведений с японской кухней в их числе почти нет. Эксперты отмечают: в Петербурге наибольшей популярностью пользуются рестораны итальянской кухни.