Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат по футболу Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине. В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project. Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna». А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василе­островского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки. Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сор­тируем свой мусор. Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге? Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию. По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы. Почему именно Василеостровский рынок? Мы познакомились с его владельцем Владимиром Хурцилавой — в советские годы он был здесь директором — и договорились о долгосрочной аренде. Кроме того, это единственный в Петербурге выкупленный, приватизированный рынок — и земля, и здания, — что дает нам гарантию спокойного развития. Сразу было понятно, что малыми вложениями не обойтись. Надо делать полный ремонт, менять окна и коммуникации. Естественно, в режиме работающего рынка это нереально, но все-таки мы придумали, как сделать ремонт. Мы собрали всех продавцов, к которым покупатели ходят годами, и объединили их в ротонде. В итоге рынок не закрывался ни на один день. Мое личное мнение: мы не имеем права. Рынок существует здесь сотни лет. Да, мы арендаторы, бизнесмены, все супер, но это не значит, что мы можем взять и закрыть рынок, как кафе. Есть история, есть традиции — и мы их уважаем. Если говорить о традициях, то наша цель была также поддержать архитектуру рынка, не отягощая историческое здание новаторским, чуждым дизайном. Поэтому мы просто восстановили то, что было здесь всегда. Да, мы несколько раз меняли дизайнеров, пока наконец не нашли молодых ребят, чье портфолио не было испорчено работой с глобальными ресторанами и которым хватило вкуса сделать уважительный к зданию интерьер. Какую мы ставили задачу? Сделать незаметный дизайн: когда, вернувшись с рынка, вспоминаешь еду, а не диваны. И они с ней справились. Нас даже москвичами называли, пока мы о себе не заявили и не представились по всем правилам Петербургу: василеостровцы думали, что рынок отдали в управление людям из столицы. Чтобы всех успокоить, мы знакомимся с постоянными покупателями — рассказываем о наших целях и планах. А как только в середине июня мы открыли двери в фуд-корт, даже пессимистично настроенные бабушки — ты можешь их здесь увидеть — изучили новое пространство с большим интересом, и никакого негатива у них нет! Петербург — консервативный город, и все новое изначально воспринимается здесь тяжело. Но, если это новое — не какая-нибудь временная попса, а проект, сделанный с уважением к людям, петербуржцы благодарны, это очень преданная публика. Чего нам ждать этим летом от Василеостровского рынка? Наша идея — собрать на Василеостровском рынке все лучшие кухни и все лучшие продукты — начинает воплощаться. Шаг за шагом. Сейчас в зале фуд-корта есть индийская, японская, вьетнамская кухни. И это не предел. Мы продолжаем получать огромное количество заявок от арендаторов, и это здорово, потому что у нас есть возможность выбирать. Будет настоящий грузинский демократичный ресторан — маленький, на 80 метров, домашний, уютный, с продуктами с рынка, здесь же будет печься хлеб — с использованием сыворотки от сыра из сыроварни. В начале июля бетонная коробка двора украсится террасой из лиственницы. На асфальтированной площадке появится парковка. Запустим второй этаж в ресторанной зоне, появится вино и атмосфера тапасной. В августе весь периметр двора замкнут домики — небольшие здания, где, например, будет армянская шашлычная и бакалея, которыми будет заниматься одна семья известных в Петербурге армян. А еще откроется грузинская пекарня с Сытного рынка — там же будет тандур с курицей. Можно взять курицу из тандура, завернуть ее в лаваш, купить на рынке огурцы-помидоры, бутылку вина — и домой. А в сентябре мы откроем продуктовый рынок и сыроварню. После этого в ротонде — мы называем ее «Круглая площадь» — появится пространство с космическими зав­траками, кондитерской, эспрессо-баром, сумасшедшими тортами, пекарней, винной лавкой и цветами. Представляешь, ты заходишь — и пахнет хлебом, кофе? Взяла эспрессо, заказала себе яичницу, которую тут же делают из яиц цесарки, лосося и авокадо с рынка — никаких товарных остатков. Ты садишься, тебе нарезают багет из пекарни. Как будет устроен продуктовый отдел? Обычно компании-производители сами своей продукцией в рознице не торгуют — но гости Василе­островского рынка смогут покупать мясо и рыбу у лучших, не платя наценку, за которой стоят офисы, сотрудники и пять компаний-посредников. Эти люди прошли безум­ный путь создания в России добычи рыбы, морепродуктов и производства мяса. Не один день — десятилетия за этим стоят. И вот совместно с ними мы открываем продуктовую часть Василеостровского рынка. Архангельский траловый флот — это треска, сельдь, скумбрия. Северо-Западный рыбопромышленный консорциум — это легендарный камчатский краб, на сегодняшний день лучший в мире, которого я пробовал. По всему миру сверяют качество краба по продукции СЗРК. Чаще эти продукты вообще идут на экспорт — а теперь и на Василеостровский рынок. «Праймбиф» — это мраморная говядина с Черноземья: тут же, у нас, можно будет съесть этот стейк — выбрал, оплатил, тебе его пожарят за сто рублей и еще покажут, как это правильно сделать, чтобы ты смог повторить это в домашних условиях. И все это без ресторанной наценки +300–400 %. С нами суперкрутая компания «Терра Нова» — ребята просто молодцы: купили под Петербургом старые молочные колхозы и подняли их. И на сегодняшний день, если мы дегустируем молоко — а у молока есть разные показатели, — они лучшие. И у нас же они построят сыроварню. У колхоза «Родина» из Воронежа будет отдельная лавка с томатами и томатным соком. Томаты пробовал — безумные! Еще одна лавка у Юлии Михайловны — яйцо цесарки, куриное яйцо, козленок, баранина. Вообще у Юлии Михайловны бизнес, но она занялась фермерством, и теперь у нее в Ленобласти хозяйство. Ходит к нам один покупатель, который проверяет все на нитриты, нитраты, радиацию. Недавно он взял попробовать у Юлии Михайловны козленка и пишет мне сообщение: «Мда. Вообще ноль! Ничего!» Представляешь — просто мясной козленок! Что с ценами? И будут ли нас обвешивать? Для чего люди ходят на рынки? Купить фрукты-овощи, качественно отобранные, дорого, редко — вот какое сейчас сложилось понимание. Мы первые в Петербурге, кто будет это понимание менять. Хотим, чтобы приходили покупать часто, доступно, качественно. Чтобы ты вечером заехала на рынок, купила себе отличную рыбу, спе­ции, овощи и при этом не потратила 5000 рублей на один ужин. Мы будем дешевле, чем премиальные супермаркеты, и намного качественнее, чем массовые гипермаркеты. Наши цены будут понятными. Ты кричишь «ура»? Ура! Ты спрашиваешь, будут ли на Василеостровском рынке обвешивать? Знаешь, я и моя команда никуда не уходим, мы здесь остаемся: сейчас все запустим, далее будем управлять и развивать. Наша задача — незаметно и ненавязчиво контролировать и продавцов, и поставщиков, и покупателей, чтобы всем было приятно и комфорт­но. Обвешивать не будут точно. И секретные покупатели у нас тоже уже есть. Тебе, ресторатор: как будет работать круговорот продуктов с Василеостровского рынка? История в том, что рынок — как аэропорт-матка — саккумулирует большое количество классных продуктов. Их можно будет здесь купить, здесь же съесть, отсюда же они будут поставляться в рестораны. Видела, во дворе стоят белые машины под брендом «Василеостровский рынок»? Они будут развозить поставки в рестораны — наша рыба будет качественной просто потому, что она не будет здесь лежать неделю, а рыбный корнер будет работать и как склад в том числе. Каждый день в восемь часов мы будем устраивать распродажу — делать скидку 30–50 %. Все, вечер — а завтра новый день! Для ресторанов главное что? Цена и качество. Где это взять? У добытчиков. Как ресторан может купить у добытчиков свои 10–20 килограммов? Да никак. Они покупают у оптовиков, а Василеостровский рынок и есть оптовик: мы берем рыбу, мясо и гениальные авокадо у импортеров и производителей, у нас рыночное качество, и при этом рестораны не платят кешем. Логистически мы находимся в 10–15 минутах от главных ресторанов города, поэтому отправить сюда экспедитора не проблема. Да, важна стабильность. Вот она заняла на сегодняшний день огромное количество времени. Когда на рынке появятся продукты по эксклюзивной первой цене, без дополнительной наценки, у наших арендаторов на фуд-корте будет возможность брать лосося, говядину и авокадо совсем за другие деньги, чем они вынуждены покупать сейчас. Что дальше? В чем прикол таких пространств, как Василеостровский рынок? Если ты молодой, только начинаешь, у тебя нет миллионов, но ты готовишь круто — лучше всех — и то, что еще никто не готовил, в обычной жизни тебе нужно найти двадцать миллионов, открыть ресторан, повесить вывеску. И цена ошибки для тебя будет двадцать миллионов. А здесь вот тебе девять метров, вложи понятные деньги и делай — и, если ты делаешь талантливо и на совесть, люди за тебя проголосуют. Считаю, это отличная возможность для стартапа. И такие площадки нужны для бизнесменов разного уровня. Интересуется ли нами администрация? Да, у города огромный интерес, и нам пытаются помочь чем могут. Чем действительно может помочь нам власть? Мне сложно ответить на этот вопрос, я жил в других странах и понимаю: там такое количество законов и конкуренции, что на самом деле в России многое реальнее. Казалось бы, бери и делай. Но вот согласования у нас занимают какое-то нереальное количество времени. Ты представляешь, что такое Петербург? Это ведь фантастически прекрасный европейский город. И допустим, я знаю и чувствую концепции, которые можно воплощать в этом городе — и совместно с городом. Дайте нам возможность арендовать, покупать, не держите на тормозах. В Петербурге много талантливых людей. Если дать им почву расти — все будет меняться. Интервью: Яна Милорадовская Фото: Александр Огурцов Стиль: Александра Дедюлина Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.