«Профессия повара — самая недооцененная в России». Владимир Мухин о том, почему российские рестораны стали попадать в мировые рейтинги

Владимир Мухин — российский повар в пятом поколении, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. В 2014 году «White Rabbit» вошел в список 100 лучших ресторанов мира — и затем поднялся с 71-го до 23-го в 2015-м. Еще через год заведение Мухина заняло 18-е место рейтинга, став первым российским представителем в двадцатке лучших ресторанов мира. В рейтинге-2017 ресторан вновь занимает 23-ю строчку, а уже через год — улучшает результат до 15 места. Во время награждения победителей 2019 года в Сингапуре было объявлено, что «White Rabbit» добился своего лучшего результата в истории, заняв 13-ю позицию в рейтинге. Вы довольны своим результатом в списке The World’s Best Restaurants? Все почему-то грезили, что мы окажемся в 10-ке, но я очень комфортно себя чувствую на 13 месте — это волшебное число, оно мне очень нравится. Принципиально важный момент: White Rabbit 6-й год подряд в рейтинге. А в него, как я думаю, важно не попасть, а удержаться. В этом году места ротировались странным образом: когда я увидел Хорхе на 24-м месте (ресторан Хорхе Вайехо Quintonil — прим.ред.), очень удивился: его создатель много делает для развития гастрономии. В то же время некоторые рестораны — достаточно спорные — напротив, поднялись вверх. Главное, в любом случае, оказаться в самом рейтинге и коммьюнити: 50 Best Restaurants — это такой круг друзей, которые тебя ждут из любой точки мира, неважно из Лос-Анжелеса или из Вены. Когда ты впервые попадаешь в 50, то сразу же замечаешь огромный поток гостей в ресторан со всего мира. Мне кажется, это единственный значимый рейтинг для российских ресторанов. О заведении узнают иностранные журналисты, которые хотят продегустировать меню и оставить свое мнение. Начинаются всевозможные коллаборации с другими шефами. Перед тобой действительно открываются двери, которые раньше были заперты. Братья Рока пишут тебе перед тем, как посетить Москву. Прибавилось ли у вас количество гостей после получения этой награды? Конечно, и иностранных гостей становится даже больше, чем местных. В России не очень привыкли к тому, что если ты пришел в ресторан, в нем может не быть мест. И пока все реагируют на это, к сожалению, очень агрессивно. Последние шесть лет мы стараемся приучать наших гостей резервировать столы: несмотря на то, что в ресторане 100 посадок, без предварительной брони вас не посадят. Если вы хотите попасть на «fine dining» и «experience» в White Rabbit, то нужно бронировать за неделю, на «chef’s table» — за 2 месяца. На «chef’s table» я готовлю перед гостями лично. Как 13-ое место в рейтинге повлияет на ресторан? Это время взвесить и переосмыслить все, что ты делал весь год. Сам ресторан, конечно же, тоже изменится: уже к ноябрю он станет выглядеть иначе благодаря Наталье Белоноговой, которая будет переделывать дизайн. Ресторан закроется? Может быть, на короткое время — около недели. Вы собираетесь за неделю переделать огромный ресторан? Мы уже это делаем — постепенно. Поменяли пол, например. Ресторан — это конструктор, который собирается и разбирается. По сути, наш ресторан представляет собой купол, то есть главное здесь — мебель. Вот ею мы и займемся. За одну ночь мы вывезем старую мебель, за другую — завезем новую. White Rabbit предстанет совершенно иным проектом. Вы думаете, он устарел? С точки зрения интерьера, да. Мы станем больше похожи на «fine dining», и, наконец, избавимся от этих диванов. Согласны ли вы с выбором лидера рейтинга (ресторан Mirazur в Ментоне), и кто находится на первом месте в вашем личном списке? Время Mirazur пришло: он долго находился в первой пятерке и никак не мог сдвинуть с места этих мастодонтов (Osteria Francescana, Eleven Madison Park, El Celler de Can Roca). Правила рейтинга поменялись — и теперь он первый. Я искренне рад за шефа Мауро Колагреко и его команду. Это невероятное событие для всего Ментона. Аргентинский мачо, который готовит итальянско-французскую кухню, — это очень круто. Конечно, я был бы рад, если бы первое место досталось Noma — это явный фаворит всего рейтинга и совершенно точно лидер следующего года. Для меня глубина таланта Рене Редзеппи очень весомая и явная, у него много копий и последователей, хотя он и не мог сразу взлететь на первое место. Если мы в Москве тратим свои личные деньги на то, чтобы привезти зарубежных журналистов для знакомства с рестораном, то в случае Noma — местный департамент берет эту задачу на себя. А мы в следующем году будем усердно работать, чтобы попасть в 10-ку. С каждым годом мы к этому все ближе. А вообще, как мне кажется, тот факт, что в этом году пять ресторанов из России попали в список 120 лучших, говорит о том, что нас стали замечать: еще совсем недавно к нам относились очень посредственно. Мы были недавно на Конгрессе в Ирландии, и после мероприятия решили прогуляться русской командой. В тот момент, когда мы поравнялись с местными, они сказали что-то вроде «Чувствуешь, водкой запахло?» Есть стереотипы, и мы стараемся с ними бороться. Русская кухня теперь другая, и она стала такой достаточно быстро. По факту, рестораны в России начали появляться только в 80-е годы, причем такие, которые могли бы работать в любой точке мира. Кстати, как ваш дубайский ресторан (Crab Market)? White Rabbit Family больше не участвует в этом проекте. Мы поняли, что коллаборации между ресторанными группировками не приводят ни к чему хорошему. Особенно, если вы в самом начале, «на берегу», не договорились кто за что отвечает. Два ресторана вашего холдинга вошли в 50 best. Дайте совет, что нужно делать шефу и ресторану для того, чтобы попасть в рейтинг? Какой стратегии надо придерживаться? Для начала стоит обратить внимание на рейтинг и его требования. По правилам в ресторане должна быть представлена кухня из локальных продуктов. Под этот критерий в нашем холдинге подходят только White Rabbit и Selfie. Какие рестораны в России еще достойны туда попасть? Мне очень нравится Birch из Санкт-Петербурга, и я надеюсь, что в следующем году этот ресторан отметят в рейтинге. А что конкретно нужно делать ресторану, который работает с локальными продуктами, чтобы его заметили? Во-первых, нужно засветиться на каком-то мероприятии. Например, шеф может хорошо себя показать на S.Pellegrino Young Chef. Когда я стал вице-чемпионом конкурса S.Pellegrino Young Chef, я купил мировую карту в увеличенном масштабе, и пометил на ней все ключевые места, где встречаются главные представители рынка, его «рупоры», так называемые «фудиз», которые постоянно путешествуют, пробуют самую разную еду, а потом возвращаются к себе и голосуют за рестораны. Я сам стал путешествовать по всевозможным конгрессам — в Бразилию, Мексику, Испанию и другие страны. Сам участвовал в различных public talks. Так меня заметил Netflix, который потом снял фильм про меня. Так все и закрутилось. Но, я считаю, правильнее будет не думать о рейтингах, а заниматься едой. Опустив голову, только готовить. И рано или поздно все встанет на свои места. Все знают, что вы шеф-повар «Белого кролика», кто-то знает, что вы бренд-шеф всех ресторанов холдинга White Rabbit Family, но мало кто догадывается, что вы еще и совладелец некоторых проектов. Расскажите, пожалуйста, об этой стороне вашей работы. В первую очередь я — бренд-шеф и отвечаю за качество еды во всех наших проектах. Могу открыть свой календарь, и ты все сам увидишь. Сегодня понедельник — я уже был в «Сахалине», потом отправился в «Кролик» — обновлял меню. Завтра буду заниматься поварской школой, поеду в Selfie и Chicha. В среду — «Горыныч» и фудмаркет «Вокруг света». В четверг — «Техникум» и Luciano, встреча с Казаковым по новому проекту. В пятницу Mushrooms и снова «Горыныч». То есть за день я обычно посещаю по два проекта — сейчас особенно важно, так как везде вводятся сезонные блюда и обновляется меню. Я партнер почти во всех проектах. И это супермотивация, ведь от меня зависит многое, а с точки зрения кухни — так уж точно все. В отношении неудачных проектов решения мы принимаем коллегиально. Конечно же есть проекты, которые, как мне кажется, неправильно развиваются. Можно что-то поменять, поэтому мы и встречаемся, в том числе по проектам в Сочи: меняем концепции, «переобуваемся», стараемся либо додавить, либо вытащить с точки зрения пиара. В Москве, на мой взгляд, есть вкусные и интересные рестораны, но московская публика их не воспринимает. Для меня недооцененным осталась Chicha, а так я доволен всеми проектами. Даже «Ракетой»? «Ракета» двигается постепенно, как и все ракеты в нашей стране. Как раз, с точки зрения гастрономии, к этому проекту я никакого отношения не имею. Там есть Максим Кузнецов, который прекрасно справляется со всеми задачами. Расскажи о будущих chef’s table. Я продолжаю коллаборации с разными интересными людьми, связанными с артом. Мы построили интересную историю, когда шеф читает стихи, а перед ужином играет настоящий гусляр. Ну и сам «Контраст», который каждый раз меняется. Важно, что у нас получилось запустить этот сет в самом ресторане. А официанты предлагают гостям пройти на кухню и познакомиться с людьми, которые для них готовят. Сейчас мы еще работаем над иммерсивным проектом, который скоро откроется под эгидой White Rabbit. В новом For the Krasota будут проходить спектакли: когда ты сидишь, например, в Сахаре, а через несколько минут поднимаешься на Эльбрус — ощущениями, визуализацией и вкусом. Также продолжаем заниматься фестивалем IKRA. Кстати, IKRA себя оправдала? IKRA оправдывает себя. Она перестала быть просто фестивалем — это скорее путешествующая гастрономическая платформа. Проект начался с нашего желания изучить местную флору и фауну, и показать это иностранным шефам и журналистам, а иногда даже и русским. Этот проект для объединения гостей и поваров, когда back кухни поворачивается к тебе лицом — все равно, что смотреть картину с изнанки, а там часто можно встретить что-то интересное, например автограф, надпись или вообще другую картину. Я уверен, что формат, когда официант приносит еду гостю, уходит в прошлое: сейчас общение с поварами выходит на первый план. Вас, наверное, сложно встретить в ресторане, выносящим блюда гостям? У меня много проектов, но занимаюсь я ими днем, и каждый вечер готовлю в White Rabbit. Ну и не стоит забывать про chefs table, где меня не только можно увидеть, но и пообщаться. Готовите ли вы дома? И есть ли у вас фирменное домашнее блюдо, которое вы никогда не будете готовить у себя в ресторане? Естественно, я готовлю дома, но по выходным. Стараюсь делать это вкусно. Очень часто именно дома и вдохновляюсь, например, недавно из-под Дмитрова мне привезли килограмм перцев, которые я пожарил и сегодня как раз ввел их в меню ресторана. Коронное блюдо — то, которое я готовлю в данный момент. Я вдохновляюсь от продуктов. Трудно сказать, что моя еда похожа на классическую русскую кухню и нельзя сказать, что это не русская кухня, потому что я носитель русского вкуса. Что бы я ни готовил, все равно получается по-русски. Например, земляника с шампанским или патиссоны с салом — на сто процентов русский вкус. Вы придирчивы в еде? Очень. Я всегда отчетливо чувствую текстуру еды и ее вкус. И очень злюсь, когда плохо готовят. Кстати, моя жена очень хорошо готовит! Дома не за что никого ругать. Даже дети мои классно готовят, включая 4-летнего сына, который все время хочет меня удивить. Хотели бы вы, чтобы дети связали свою жизнь с гастрономией? Скорее да, потому что у меня есть, что им передать. А вот захотят ли они этого — совсем другое дело. Конечно, у них будет возможность выбрать, чем они хотят заниматься. Но если они захотят войти в мир гастрономии, то я посвящу свой остаток жизни только этому. Но на общих основаниях — стажировка в White Rabbit и так далее? Конечно! Я знаю этот путь, и сам его прошел, — путь к тому, чтобы стать успешным шефом. Чем вы занимаетесь в свободное время, если оно вообще бывает? Фехтованием и тайцзи — одной из разновидностей ушу. Практикую технику молчания. Это когда ты дней десять вообще не говоришь. Своего рода медитация. С работой это совмещать сложно, но мои ребята, как правило, об этом знают. В эти дни я стараюсь не посещать проекты и брать отпуск. Обычно меня сложно найти в это время. Я уезжаю под Нижний Новгород — там у меня волшебные места есть. Недавно я был в Сингапуре, где мне посчастливилось вместе с великими мастерами, вроде Хестона Блюменталя и Тима Рау, судить конкурсов среди поваров. И мы посетили школу, невероятно крутую поварскую школу, где я бы хотел, чтобы учились мои дети. В России нет таких школ, обычно у нас на этом пытаются заработать денег. Но я считаю, что школа — это не бизнес. Это место, где ты отдаешь и получаешь энергию. Кстати, в свой день рождения я провожу конкурс среди поваров White Rabbit Family. И это очень круто, потому что в этот день к тебе направлено столько внимания, которое ты можешь ретранслировать на других людей. Знаете ли вы, сколько зарабатывает официант и шеф в вашем ресторане? Конечно. Поварская профессия, наверное, самая недооцененная в России. Конечно же, я не говорю про солеваров или шахтеров, об этом я не знаю. Но инфляция растет, недвижимость дорожает, а зарплаты у обычных поваров стабильны. Моя задача, чтобы у наших поваров зарплата регулярно росла. Я так и говорю своим ребятам — я работаю для того, чтобы у вас были лучшие зарплаты в городе. У меня есть доля в White Rabbit Family, и свой процент я делю между всеми поварами. Ведь это не только мои деньги, но и их тоже. Это своего рода 13-я зарплата и супермотивация лучше работать. На моей кухне нет одинаковой зарплаты. Основное в White Rabbit Family — это выслуга лет: чем дольше ты работаешь, тем больше получаешь. Даже на одной позиции на кухне у двух людей могут быть разные зарплаты. В среднем от 35 до 100 000 рублей, в зависимости от графика работы и других факторов. У официанта ставка — 650 рублей в день + чаевые. А вообще я не люблю вникать в финансовые вопросы. Когда говоришь с патиссонами, думать о деньгах не приходится. Мой отец всегда меня учил: «Как только ты будешь знать себестоимость продуктов, ты перестанешь творить».