"На "бентли" уехать не мечтал": откровения лаврского сыровара

МОСКВА, 25 авг — РИА Новости, Алексей Михеев. Половину знаменитых европейских сыров придумали монахи. Рикотта — из аббатства Клюни, рецепт камамбера приписывают бунтарю-священнику, а пармезан — изобретение последователей святого Бенедикта. В самом центре Санкт-Петербурга, в Александро-Невской лавре уже больше года тоже делают сыр. О том, как монахи стали послушниками мирянина, откуда берется сыр с виски и портвейном и при чем тут мощи святителя Николая, — в материале РИА Новости. Лучший из "прочих" "Вот, пожалуйста, наш сыроварный котел — 500 литров. Что здесь происходит? Пастеризация молока, его заквашивание — это влияет на вкус, коагуляция — когда создается сгусток, потом нарезается сырное зерно, вымешивается… Ну, и в общем все. Потом сыр либо идет в пресс, либо переформируется в паровой бане", — проводит для корреспондента РИА Новости экскурсию по подвальной сыроварне Константин Царев. Здесь идеальная чистота — надо надевать халат, бахилы — и очень вкусно пахнет. Сыр во "второй лавре России" (первое место традиционно у подмосковной Троице-Сергиевой) начинают готовить в семь утра и где-то в четыре часа отправляют в камеру соления. Дальше все зависит от сорта. К примеру, мягкую качотту уже вечером достают из рассола и кладут на вызревание — минимум на две недели, максимум на месяц. А полутвердые сыры "солятся" до двух суток и вызревают два-три месяца. "Работаем шесть дней в неделю. Два иподиакона, один монах, один инок, один послушник и три мирянина, включая меня. Делаем азиаго, качотту, гауду и собственный сыр, который так и назвали, без затей — "монастырский". Его несколько видов, один недавно созрел прямо к истринской ярмарке. И получил там серебряную медаль. Лучший сыр России в номинации "Прочие сыры" (собственные рецептуры). Это круто! Особенно для организации, которой всего два года, тем более для монастыря. А ведь на конкурсе было 492 образца и 142 участника. Недурно?" — не скрывает гордости Константин. Княжеские трюфеля А началось все с обычного разговора за ужином: дескать, почему на Валааме сыр делают, а у нас в лавре нет? "Я же 20 лет в общепите проработал, все ступени прошел — от официанта до владельца заведения, ничего, думаю, нового: ресторан построил, построю и сыроварню, только надо оборудование изучить", — вспоминает сыродел. Диалог на эту тему с отцом Сергием, секретарем наместника лавры, продолжался почти год. А потом в Петербург из Бари привезли мощи святителя Николая. "И отец Сергий попросил меня организовать для паломников питание — кофе, чай, пирожки. Работали с семи утра до 11 вечера, познакомился с владыкой Назарием (епископ Кронштадский, наместник Александро-Невской лавры. — Прим. ред.). А он вдруг говорит: "Вот, Константин, благодаря святителю Николаю мы можем построить в лавре сыроварню и посвятим ее тоже ему. Ты готов? Только помни — сначала "я готов", а через месяц "ой, я не справился" не прокатит", — рассказывает сыровар. Вскоре в лавру приехал сицилиец — научил делать моцареллу, проволоне и крещенцу, не используя лимонную кислоту и соду. Кстати, ту же натуральную рикотту в России, по словам Константина, без этих добавок делать не умеют. В Лавре смогли. А потом он поехал учиться в Углич, в НИИ сыроделия и маслоделия, которому почти 75 лет. "Я вообще не знал, что все эти "российские", "голландские" и прочие сыры, те, на которых написано слово "ГОСТ", придумали в этом НИИ. Я там узнал множество секретов. А потом познакомился с белорусским технологом Вадимом — все полутвердые сыры мы делаем по его рецептам, он нам "ставил руку". Вот два наши с ним сыра сейчас зреют — сыр с трюфельной пастой, об этом еще никто не знает, ты первый, и есть еще сыр наподобие грюйера, но немного по другой рецептуре, и это пока совсем секрет", — показывает Костя. В инстаграме у лаврской сыроварни есть своя страничка, одна из посетительниц предложила назвать секретный сыр "Торопецким" — потому что там родилась мать преподобного Александра Невского. Но трюфельный владыка Назарий благословил назвать "Княжеским". Потому что с трюфелями. Почему не пармезан? "Дался всем этот пармезан. Я вот каждое утро ем бутерброд с сыром или тру сыр в яичницу. Согласитесь, пармезан для этого не годится. Это сыр для редких случаев, для застолья с вином. А бутерброды вы каждый день едите", — горячится Константин. И еще: чтобы сделать пармезан, надо построить дополнительную камеру вызревания. Стоит это как минимум полмиллиона рублей. Зреет сыр два года. А если хотя бы раз кто-то неправильно головку перевернул, можно все выкидывать и начинать заново. Моцареллу, кстати, в лавре тоже варить перестали — на рынке ее слишком много. Самый популярный в монастырской лавре сорт, как ни странно, — азиаго, хотя он самый дорогой. В России этот итальянский сыр пока никто больше не делает. В камере готовой продукции лежит и настоящий "эксклюзив" — сыр "Хмельной". Рецепт придумали лаврские монахи. Сорт вызревает достаточно долго, потом готовый продукт перерабатывают, добавляя портвейн и шотландский виски. Наместник благословил продажу "хмельного сыра" только в лавре, исключение делается для ярмарок. В монастырской трапезной и в городе его не найти, хотя многие просят. Как завоевать сердце монаха "Скажу откровенно, заставить монаха работать в центре Петербурга очень тяжело", — смеется Константин. Поначалу братия резонно возмущалась, почему должна слушаться "не пойми кого с улицы". Но как только на ярмарках стали хвалить сыр и обитель, его породившую, все воодушевились. "Прониклись чувством ответственности. И сейчас все прекрасно понимают: если вовремя не прийти на работу, сыр может умереть, а если его вовремя не достать — пересолишь. Когда мы на одной ярмарке взяли первое место как лучшие сыровары, все мои монахи ходили королями", — с улыбкой вспоминает Костя. Один из работающих на монастырской сыроварне мирян — Максим вместе с супругой сам делает арахисовую пасту. Пришел сюда, потому что ему "интересно что-то создавать руками". Ну и за атмосферой, она тут удивительная — все улыбаются. "Правда, через полчаса дороги по городу уже не до улыбок", — грустно шутят здесь. "И под шумок…" На каждом сыре наклейка: "Приготовлено братией монастыря с молитвой и благословением". Молитвой день на сыроварне начинается, ей же и заканчивается. Раз в неделю лаврские иеромонахи, отец Лев или отец Прокопий, служат особый молебен, а в большие праздники все помещения окропляют святой водой. Особого дохода со своего уникального сыра Константин не имеет, да и не собирался. "У меня как-то и мысли не было уехать отсюда на "бентли". Деньги я зарабатываю в городе, а здесь отдаю себя Богу и монастырю. И это не пересекается", — категорично говорит он. А мечты? "О чем мечтает монастырский сыровар?" — спрашиваю напоследок. "Мне нравится, что сыроварня живет. Но тут главное — не остановиться, не возгордиться успехами. Я уже говорил владыке: хочу пельменную сделать. Он, правда, против был, потому что пельмени ассоциируются с мясом, а тут монастырь. Но их же можно делать и с рыбой, и со шпинатом, и с сыром — с чем угодно. А тут вдруг вижу под Москвой в Ново-Иерусалимском монастыре вывеску "Вареничная". И меня осенило: мы же можем начать делать сметану, картошка тоже есть. В общем, нормальный монастырский продукт. А под шумок — пельмени с рыбкой!"