Кампай! Или как производят самый популярный алкогольный напиток Японии

Японский остров Садо сравнивают с маленькой Швейцарией в Японском море, разве что климат гораздо мягче, да поля другие. Из урожая этих полей делают очень вкусное сакэ — гордость местных жителей. Некоторые виды напитка снискали славу в разных странах мира и завоевали многочисленные награда. Секрет популярности и признания — в качественном местном рисе и воде из бьющих на острове источников. О том, как производят сакэ, и как выводят этот напиток на мировой рынок, рассказал руководитель управления по связям с общественностью Юки Накагава. Сакэварня «Обато Сюдзо» - яркий образчик малого бизнеса. Остров Садо не так уж и велик. Тем не менее слава о здешнем сакэ давно уже вышла за пределы префектуры Ниигата. Где берет начало производство сакэ на Садо? Откуда начинается это шествие по стране и дальше по миру? Сакэ – это не просто производства напитка. Это еще и история. И есть много легенд, мифов, связанных с этим напитком. Например, одна легенда очень красивая и поэтическая – пролетавший над тростником журавль, обронил рисовое зерно в щель тростникового стебля, и через какое-то время там сначала образовалась брага, а потом и саке. Вторая версия более приземленная – сакэ начали варить монахи, они преподносили этот напиток богам в качестве дарам, чтобы был хороший урожай. У острова Садо богатая история. В Средние века сюда ссылали политически неблагонадёжных элементов. Причем, среди них были представители истеблишмента, художники, поэты, актёры, музыканты. Они везли с собой высокую культуру. Поэтому зарождение здесь театра Но, производство керамики, хорошая кухня – все это вполне обосновано. Здесь нашли золото и серебро, залежей уже как таковых нет, но сейчас в старинные шахты водят экскурсии. И производство сакэ на острове развивалось параллельно с работой рудников, становлением театра. Сегодня на Садо изготовлением сакэ занимаются пять заводов, они так же производят алкогольные напитки, как добуроку (неочищенное сакэ), и напитки из знаменитой хурмы Садо. В эту пятерку входит и наша сакэварня «Обата Сюдзо». Как давно работает ваша сакэварня? Сама сакэварня «Обата Сюдзо» была основана в 1892 г. Основал ее Ёсосаку Обата. С той поры уже сменилось несколько поколений, и сегодня производство и саму компанию возглавляет Румико Обата (прим: глава компании закончила Университет Кэйо по специальности политология, почти 7 лет сотрудничала с кинокомпанией в Токио, а в 1995 году страсть к приготовлению сакэ позвала ее домой, на остров Садо, где она взяла в свои руки семейный бизнес и вывела его на мировой рынок). Это уже пятое поколение пивоваренной семьи сакэ на острове Садо. Ну а сама сакэварня через пару лет будет отмечать 130-летие. Сегодня на производстве много молодых. И несмотря на молодость не спешим отказываться от многолетних традиций. Например, большинство виноделен из-за оптимизации и рационализации отказались от производства сакэ ранним утром, от ночевок в цехе, когда предстоит загружать рис или контролировать процесс брожения. У нас же это по-прежнему в силе. Наши мастера работают лицом к лицу с сакэ, продолжая традицию прошлого и оставаясь на всю ночь рядом с сакэ до самого раннего утра. Они общаются с напитком, как с живым существом, помогают ему «родиться» и доводят процесс до совершенства. Используем ручной труд. Да, это не легко. Но именно человек, а не машина, может почувствовать душу напитка с острова Садо. А когда процесс запущен, то уже не до компромиссов, если процесс запущен, и наши сотрудники понимают это, и не позволяют себе отдыхать даже в зимние праздники. Когда заходишь в торговый зал, то сразу бросаются в глаза атрибутика сакэварни, шеренги разнокалиберных бутылок и стена «тщеславия» - многочисленные дипломы, грамоты, кубки… Что подтверждают эти награды? Наше первоклассное фирменное сакэ «Маноцуру» известно во всем мире. Сакэварня «Обата Сюдзо» десять раз, т.е. в течение десяти лет, получала Золотую Медаль на самом большом и уважаемом в Японии «Всеяпонском Конкурсе Саке». Предприятие так же является обладателем золотой медали на престижном Международном Конкурсе IWC International Wine Challenge 2007 в Лондоне, в категории саке в 2004 г., 2007 г. и 2015 г. Как-то читала информацию, что сегодня у молодого поколения японцев другие предпочтения, чаще смотрят на Запад. Это касается не только увлечения бургерами, но и напитками. Это так? Как вы выходите из таких ситуаций? Действительно, такая тенденция есть - японцы всё меньше пьют сакэ, отдавая предпочтение пиву. Но ситуацию компенсируют иностранцы: благодаря распространению японских ресторанов, экспорт традиционного рисового напитка растёт ежегодно. Но производители считают необходимым продвигать культуру сакэ, знакомя и японцев, и иностранцев с производствами. Для того и проводятся масштабные фестивали с бесплатной дегустацией, различные экскурсионные туры. Объем производства у нас не сокращается. Резкого роста нет, но и падения тоже не отмечено. Мы уверенно держим свой уровень. В среднем в год делаем 20-30 видов напитка (все зависит от урожая, востребованности того или иного сорта). У нас есть напитки, которые можно купить только здесь на Садо в нашей сакэварне «Обата Сюдзо». А еще элитные сорта нашего сакэ берут на борт зарубежные авиакомпании, например, Vietnam Airlines и Air France. Это тоже своеобразное продвижение продукта. Год назад объем производимого нашей сакэварней напитка было около 1,8 млн. литров. Продвижение напитка на зарубежном рынке, поставка партий за границу – это одна из наших приоритетных задач. И здесь хорошо себя зарекомендовали специальные стажировки для иностранцев. Набираем небольшие группы, человек 8-10, и они видят весь процесс, имеют возможность задавать вопросы, принимать участие в варке саке, постигать рецептуру и все остальные нюансы, которые остаются для массового потребителя за «ширмой». Чаще всего к нам на стажировку едут граждане Тайваня, испанцы, американцы, представители Британии (прим: года два назад в Великобритании открылся первый завод по производству сакэ). Это либо те, кто просто глубоко интересуется Японией, или кто, действительно, настроен организовать производство сакэ по японским стандартам за рубежом. Обычно в группе всегда есть один-два человека, кто владеет японским языком даже на простом уровне. Но если у соискателя знаний японского языка нет, но он очень хочет стать участником такой стажировки, а она обычно длится неделю, то берем – у кого-то срабатывает интуиция, и слова здесь не важны, а кто-то использует для перевода современные программы в гаджетах. В 1984 «Обата Сюдзо» инициировала строительство школы, которая обеспечивает высшее образование для специалистов в области приготовления сакэ, обучает методам сакэварения и знакомим их с новыми технологиями. В 1997 году мы создали Niigata Original Control, первую организацию в стране, единственной целью которой является поддержание качества сакэ и контроль за условиями производства напитка, чтобы гарантировать производство только самого лучшего сакэ. Мы также являемся организаторами ежегодного мероприятия сакэ «Sake-no-jin», где более 50 000 участников со всей страны собираются, чтобы насладиться сочетаниями региональной кухни и сакэ. А какие важные нюансы и составляющие использует при производстве сакэ ваша компания? Главные составляющие при производстве напитка – это и есть наше «ноу-хау». И они отражены в гербе Обата. Это четыре символически изображенных бриллианта. Они означают: «рис», «вода», «человек» и «место». На Садо процветает рисоводство. Рис здесь вырастает отменного качества – чистая природа, нет промышленных производств. Рис для нашего сакэ производится согласно контракту с фермерами острова. Фермерское хозяйство применяет только органические удобрения, в том числе ракушки устриц. Такой рис очень высоко ценится за прекрасное качество. И у него очень красивое название «Токи-то-курасу Сатодзукури», что означает «Создадим город, где люди будут жить с ибисами» (прим: японский ибис – редчайшая птица, самая известная достопримечательность Садо, которую сами японцы называют «токи», и его изображение можно увидеть везде). Вкус напитка определяет и качество воды. Содержание в воде минеральных веществ повышает ферментацию. Говорят, что если вода мягкая, то имеем на выходе женское сакэ, если же вода жесткая, то получаем характерное «мужское» сакэ. Мы берем воду из подземных источников, она славится своей чистотой и качеством. Третий наш «бриллиант» - это терруар, т.е среда происхождения, совокупность всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой. Поскольку мы живем в эпоху глобализации, новые технологии варки напитка позволили осуществлять массовое производство вина по всему миру. Чтобы конкурировать, более мелкие винодельни стали концентрироваться на изготовлении напитка в особых условиях своих регионов, создавая уникальные сорта. Но ничего этого нельзя достичь без наших сотрудников – это наш четвертый «бриллиант». Нельзя обойти вниманием преференции для малого бизнеса. Что скажете по этому поводу? Когда-то сакэварня «Обата Сюдзо» - была чисто семейным бизнесом. Но бизнес растет, расширится, надо учитывать и современные тенденции, так что теперь на предприятии трудятся работники, которые не входят в «семейный клан». Это очень важно создавать на острове рабочие места, чтобы молодые люди не стремилась уезжать. А были востребованы там, где родились. Есть финансовая поддержка компаниям как на уровне государства, так и на уровне муниципалитетов. Например, она касается компаний, которые в своем бизнесе сохраняют традиционные ремесла, производства, или если этот бизнес, в данном случае, способствует привлечению туристов на остров. Действует также льготное налогообложение. Сегодня в Японии на законодательном уровне поощряется использование местного сакэ и других напитков во время официальных мероприятий. Всем известна история, когда японский премьер Синдзо Абэ подарил российскому президенту Владимиру Путину сакэ «Восточная красавица», продажи взлетели вверх, а для приобретения популярного напитка стали записываться в очередь, т.к. желающих оказалось больше, чем самого сакэ. Впереди летняя Олимпиада. Есть какие-то планы, например, по созданию лимитированной партии сакэ для гостей Олимпиады или представителей делегаций? Я знаю, что глава сакэварни «Обата Сюдзо» встречалась с премьером нашей страны Синдзо Абэ на статусных мероприятиях, и наверняка рассказала ему о сакэ с острова Садо. Что касается производства сакэ к летней Олимпиаде, то эта идея хорошая, интересная. Но это зависит не только от нас, производителей. Все нюансы необходимо оговаривать с организаторами игр, т.к. здесь необходимо учитывать использование символики, площади для реализации и т.д. Отделу рекламы есть над чем работать. Но прежде всего такое решение должно быть принято и утверждено руководством компании. Над входом в сакэварню и магазин висит огромный шар. Что он означает? Это место для питья? Шар называется сугидама, это своего рода фирменный знак заведения. Изготавливается из спрессованных вместе листьев криптомерии. Когда свежая партия напитка, то вывешиваем над входом большой зелёный шар сугидама. Пока молодое сакэ дозревает, шар становится коричневым. Это очень удобно, т.к. по цвету высохшей зелени можно определить, что божественный напиток готов. Заходите! Мы рады каждому гостю!