Почему умирают российские хлебозаводы

В России становится меньше предприятий индустриального хлебопечения. За последние несколько лет закрылись целых 22 таких завода, сегодня их всего 690. Такие данные следуют из отчёта Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК). По мнению экспертов отрасли, количество хлебозаводов продолжит уменьшатся. Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Завод должен ежедневно развести 100 тонн продукта в сотни точек. Логистика входит в цену товара. Кроме того, завод не видит в глаза покупателя и не понимает, понравился ли ему продукт. Этим занимается торговля. Но основной доход в ней не хлеб, а другие изделия. По словам главы организации, у кризиса несколько причин. В советское время индустриальные объекты хлебобулочной промышленности, как правило, строили в центре города. Но сегодня эта земля стала товаром, причём весьма дорогим. Да и расходы на отопление, газ, воду, электричество высоки. Кроме того, признал эксперт, оборудование на многих из них сильно устарело. А хозяева предприятий в 1990-х рассматривали эти объекты лишь как источник дохода, не занимались модернизацией и при удобном случае старались перепродать завод или построить на этом месте аквапарк или жильё. Всё это и привело к уменьшению доли индустриальных предприятий в общем объёме производства, указано в материалах РОСПиК. С 2015 года она сократилась на 2%, до 55%, 6,1 млн тонн (средние пекарни поставляют 2,9 млн тонн, малые — 2 млн тонн). Гиганты занимают 40% от всех продаж на рынке, 291,5 млрд рублей, но их рентабельность упала с 8,54% в 2000 году до 2,5% в 2018 году. Помимо кризиса в пищевом машиностроении, много проблем и в подготовке кадров. Так Кацнельсон указал на низкий профессионализм специалистов в отрасли и слабое финансирование среднеспециальных заведений, где готовят пекарей. На стоимость производства буханки хлеба влияют цены на бензин, упаковку, пищевые добавки, пшеницу и муку. Всё это заставляет предприятия повышать отпускные цены на продукты. Стоимость же сырья зависит от различных факторов, в том числе от активности спроса у экспортёров, от колебаний на мировых рынках, девальвации рубля. Повышение по цепочке доходит и до торговых сетей, несмотря на отсутствие роста доходов россиян. В гильдии пекарей РФ надеются, что конкуренция сделает продукты доступнее. Думаю, всё придёт к тому, что есть во всём мире. В России будет несколько серьёзных заводов, выпускающих товары недлительного хранения, например, баранки. И будет огромное количество пекарен, по обслуживанию 1,5 — 5 тыс. человек, — сказал Кацнельсон. Некоторые компании в регионах попросту разоряются. Так, в марте текущего года против старейшего Нижегородского предприятия данного профиля «Городецкий хлеб» Арбитражный суд области открыл процедуру банкротства. Задолженность по муке и другим продуктам оценивается в 2,626 млн рублей. К дополнительным факторам кризиса хлебозаводов следует отнести и нехватку поддержки со стороны государства. В конце 2016 года председатель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Илья Ломакин-Румянцев выступил с предложением не возвращать на заводы непроданную торговыми сетями продукцию. В качестве главного аргумента указывалось, что мощности индустриального сектора почти вдвое превышают объёмы потребления данных изделий в стране, но не имеют дотаций, которые есть у аграриев. Технология производства позволяет использовать около 5% нереализованной продукции для последующей выпечки. Два года назад в РОСПиК объёмы таких возвратов оценивали в 15-20%. Сегодня вопрос решён, и ретейлеры не возвращают непроданный хлеб на объекты производства. При заключении договоров прописывается, что возврат на себя берёт торговая сеть. Екатерина Михалева, руководитель проектов практики АПК консалтинговой компании «НЭО Центр» Спад индустриального хлебопечения продолжится. В период с 2012 по 2018 годы производство хлеба в России сократилось более чем на 11%, до 5,77 млн тонн. (цифры расходятся с данными РОСПиК. — News.ru) Данный тренд является следствием как выбытия устаревающих мощностей, так и общего сокращения потребления хлеба и хлебобулочных изделий. Эксперт указала, что снижение темпов производства определяется не сокращением индустриальных предприятий, а запросом потребителей. В России и мире, в основном среди молодежи, активно растёт тренд здорового питания, который связан с отказом от белого хлеба и продуктов с содержанием глютена в пользу полезных хлебцев, продажи которых в РФ существенно прирастали в последнее время. А любители свежей выпечки предпочитают покупать её в булочных и пекарнях либо готовить дома. Одновременно с вниманием к здоровому питанию увеличивается спрос на непромышленный, ремесленный хлеб (с отрубями, злаками и пр.). Вслед за ростом потребления полезного продукта происходит перенаправление спроса потребителей с промышленного хлеба и покупок в розничных сетях на свежеиспеченный, приобретённый в небольших кондитерских и пекарнях, расположенных в шаговой доступности, — пояснила она. В связи с этим активное развитие получают мини-пекарни и кондитерские, которые перетягивают на себя конечных потребителей. Отсюда сдвиг в потреблении хлебобулочных изделий в сторону небольших производств и полезного хлеба и выпечки. Этим занимаются в том числе и крупные розничные сети. Они пересматривают закупки от крупных заводов в сторону мелких точек по причине спроса конечных покупателей на выпечку, сделанную вручную по домашним рецептам в небольших пекарнях, заключает эксперт. Руководитель коммерческого управления департамента по стратегии и развитию электронной коммерции онлайн-супермаркета Perekrestok.ru Елена Матвеева сообщила, что у каждого предприятия своя специфика работы, но компании проще работать с теми, кто понимает как устроена онлайн-торговля. Мы выбираем предприятия не по тому, крупные они, средние или мелкие. Мы начинаем детальную проработку предложения, если нас устраивает качество и цена товара, а также логистические особенности предприятия. Также мы учитываем уникальные потребности покупателя, например, спрос на амарантовый хлеб, которые выпускают только мелкие частные пекарни, — указала собеседник. В Министерстве сельского хозяйства Ставропольского края, в одном из главных «зерновых» регионов страны рассказали News.ru, что для переработчиков пока немного видов господдержки. В частности, в Ставрополье сегодня она идёт через Комитет по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию, который возмещает почти 10% стоимости прямых затрат на приобретение технического оборудования. Однако вне зависимости от своих размеров, компании могут претендовать на субсидии по другим программам через Министерство экономического развития края и различные фонды. Заводы работают стабильно и даже выпекают продукцию для здорового питания. В свою очередь сети часто имеют свои цеха по производству таких изделий и не обязательно закупают их у мелких производителей, — рассказала News.ru первый зампредседателя комитета Алла Дубинина.