Из экстремала – в пивовары. Часть 3 - Беседуем с пивоварами из «Варяга» о нюансах их «вкусного» бизнеса
Роман Егоров (далее Р): Расскажите, как происходит у вас само таинство пивоварения. Понятно, что прежде чем сварить крафтовое пиво, нужно придумать его рецепт. Кто у вас пишет рецепты для пивных сортов? Ярослав Илюхин (далее Я): Рецепты, как правило, создаем я и Саша (Александр Клочков, главный технолог производства). Придуманный рецепт (и/или сорт) мы обсуждаем и адаптируем под наше производство. Мы подстраиваем варку под наше оборудование и технологии, а также максимально адаптируем рецепты под то сырье, что уже у нас используется в производстве в целях сокращения дополнительных закупок лишних хмелей и солодов. На данный момент у меня в копилке порядка полутора сотен рецептов, которые нам можно смело начинать варить. Однако, производство «не резиновое». Всё одновременно варить мы не можем. Выбираем наиболее актуальные для нас, для рынка и для сезона сорта. Иногда экспериментируем – для этого у нас есть малый варочный порядок. При нашей 100% уверенности готовим сразу большую варку. Используем большой в основном варочный порядок. Пиво проходит, таким образом, различные стадии контроля: от рецепта и экспериментов - до бокала гостя в баре или покупателя в магазине. Р: Как принимается решение о том, какой рецепт и сорт пива вы запускаете в производство, а какой – откладываете на потом? Я: Есть наши желания сварить что-то конкретное, а есть, что называется, «спрос» или «требование рынка». Мы всегда стараемся найти между этими факторами некий компромисс. Однозначно никогда не варим то, что не нравится самим. Однако, всегда пытаемся выбрать что-то наиболее актуальное на данный момент из того, что у нас есть в «мешке рецептов» :). Понятно, что легкий мятный бланш или ананасовый лагер летом будут более актуальны, нежели морозной зимой, а дюббель или барливайн - промозглой осенью и холодной зимой. Пряный тыквенный эль (как оригинальная «Тыковка») варится вообще в определенный осенний сезон и к определенному событию. Например, к веселому Хэллоуину или Дню Мертвецов (El Dia de Los Muertos), посвященный великолепной щеголихе и моднице Катрине ла Калавере. Рождественские зимние сорта будут актуальны в конце декабря, в январе. Также бывает, что вот нам «стрельнуло» что-то изменить в рецептах или сварить что-то «аховое», такое чтобы удивить как себя, так и других! Тут мы не сдерживаем творческих порывов. Так, собственно, этим летом у нас и появился ананасовый лагер :). Р: Есть ли у вас какие-либо приметы перед началом варки? Я: Хотелось бы, конечно, сказать, что мы всем коллективом дружно пляшем с бубнами вокруг ЦКТ, поем варяжские песнопения и прыгаем через костры у прокудливой березы. Но пивовары, перед тем, как стать технологами пивоварения, глубоко изучают физику, химию и микробиологию. Их можно назвать людьми науки, а люди науки не верят ни в какие приметы. Р: Что вы делаете, если понимаете, что пиво вдруг получилось у вас не того сорта, каким было задумано? Я: При разработке нового сорта мы проводим тестовые варки на экспериментальном оборудовании. Это позволяет нам корректировать рецепты в процессе варки и всегда получать пиво нужного качества и вкуса. Р: Какие характерные дефекты бывают в сваренном крафтовом пиве и как их избежать? Я: Пока пиво не разлито в конечную тару, оно остается живым организмом, который может «заболеть», «получить травму» и даже «умереть». Производство и качество крафтового пива так же, как и производство классического пива, требует соблюдения технологии и абсолютной чистоты. Основная часть дефектов проявляется при нарушении какого-то из этих пунктов или обоих. Р: Какие сорта вы бы не стали никогда варить? Я: Сложно сказать, ведь никогда не стоит зарекаться. Обычно крафтовые пивовары основываются не только на вкусах потребителей, но и на своем собственном. Вряд ли в ближайшее время у нас появится пиво с чесноком или луком. Р: Есть ли в 2019 году проблемы у пивоваров с поставкой ингредиентов: хмелем, солодом, пивными дрожжами? Я: Мы выбираем наиболее надежных и проверенных поставщиков, чтобы исключить эти проблемы. Были у нас незадачи в этом году с поставками солода и с поставками хмеля, но все они были успешно решены сменой поставщика. Основная проблема только одна - большая часть ингредиентов импортные и их цена зависит от соотношения курса рубля к евро/доллару. Растет их курс, растет цена на ингредиенты, растет себестоимость нашего продукта. Р: Выращиваете и сохраняете ли вы свои дрожжевые культуры? Я: Выращивать – нет, на данный момент не практикуем. Для этого нам не хватает лаборатории со специалистом. Надеюсь, что когда предприятие разовьется, мы сможем себе это позволить. А вот сохранять – да. У нас есть дрожжи, которые мы используем в наших специальных бельгийских сортах (например, в «Мэри-Х»). Р: Планируете ли вы в дальнейшем заняться выращиванием своего хмеля, солода? Я: Напоминает вопрос из серии, «а если спросить производителей кожаной обуви или сумок, не планируете ли вы обзавестись животноводческой фермой или у автопроизводителя – нет ли у вас своих рудников?». Выращивания сельскохозяйственных культур - абсолютно другой вид бизнеса. Можем успокоить производителей хмеля и солода, что в ближайшее время конкурировать с ними мы не собираемся, а останемся их потребителями. Р: Павел, вы член ОПОРЫ России. Как вы считаете, что дает вам членство в этой организации? Павел Ольшанский (далее П): Прямых выгод от членства нет. Но данную деятельность я расцениваю, как долгосрочное вложение времени - самого дорогого ресурса предпринимателя. Членство в Опоре России помогает донести до законодателей реальные проблемы, с которыми сталкивается малый бизнес в пивоваренной отрасли. Если получится добиться позитивных изменений в отрасли в целом, то, конечно, они коснутся «Варяга». Р: Насколько могут помочь в ведении малого бизнеса, в решении насущных бизнес-вопросов вашей отрасли, связанной с пивоварением, а также в защите прав и интересов предпринимателей в целом, такие организации, как ОПОРА, ОНФ? П: Это игра в долгую. В моменте ничего не решается. Профильный комитет отслеживает новые законопроекты в отрасли, дает им оценку и пытается донести до законодателей свое видение. Собственно говоря - это видение и формируют члены комиссий. Продолжение следует. Фотографии и видео предоставлены пивоварней «Варяг». Выражаем признательность за помощь в подготовке интервью Александре Конашенковой.
