«Рай для гурманов». Эксперты о гастротуризме в Ростовской области
Кофе с селедцом, варенье из огурцов, котлеты «как для космонавтов» и краснокнижная шамайка - вот самое малое из того, чем удивила Ростовская область высокий кулинарный ареопаг, который приехал на II гастрономический фестиваль «Сделано на Дону». В гостях у нас были популярные авторы книг о прошлом и настоящем русской кухни Ольга и Павел Сюткины, лучший гастрономический журналист страны Роман Лошманов, обозреватель печатного журнала «ГастрономЪ» и редактор сайта Gastronom.ru Ольга Захарова, организатор Международного фестиваля-конкурса восточных искусств «Культ плова» Тимофей Ларионов и другие прекрасные господа. Наш корреспондент тоже не осталась в стороне и отправилась с именитыми москвичами в гастротур - подсматривать, подслушивать и... толстеть. Когда рыба отдыхает Не знаю, как в других регионах, но у нас отправляться в гастротуры человеку с некрепким здоровьем нельзя. Потому что основная линия путешествия заключается в том, что участники переезжают с предприятия на предприятие и в каждом месте едят. В день таких мест может быть пять, а может и больше. На этот раз главной идеей было показать экспертам от кулинарии, что в Ростовской области есть свой бренд качества, в основу которого положены строжайшие критерии добровольной системы сертификации «Сделано на Дону» - и продукция, прошедшая через её гребёнку, соответствует самым высоким международным стандартам. Все предприятия, которые мы посещали, имели такой знак отличия. Первое, что удивило гостей - Центральный рынок. В плане стояла экскурсия, но как только группа переступила порог, рынок взял гостей в оборот. Их учили пробовать с руки масло, давали отведать маринованные сливы, грозили насовать с собой арбузов и вяленых лещей. - Но фотографировать нельзя! - кричали продавцы в рыбном отделе. - У нас тут краснокнижная рыба! - Но она же всё равно лежит, её все видят... - А кто вам сказал, что я её продаю? Может она просто так лежит, отдыхает? Позже Тимофей Ларионов признался, что лучшего рынка не видал во всей России - его обрызгала хвостом живая рыба, кто-то кормил, кто-то с ним разговаривал. Над Ольгой Захаровой взяли шефство, и она уже ходила по рынку не просто так, а по рекомендациям. А вокруг писателей Сюткиных собрались слушатели. Историки кухни на глаз определяли возраст и сорт мяса и тут же говорили, что лучше из него приготовить. С рынка гости выходили с пакетами и пакетищами. «В Москве всё в два с половиной раза дороже, да и то неживое какое-то», - жаловались столичные жители. У нас же рай для гурманов. «В Ростове ходят слухи, что рынок хотят сделать современным, модным, - начала я давнюю нашу песню». «Зачем?» - в один голос застонали гости. «Рынок - это лицо города. Он у вас уникальный. Меня вчера потряс индюк весом в 17 килограммов, - поделилась гастроблогер Инна Антохина, - 25 перепелиных яиц стоят всего сто рублей. А люди? Как они отвечают за свой продукт! За закрытыми пластиковыми дверями вы не увидите эту душевность. Московские рынки обезличены, там уже нет общения с покупателем, нет тётенек, которых все знали и к которым по четвергам выстраивались очереди, а у вас это есть. И сохранить это - равно тому, что сохранить сердце города». Чеховская степь Вторым пунктом программы был Мясниковский и Неклиновский районы. А в них производство мяса, молочных продуктов и вина. Все предприятия прошли сертификацию. Но если на первом, одном из самых крупных молзаводов области, всё автоматизировано и сделано по самым последним технологиям, то на небольшом предприятии слободы Советка всё довольно просто - за сутки здесь перерабатывается пять тонн молока, но своего, отданного коровами, которые пасутся здесь же. «Вы оглянитесь, вокруг та самая степь, которую описывал Чехов! - председатель колхоза обводил руками поля. - Не может тут быть плохого молока, только то самое, классическое! Понюхайте, как оно пахнет!» «Сладким чем-то, из детства. У нас давно молоко так не пахнет», - признался кто-то из москвичей. - И кефира я такого давно не пила. А ветчина, похоже, из мяса». Ветчина была, конечно, из мяса. Но мясном заводе, который располагается в селе Крым, помимо хороших новостей были и не очень радужные - предприятие работает на привозном сырье. «Мы бы и рады делать из своего, но у нас таких объёмов просто нет, невыгодно выращивать свиней - африканская чума, - отвечают хозяева. - А мы держимся, следим за качеством, чтобы покупатель был уверен, что и сегодня, и завтра он купит одинаково хорошую колбасу». И они обещали вернуться Третий день пребывания столичных гостей на Дону начался с поездки в Новочеркасск. Гид талантливо рассказывала о традициях донских казаков, о героическом прошлом, но закончилось всё предсказуемо - едой. Гостей, которые отказались от завтрака и с ужасом уже думали об обеде, привезли в крупный гипермаркет, на территории которого было своё производство. Местные котлеты столичные жители назвали «космическими». В гипермаркете гостей удивила ещё одна привычная для нас безделица - пампушки с чесноком. Оказывается, в столице нет такого, очень нужного для каждого «правильного» борща, дополнения. А после группу экспертов отправили пробовать ростовскую солянку. Ту самую, за которой когда-то у кафе «Дружба» выстраивались длинные очереди. Готовить её начинали ещё ночью - обжаривали кости, томили, варили и что уж делали на самом деле - до сих пор тайна. Но солянка «Дружба» была лучшей, повторить её практически невозможно. Хотя три шеф-повара в парке Революции решили рискнуть. В результате победила та, в которую не добавляли укроп и крупные каперсы. Уже вечером, когда группа москвичей уезжала в аэропорт, разговоры шли о том, что Ростов-на-Дону совсем не такой, как о нём рассказывают. Он культурный, интересный, многонациональный, разнообразный, но с одним минусом - тут на каждом углу кормят, что для фигуры очень тяжело. И везде вкусно. И везде можно поговорить. Поэтому, даже несмотря на то, что столичные гости уезжали с багажным перевесом, они обещали вернуться и уже не на пару дней. Комментарий эксперта Павел Сюткин, историк кухни: «Гастротур - это прекрасная возможность вжиться в кулинарную действительность региона, понять, чем люди дышат и что едят. И вот к какому мнению мы пришли за эти два дня. Сегодня многие регионы нашей страны ищут какие-то свои продукты, которыми бы они могли славиться. Но Ростов - это отдельный случай, посетив ваш замечательный рынок и предприятия торговли, мы пытались понять, а что же могло бы стать кулинарным символом Ростова-на-Дону? И поняли, что у вас нет одного продукта - их множество. И это главное. Когда мы говорим о кулинарной идентичности региона, то это, конечно, не только продукты, но и блюда, кулинарные традиции, привычки. В этом смысле у вас богатейший опыт. Его надо понять, вытащить из истории те вещи, которые составляют историческую славу и дают представление о том, чем регион отличается от других».
