4 истории пекарей-энтузиастов из Петербурга

В последние несколько лет в Петербург пришла мода на качественный хлеб, которая изменила и ландшафт города, и, главное, привычки жителей, для которых посещение пекарни по пути домой стало привычным делом. А еще эта мода породила новых героев: пока немногочисленное сообщество пекарей-энтузиастов, производящих ремесленный хлеб по почти антикварным технологиям. Лучшие из них рассказали о том, как и зачем растят закваски, вручную мелют муку, ездят на стажировки и придумывают новые оригинальные рецепты хлеба. Станислав Шигаев Hytte Станислав совмещает работу в крупной компании с серьезным увлечением ремесленным хлебом, который печет дома из смолотого вручную зерна и продает в «Инстаграме» под маркой Hytte. Я делаю хлеб с очень высоким содержанием цельнозерновой муки, которую смалываю на ручной мельнице, используя зерно, выращенное по принципам органического земледелия. Добавляю в муку разные семечки, орехи, экспериментирую с кофе, копчением, обжаркой, собираюсь сделать хлеб из хлеба, привезенного моими подругами из пекарни Albatross в Берлине. У меня есть базовый рецепт, я использую его всегда, лишь немного изменяю в зависимости от используемых ингредиентов. Новые сочетания придумываю спонтанно, идеи сами всплывают в голове. Я ни у кого не учился, прочитал буквально пару книг, а весь процесс постигал сам — долго, набивая шишки, но зато приобретая колоссальный опыт и понимание процесса. Вы будете смеяться, но знаменитую книжку Чеда Робертсона Tartine я впервые полистал только в этом году. Свой первый хлеб я испек в 2013 году по рецепту из книги Kinfolk Table. Помню, что собирался в гости и хотел удивить своих друзей. Это был очень простой рецепт, на все у меня ушло не больше трех часов. Я не ожидал чего-то эдакого, но получилось необычно и вкусно. Тогда это было похоже на дурачество, но незаметно выпечка меня затянула, и от простых, базовых рецептов я плавно перешел к хлебу на закваске. Моя основная работа довольно серьезная: я руковожу подразделением технического сервиса в компании, которая занимается медицинским оборудованием. Мне удалось настроить все процессы и найти баланс между основной работой и выпечкой хлеба. Хотя сейчас я приближаюсь к той точке, когда нужно будет решить, что для меня хлеб — хобби или все-таки основное занятие. Моя цель — раскрыть весь потенциал зерна и показать людям, каким может быть ремесленный хлеб. Самое главное, что мне хочется донести, — это то, что хороший хлеб на закваске не может и не должен быть кислым. Он должен быть богатым на вкус, ароматным, сочным, сливочным, легким, с натуральной сладостью — одним словом, вкусным! Наверное, я отмечу отдельно один свой хлеб — это хлеб с пажитником и гречихой. Его я придумал специально для завтрака, который устраивала моя подруга. Она готовила веганские блюда, и я подумал, что аромат пажитника в хлебе будет хорошо с ними гармонировать. Этот хлеб произвел настоящий фурор, я пек его еще целый месяц на заказ и иногда пеку до сих пор. Вообще, мой хлеб довольно часто становится основным блюдом, которое собирает вокруг себя компании на завтрак или ужин. Я всегда с трепетом жду отзывов, и, когда читаю о том, что люди всю неделю ждут того дня, когда смогут забрать хлеб, готовят какие-то закуски, зовут гостей, я испытываю огромную радость. Хлеб Hytte — продукт дефицитный. Заказы Станислав принимает по вторникам, и свободные слоты заканчиваются почти мгновенно. Чтобы не забыть про заказ, можно оформить месячную подписку и забирать свой хлеб раз в неделю в кофейне «Смена» в Басковом переулке. Иван Забавников Pane Итальянская чиабатта стремительно догоняет по популярности нарезной батон. Лучшие ее образцы в Петербурге делают в пекарне Pane, которую с момента основания возглавляет Иван. В октябре он запускает онлайн-школу, следом ждем книгу рецептов. Первые воспоминания о хлебе у меня из раннего детства. Родом я из села Тулиновка в тридцати километрах от Тамбова. Пекарни в селе не было, хлеб привозили с завода в деревянных лотках еще горячим, донести его до дома, не отщипнув корочку, было просто невозможно. И еще в голове сразу возникает дед Ваня, участник Великой Отечественной войны, к хлебу он относился с большим уважением и ел с хлебом все, даже макароны и пельмени. Мне кажется, что именно он заразил меня этой любовью. Переехав в Петербург в 2010 году, я сначала устроился работать в строительный магазин. Работа эта большого удовольствия мне не приносила, а когда человеку не очень нравится его работа, у него обязательно появляется хобби. Для меня таким хобби стала кулинария. Первый свой хлеб я испек в 2011 году. Это был пшеничный хлеб с беконом и красным луком, рецепт которого я случайно нашел в интернете. С этого момента я начал печь хлеб, пирожки, печенье и разнообразные булочки для друзей и близких. Знания черпал в основном из книг и роликов на YouTube. Все началось с книги Ришара Бертине «Свой хлеб» — это были первые знания и рецепты дрожжевого хлеба. Далее была книга Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технологии и рецептуры», которая сегодня является настоящей библией русских пекарей. А, например, книга Tartine Чеда Робертсона познакомила меня с хлебом повышенной влажности. Позднее были и стажировки — в Германии и Италии, где я учился и совершенствовал навыки. Возглавив пекарский цех и став партнером в пекарне Pane, я окончательно убедился, что выбрал путь правильно. Хлеб для меня — это не работа, это стиль жизни, любимое ремесло. Я получаю огромное удовольствие, иногда устаю, но мне нравится даже усталость. Если представить себе стандартную работу пекаря, это обычно 12-часовой рабочий день, два через два, три через три, и обычно это работа ночью. А я могу заниматься хлебом практически семь дней в неделю. Это по любви. Pane дал мне очень много, это был огромный опыт, и я благодарен основателям проекта. Но время идет, наши цели и ценности отличаются все сильнее, и поэтому совсем скоро я Pane заниматься перестану и начну создавать свой собственный проект. Каким он будет, пока точно сказать не могу, но знаю, это будет небыстро, хочу подойти ко всему обдуманно и серьезно. На это время у меня остается онлайн-школа пекарского искусства, первый поток мы запускаем в октябре, остаются мастер-классы в Петербурге, Москве и по всей стране, я продолжу консультировать рестораны, путешествовать и развиваться. И делиться всем этим. Кстати, в ноябре выйдет моя первая книга с подробным описанием технологий и рецептами. Надеюсь, она будет полезна начинающим пекарям. Команда Pane называет проект пекарней в итальянском стиле, подчеркивая, что не стремится к стопроцентной аутентичности. При этом, если в Петербурге и существует хороший итальянский хлеб, искать его стоит именно здесь: помимо отличной чиабатты стоит пробовать фокаччу с оливковым маслом и травами, тартины, в том числе с фруктами и семенами, багеты, хрустящие палочки гриссини и отличные круассаны. Игорь Артемьев Polba Игорь родился в Риге, жил в Барселоне, а потом переехал в Петербург и основал в поселке Вырица семейную мануфактуру Polba. Приз за самую аппетитную корочку достается ей: свой хлеб (из органической муки!) команда выпекает в настоящей дровяной печи. Первый хлеб я испек лет двенадцать назад, когда мы еще жили в Барселоне. Однажды мне в руки попался какой-то православный журнал, и в нем была статья о том, как сделать закваску и как выпечь на ее основе хлеб. Никакого особого пристрастия к кулинарии у меня до этого не было, но, уж не знаю почему, та статья меня заинтересовала, и я решил попробовать. Результат всем понравился. Так я увлекся хлебом. Когда мы переехали в Россию, стали строить здесь дом, я столкнулся с тем, что в магазинах совсем нет нормального хлеба: одни хлебопродукты. Так что хобби пришлось превратить в регулярное занятие: у нас большая семья, хороший хлеб нам был просто необходим. Хлеб, который мы пекли, начали покупать и соседи, в какой-то момент я выпекал уже 10–20 буханок в неделю. Тогда и возникла идея делать это профессионально. Полтора года назад я построил собственную пекарню с дровяной печью. Наше производство — это чисто ремесленный подход, много ручного труда и полный цикл. Органическое зерно мы закупаем в Пензенской области в хозяйстве Анатолия Шугурова, который выращивает пшеницу без использования химических удобрений, а после мелем его на своей мельнице. Хлеб выпекаем на заквасках и в разных пропорциях берем цельнозерновую муку — она очень обогащает продукт. Дровяная печь — это сложный процесс, в котором много нюансов. Это не то же самое, что нажать кнопку на электрической печи. Мы разводим огонь, и около шести часов печь протапливается. Когда дрова прогорают, мы ее полностью вычищаем и уже в очищенный под закладываем хлеб. Печь свое тепло постепенно отдает, с каждой новой закладкой температура падает, все это нужно учитывать. В этом есть романтика аутентичного подхода, но отработать технологию непросто. Не все это понимают: есть люди, которые удивляются тому, что наш хлеб, например, не идеально ровный, или присылают фотографии с подгоревшей корочкой и пишут, что мы продали им горелый хлеб. Люди привыкли есть эти бледные безвкусные батоны из супермаркета и не понимают, что ремесленный хлеб таким быть не может. В таких случаях я всегда говорю: сходите в лес, вы увидите там идеально ровное дерево? Аккуратный куст? Все деревья кривые, но это живая природа — вот так же и с хлебом, он натуральный, выпечен в печи, это живой продукт, он не может быть идеальным. Шедевры Polba – хлеб из полбяной муки с добавлением семян конопли, фруктовый хлеб с яблоками, грушами, инжиром, фундуком, курагой и виноградом и любимый хлеб главного редактора Милорадовской – овсяный с низким содержанием глютена. Максим Бабич «Футура» В мультиформатном бистро «Футура» на Петроградской стороне (которое и кофейня, и ресторан, и булочная) и в его мини-филиале на Невском проспекте за всю выпечку отвечает молодой шеф-пекарь Максим Бабич. И необходимо отметить: популярность места — во многом его заслуга. За румяными тартинами в скандинавском стиле, бриошами, круассанами и ромовыми бабами выстраиваются очереди. Главный секрет хлеба в «Футуре» — в пшеничной закваске с добавлением цельнозерновой муки. Она бродит порядка 12–14 часов. Непосредственно процесс изготовления хлеба занимает сутки: мы замешиваем тесто ранним утром, формируем хлеба и отправляем в холодильник на 15–18 часов. А на следующее утро выпекаем свежую партию тартинов. Мы делаем два вида хлеба: пшеничный и с добавлением ржаной муки. До того как стать пекарем, я много лет проработал поваром в Ставрополе. Тогда главной моей целью было как можно быстрее стать шефом. И я стал им в двадцать пять лет. А потом все переменилось. В 2015 году на гастрономическом фестивале Gastreet в Сочи я познакомился с Иваном Забавниковым, он вел мастер-класс в секции «Ремесленный хлеб» и как раз в тот момент готовился к открытию Pane. На меня эта встреча произвела впечатление, и в 2017 году я устроился к нему на работу и переехал в Петербург. Нужно сказать, что хлебное ремесло мне далось сравнительно легко. Думаю, сказался восьмилетний опыт работы поваром и то, что раньше я занимался пиццей. Да и вообще могу сказать: сколько себя помню, всегда любил тесто, любил хлеб и булочки. Иван многому меня научил, а позднее именно он познакомил меня с Ильей Литвяком, когда тот готовился запускать «Футуру», в которой я теперь работаю. Перед открытием бистро я съездил в образовательную поездку в Данию. Копенгаген — это крутая гастрономическая история: там другой подход к блюдам, людям, да и к жизни. Первым местом, куда я тогда зашел, была пекарня Hart — там было очень атмосферно и вкусно. Я бы очень хотел повторить слойку паштель, которую там готовят. Я уже несколько раз делал ее на проработках, и сейчас она уже очень близка к оригиналу. Хлеб всегда был популярен. Как говорится, хлеб всему голова. Сейчас все больше людей открывают для себя вкусный ремесленный хлеб, потому что это хлеб чистый — из муки, воды и закваски без всяких дополнительных примесей. Люди больше доверяют такому хлебу, чем тому, что лежит на полках супермаркетов. И правильно делают. Главная гордость Максима Бабича — тартин на пшеничной закваске с добавлением ржаной муки. Благодарим Лавку цветов «Зеленогорск» за помощь в организации съемки. фото: Рита Смагина стиль: Эльмира Тулебаева ассистент стилиста: Александра Дедюлина постановщик: Анна Дружинина волосы: Маргарита Прокопьева Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.