Как вегетарианство может помочь прокормить жителей Земли? Отрывок из книги Александра Эткинда «Природа зла»

В издательстве «Новое литературное обозрение» выйдет книга Александра Эткинда «Природа зла. Сырье и государство». В ней собраны парадоксы и факты о природных ресурсах: от нефти и торфа до конопли, сахара, железа и меха. «Собака.ru» публикует отрывок о мясе, рыбе и вегетарианстве – как человечество меняло сырьевые зависимости. Остатки чужих тел Антропологи спорят о том, были ли древние предки человека всеядными, или трупоедами, или, может быть, предпочитали моллюсков. В ходе истории люди привязались к мясной пище, к которой добавилось молоко. Скотоводству надо меньше труда, чем земледелию. В монгольских степях двух конных пастухов хватало для стада из 2000 овец; в степях Туркестана пастух с помощником выпасал стадо из 800 быков и коров. Но животные требуют для своего пропитания очень много земли, больше, чем люди: лошади, к примеру, нужно шесть акров. Еще меньше труда и, соответственно, больше земли требует охота. В Европе она долго оставалась привилегией аристократов. Австрийские Габсбурги до конца держались за это странное удовольствие; даже во время Первой мировой войны они считали охотничьи трофеи тысячами. Если это правда, что политическая власть определяется эксцессом, излишком, превышением необходимости — охотничьи коллекции иллюстрируют этот тезис так же, как гаремы восточных султанов. Мясо Мясные животные находятся на вершине пищевой пирамиды, выше их только человек; поэтому в расчете на пищевую калорию мясо всегда было дороже растительной пищи. Потребление мяса обычно имело особый характер, определенный ритуалом и статусом. Если людям было доступно мясо для массового потребления, это была редкая удача. Трудность консервации придавала такой трапезе характер коллективного пира. То была экономика дара: удачливый охотник безвозмездно угощал гостей, но ждал ответного угощения. Так же потреблялся и алкоголь, так что мясоедение было связано с праздником, коллективным всплеском физической и сексуальной энергии. Все мировые религии, кроме зороастризма, ограничивали потребление мясной пищи разными запретами. В Индии не ели коров, на Ближнем Востоке свиней, в Европе — собак и лошадей. Антропологи полагают, что эти запреты подчиняются правилу «съедобность обратна человечности»: в одних местах ближайшей к человеку считают лошадь и не едят ее, в других местах — корову. Если это так, то диетические запреты были расширением табу на людоедство. Длительные посты — воздержание от мясной и молочной пищи — приняты католицизмом и православием. У них нет утилитарного объяснения, но тысячелетняя практика показала, что постная (в основном растительная) диета оказывалась полезна для физического здоровья. Мясо трудно сохранять и перевозить, но люди всегда пытались это сделать. Фрэнсис Бэкон, основатель эмпирической науки, простудился и умер в 1626 году, замораживая мясо в снегу. Вяленое мясо или, наоборот, мороженая строганина были способами заготовки, которые применялись многими народами; но они зависели от погоды, были трудоемки и ненадежны. Пеммикан, ветчина, хамон давали возможность консервации белкового сырья. Солонина и ром столетиями составляли питание Британского флота, который считал цингу чем-то вроде морской болезни. В скотоводческих обществах товарами были кожи и шерсть; мясо поедалось в пределах натурального хозяйства. Решающее значение опять имела близость к городу: мясом можно торговать, если фермы близко от города. Каждый километр дистанции снижал прибыль, особенно если его приходилось одолевать по суше. Колбасы и сыры приобретали товарное значение там, где их можно было перевозить по воде, лучше по каналам. Альтернативой была перегонка живого скота, но и она несла с собой потери, пропорциональные расстояниям: перегон скота требует пастбищ и проходов, а земля вокруг городов самая дорогая. Европа не знала высокой кухни до XV века; в этом, как и в других сферах роскоши, Азия ее опередила Европа не знала высокой кухни до XV века; в этом, как и в других сферах роскоши, Азия ее опередила. Но в Западной Европе ели больше мяса, чем в Восточной, и много больше, чем в Китае. Европейские гости, посещавшие Китай, жаловались на тяжелую для них растительную диету. Опустошенная чумой, Европа Средних веков была богата мясом. В Венецию стада рогатого скота привозили по воде из Далмации, в Германию пригоняли по земле из Венгрии; в одном таком стаде могло быть 20 000 быков. По прибытии стада бойни и рынки работали сутками; такие количества скоропортящегося продукта могли разом принять только очень большие города. К кризисному XVII веку потребление мяса упало в несколько раз, но все равно оставалось на уровне 20 килограммов в год; примерно таким оно останется до XIX века. Высшие классы потребляли больше мяса, чем низшие, в столицах его ели больше, чем в провинциях. Накануне Французской революции средний парижанин потреблял втрое больше мяса, чем средний француз. В Париже XVI века свинина считалась пищей бедняков; купцы и дворяне предпочитали оленину. Если разные государства в разные времена контролировали запасы зерна, то государственная забота о мясе была редкостью. До появления холодильников мясо потреблялось в натуральных хозяйствах или торговалось на ближних рынках. С трудом подвергаясь налогообложению, мясо не входило в сферу государственных интересов. В прошлом, писал Мальтус, мясо в Англии было дешевым и нежирным, потому что скот пасли на общинных землях. С ростом населения все изменилось: богатые люди платят большие деньги за жирное мясо, на откорм которого отводятся лучшие земли. Земля, отведенная рогатому скоту, не дает дополнительную пищу, но забирает ее. В итоге Мальтус считал молочный и мясной скот роскошью. Требуя перевести пастбища в поля, активисты вегетарианского движения полагали, что при переходе от мясного питания к растительному количество еды увеличится вдесятеро. Малонаселенные земли Нового Света предоставляли невиданные возможности для выпаса. В конце XIX века по аргентинской степи ходили миллионы полудиких быков и коров, доходы с которых были ничтожны: товарную ценность представляли только выделанные кожи. Пастухи-гаучо питались коровьими языками, оставляя ободранные трупы койотам. Все изменилось с открытиями Юстуса фон Либиха, основателя органической химии. Либих помнил страшный 1816 год, когда Европа не видела солнца из-за извержения вулкана на далеком азиатском острове; в Дармштадте, где он рос, начался голод. Вся его дальнейшая работа была связана с пищей и удобрениями. В 1847 году Либих изобрел способ приготовления мясного экстракта — крепкого бульона, который разливали в стеклянные бутылки; из 30 килограммов мяса получался килограмм экстракта, густого, как сироп, и стабильного при хранении. В Уругвае построили первую фабрику; прибыли от продажи экстракта в Европе были отличными. Потом Либих изобрел бульонные кубики и способ консервировать мясо в жестяных банках. Аргентина и Уругвай испытали невиданный подъем; европейские госпитали, армии и бедняки получили новый источник продовольствия. Потом на бойнях Чикаго изобрели замораживание мяса. Холодильники ставили на рельсы или помещали в трюмы кораблей. Потом их уменьшили так, что они стали помещаться на кухне. Мороженое мясо изменило жизнь миллиардов людей. Редкое и дорогое сырье, бывшее доступным одной элите, стало предметом массового потребления. Такие изобретения кормили растущие города, порождали товарные потоки, создавали новые богатства. Теперь в густонаселенную Европу импортировались не только экзотические виды сырья, которых в ней не было, но и массовые ресурсы, которые вступали в прямую конкуренцию с европейскими. Только теперь дальняя торговля стала конкурировать с ближней. В 1930-х этот эффект описали два шведских экономиста, Эли Хекшер и Вертил Олин; построенная ими модель использовала старые факторы производства — землю, труд, капитал и учитывала дальнюю торговлю. Однако модель не включала цену, которую цивилизованный мир платил за чудеса транспорта и заморозки. Цена состояла в энергии, которую давал уголь, и в загрязнении, которое привносила упаковка. Вегетарианство Особенной частью истории мяса является история отказа от него; такой истории не было у других видов сырья, даже и более вредных. Иудеи воздерживались только от свинины, но апостол Павел писал римлянам, что Иисус советовал вообще не есть мяса. Святой Иероним полагал, что до Потопа люди не ели мяса и не пили вина; эти грехи пришли с новыми временами. В эпоху Возрождения, когда стали важны классические примеры, вегетарианство связывали с пифагорейской традицией, обещавшей власть над природой и бессмертие тела; следуя ей, многие масоны воздерживались от мяса. В XVIII веке самым успешным пропагандистом отказа от мясоедения стал итальянский врач Антонио Кокки, член Королевского общества и основатель первой масонской ложи во Флоренции. Обобщая опыт врачей и путешественников, он первым показал, что одна из страшных болезней того времени, цинга, являлась результатом морского пайка, состоявшего из соленого мяса. Не только лимонный сок помогал в ее лечении, писал Кокки, но и сок любого овоща, даже экстракт из листьев.Победа над цингой была впечатляющим достижением эпохи Просвещения; мало в чем другом древние верования так успешно соединились с новым опытом. Вегетарианство получило политическое значение в викторианской Англии, когда радикалы, люди новых и прогрессивных убеждений, стали отказываться от мяса. Как писала одна лондонская газета в 1878 году, «на самом деле вегетарианство так или иначе коррелирует со множеством разных измов; это редкость, чтобы тот, кто ест одни овощи, разделял бы обычные взгляды. Скорее всего, он проповедует новые идеи политической экономии, может быть членом Общества психических исследований, одевается только в шерсть, не пользуется бритвой». Как обычно, вегетарианство началось как движение интеллектуалов; входя в моду, оно распространялось вниз, охватывая средние слои. В ходу был неомальтузианский аргумент, согласно которому всеобщий переход на растительное питание — Пищевая реформа, как тогда говорили, — освободит землю под злаки, сделает хлеб дешевле и позволит прокормить большее количество людей. Наоборот, защита мясоедения велась от имени власти и империи. Офицеры и священники говорили, что растительная диета делает людей физически слабыми или менее агрессивными. Вегетарианцами были выдающиеся люди по обе стороны добра и зла — Шелли и Вагнер, Ганди и Гитлер В Британской империи вегетарианство связывалось с индуизмом, который часто пропагандировали те, кто возвращался из колоний. Вегетарианцем был Джон Холуэлл, один из директоров Британской компании Восточной Индии и губернатор Бенгала. Вернувшись в Англию очень богатым человеком, он занялся пропагандой вегетарианства и доказательством того, что индуизм был первичен в отношении древнегреческих культов и христианства. Вегетарианство становилось одним из проявлений позитивного ориентализма, в котором центр подражал периферии, Лондон и Манчестер — Индии. В Европе вегетарианство считали английской модой. В России и Америке вегетарианство было связано с опрощением, отказом от роскоши, тягой к природе и борьбой с аристократией. Английские шейкеры, переехавшие в Америку, не ели мяса так же, как русские хлысты. Генри Торо и Лев Толстой приводили сходные аргументы в пользу отказа от мяса. Для Толстого мясо было символом роскоши, похоти и неравенства между людьми; отказ от мяса помогал здоровью и нравственности, был условием равенства и общинной жизни. При том что вегетарианство всегда было предметом идеологических баталий, в нем был и личный компонент, вызванный индивидуальными особенностями мозга и желудка. Вегетарианцами были выдающиеся люди по обе стороны добра и зла — Шелли и Вагнер, Ганди и Гитлер; все они охотно распространяли свой опыт на человечество. В XXI веке у этой проблемы появилось новое измерение. Химические удобрения, которые удается получать буквально из воздуха, позволяют обойтись без севооборотов; трактора и комбайны пашут землю и собирают урожай с неслыханной эффективностью. Лимитирующим фактором скотоводства оказалась не земля, а небо. Производство мяса и молока привносит всего 18% глобального потребления пищевых калорий, но создает 60% газовых выбросов от сельского хозяйства, или 18% общих выбросов карбона: это больше, чем выбросы от транспорта. Говядина, к примеру, привносит только 3% калорий в американскую диету, но эмиссии крупного рогатого скота составляют в США половину всех сельских эмиссий. При этом аграрные субсидии вдвое снижают цену говядины на потребительском рынке; получается, что федеральное правительство напрямую финансирует один из главных источников загрязнения планеты. Если человечество откажется от мяса и молока, оно освободит три четверти земель, которые сегодня заняты сельским хозяйством. Большая часть этих земель все равно непригодна для злаков; но если землю освободить от скота, она зарастет лесом, который будет поглощать углекислый газ, компенсируя промышленные и транспортные эмиссии. Наряду с землей освободится и вода: скот отвечает за треть потребления воды и больше чем за половину ее загрязнения. Эти данные получены в масштабном исследовании, которое охватило около 40 000 ферм на нескольких континентах. Согласно прогнозам, к 2050 году человечеству понадобится на треть больше продовольствия, чем производилось в 2018-м; но свободной земли для расширения пашен больше нет. Единственной возможностью прокормить растущее человечество и одновременно уменьшить эмиссии является радикальное, на 40%, сокращение животноводства в странах глобального Севера. Это реалистичная задача: за последние 50 лет потребление говядины уже сократилось на треть, отчасти благодаря пропаганде давних вегетарианских чудаков. У животного белка, считают ученые, нет преимуществ перед растительным. Зато недостатки огромны: чтобы получить килограмм протеина из гороха, нужно в 50 раз меньше земли и в 12 раз меньше выбросов, чем для получения его из скота. Если вы перейдете на потребление одних растительных продуктов, вы уменьшите свой личный вклад в загрязнение планеты больше, чем если вы откажетесь от воздушных перелетов или пересядете из дизельного автомобиля в электрический. Переход всего человечества на веганскую диету обойдется недешево; но мир тратит полтриллиона долларов в год на аграрные субсидии, и при наличии политической воли эти деньги доступны для переустройства хозяйств. Ученые предлагают делать это постепенно, перенаправляя субсидии, вводя налоги на карбоновые выбросы и, отдельно, на мясо и молоко. Так они окажутся в одном ряду с табаком и алкоголем, с которых собираются особо высокие налоги. Сегодня полки магазинов полны растительных заменителей молока; их потребление экспоненциально растет, но все еще составляет малый процент от коровьего молока; зато потребление последнего падает с каждым годом. Веганы — большей частью молодые люди с высшим образованием, и не очень ясно, как именно их предпочтения превратятся в массовые. С распространением сахара, чая или опиума у человечества получалось лучше, чем с привыканием к растительному молоку и свежим овощам. Рыба У рыбы и мяса есть парадоксальная особенность. На любом рынке свежее мясо дороже мороженого; но в производство мороженого мяса вложено больше труда и капитала, чем свежего. Это в равной мере относится к рыбе и к любому скоропортящемуся товару: свежее стоит дороже консервированного. Трудовая теория стоимости не объясняет этого парадокса. Экономист скажет, что, когда мы платим за кусок свежего мяса или рыбы, мы на самом деле платим не только за него, но и за все то, что будет выброшено, не дойдя до покупателя. Эта ситуация свойственна только ближней торговле: только когда мы платим за скоропортящийся продукт, например за свежую рыбу, мы добавляем к стоимости добычи и обработки стоимость предотвращения фиктивных событий, которые произойдут не с данным продуктом, а с другими, с ним сходными. В 1784 году Палата представителей Массачусетса приняла резолюцию, согласно которой изображение трески должно было висеть в зале заседаний «как мемориал, отражающий значение рыболовства в благосостоянии Содружества». Треска была самым важным источником белка в колониальной Америке. Для питания рабов на сахарных островах, а также католиков во время постов по обеим сторонам Атлантики она была незаменима. Ее ловле в гигантских объемах, способу консервации и потреблению способствовали ее биологические качества. Эта рыба весила 10–12 килограммов или больше. Ее плотное, нежирное мясо легко поддавалось сушке; в сухом виде оно содержит около 80% белка, что намного больше содержания белка в говядине. Жирная рыба, например сельдь, не поддавалась сушке; его коптили или засаливали в рассоле, что увеличивало тяжесть груза или делало его скоропортящимся. Сушеную треску держали в трюме годами, перевозя на любые расстояния. Треску ловили самодельными снастями на приманку, которой были внутренности ранее пойманной рыбы. Обработка была несложной. Оглушенную рыбу разделывали на длинные полосы-филе, обильно солили, накалывали на колышки и сушили на ветру и солнце; это можно было делать прямо на палубе, но большие уловы требовали высадки, их сушили на берегу. Отдельно обрабатывали печень трески: из нее делали масло, 81 Глава 3. Остатки чужих тел которое использовали для смазки якорных, а потом паровых машин. Конкурируя с китовым жиром, это масло будет использоваться вплоть до распространения современных масел из нефти. На любом рынке свежее мясо дороже мороженого; но в производство мороженого мяса вложено больше труда и капитала, чем свежего В Италии и Испании сушеная треска — «баккала» до сих пор считается традиционной едой. Потребитель вымачивает филе, удаляя лишнюю соль, и получает нежную и белую, хоть и не вполне свежую рыбу. Еще одно качество трески, способствовавшее процветанию этой индустрии, — необычайная плодовитость рыбы. Средняя самка трески производит три миллиона икринок; Александр Дюма писал, что если бы каждая икринка созревала и давала потомство, то через три года Атлантику можно было бы перейти посуху, ступая по рыбе. Во всяком случае, плодовитость трески долго позволяла отсрочивать «трагедию общин» — неизбежный эффект истощения общинного ресурса, на который нет прав собственности и порядка пользования. Море принадлежало всем, но улов считался собственностью рыбака. Чтобы получить оплату, каждый рыбак отрезал у пойманной им рыбы язык и складывал эти языки в свой ящик на палубе. В Европе сушеную треску начали потреблять с XIII века; она стала одним их основных товаров Ганзейской лиги. В Северной Европе предпочитали плавающую в рассоле сельдь, но в Южной Европе, а потом и в Америке сухая треска была более популярна. На сахарные острова поставлялась рыба низкого качества; она стоила вдвое дешевле товарной трески, которая поставлялась в Южную Европу. Рыбаки Новой Англии ловили треску на своих шхунах, сушили ее на временных стоянках и доставляли в Бостон и несколько других портов. Посредники скупали рыбу, кредитовали рыбаков и размещали сухой груз на кораблях. Немногие владельцы этих кораблей, способных к атлантическим перевозкам, получали львиную часть прибыли. Эти олигархи быстро и сказочно богатели. Они сразу занялись показным потреблением: им принадлежали самые большие дома в Бостоне, Салеме и других портах. В 1640-х в дело вошел британский капитал; так развилась треугольная система торговли, в рамках которой английские корабли доставляли промышленные товары и соль в Бостон, загружались треской и везли ее на Ямайку и другие острова Атлантики, а там забирали сахар и везли в Англию. Вблизи берегов треска исчезала; так всегда бывает с общинными ресурсами — их чрезмерно эксплуатируют. Рыболовным шхунам из Бостона приходилось уходить все дальше в море, ловя треску у Ньюфаундленда. Ловля на большей глубине удлиняла снасти, увеличивала риски и повышала страховки. Соответственно, рыбаки попадали в еще большую зависимость от посредников, которые давали им кредиты или припасы. Теперь треску сушили на кораблях; это давало много второсортной рыбы, которую поставляли только для рабов, трудившихся на сахарных островах. По мере того как американские корабли вытесняли английские, они возили обратно в Бостон товарные количества патоки, из которой в нарушение меркантилистского режима варили ром. Хуже того, американские рыбаки продавали свою треску на СанДоминго (Гаити) и в других французских колониях, покупая там дешевую патоку. В ответ британский флот начал перехватывать американские суда. Меркантилистские законы защищали прежде всего интересы сахарных плантаций, даже если они входили в противоречие с интересами других секторов, например рыболовства. Действуя против «невидимой руки» глобального рынка, парламент поддерживал английские цены на сырье, а правительство посылало флот для борьбы с контрабандой. Бывший тогда в оппозиции, Эдмунд Бёрк критиковал Сахарный акт как закон, вводивший экономическую монополию военной силой. После окончания Семилетней войны парламент принял Гербовый сбор — по сути дела, налог на труд; внутри американских колоний его надо было платить за все сделки, контракты и вступление в права наследства. Ответом стали знаменитые протесты против налогообложения. Парламент принял новую серию законов, запрещавших американцам не только торговать с французскими островами, но и добывать рыбу на недавно отвоеванном у французов побережье Ньюфаундленда. Для предотвращения контрабанды Лондон усилил военный флот в Атлантике. Скоро к восстанию в Бостоне присоединились все тринадцать североамериканских провинций. Во время Войны за независимость рыболовецкий флот Новой Англии снабжал революционные войска порохом, ромом и припасами из Вест-Индии, а также привычной треской. За годы войны рыбацкие шхуны превратились в боевые корабли; потом они вернулись к промыслу. Во время мирных переговоров права на рыбную ловлю у побережья Ньюфаундленда были одним из самых жарких предметов обсуждения. В конце концов американцы отстояли эти права в Парижском договоре 1783 года. Лишь два столетия спустя канадское правительство ввело запрет на ловлю трески на Ньюфаундленде.