И рыбку съесть. Что употреблял на обед великий Шевченко
Начать эту серию публикаций мы решили, конечно, с Тараса Григорьевича Шевченко. Собственные рассказы основоположника современной украинской культуры много говорят о его бытовых кулинарных пристрастиях. А полубиографическая повесть «Музыкант», которая в общем и целом построена на подробностях судьбы самого Шевченко, создает представление о том, как он действительно жил после освобождения от солдатской ссылки, когда заработки и помощь от влиятельных представителей русской интеллигенции, наконец, помогли Тарасу свести концы с концами. Вкусная украинская кухня была одной из граней этого приятного бытия, подробно описанного в литературном наследии автора. «Не знаю, дело ли то было аппетита, или дело просто сердечного радушия, или просто борщ с сушеными карасями (который так гениально варят мои землячки), — не знаю, что именно было причиною, знаю только, что я преплотно пообедал и еще плотнее заснул», — пишет о подробностях своего ежедневного стола, сам Шевченко. Необычное блюдо — борщ с сушеными карасями может поставить в тупик самого искушенного современного гурмана, но еще сто пятьдесят назад оно было общепринятой нормой, о чем писал и сам Шевченко, описывая свои бытовые и понятные всем кулинарные предпочтения. «Вчера Сошальский пригласил меня с Михаилом Лазаревским на борщ с сушеными карасями и на вареники. А сегодня графиня Толстая просит запиской к себе обедать и обещает познакомить с декабристом бароном В И. Штейелем. Мы предпочли декабриста борщу с карасями и за измену были наказаны бароном: он не пришел к обеду. Одичалый барон!». Известия о сухих карасях, которым стоит предпочесть декабриста, подаются и в хорошо известных украиноязычных воспоминаниях демократического украинского помещика Афанасьева-Чужбинского, который привечал у себя поэта. «Угощали Шевченко постным борщем с сушеными карасями со свежей капустой и какими-то особыми приправами вместе с пшенной кашей, которая была сварена на раковом бульоне и присыпана свежим укропом», — пишет этот автор. Тарас Григорьевич Шевченко вторил ему, рассказывая о «старозаветном» борще с карасями, который был, по его словам, таким вкусным, что сам легендарный гурман Лукулл якобы не смог бы приготовить подобное блюдо лучше. Секрет необычного борща с сушеными карасями достаточно прост в смысле кулинарных рецептов своего времени. Это так называемый казацкий рыбный борщ, который родился на Запорожской Сечи как минимум за сто лет до рождения Тараса и практически с момента основания этого военного ордена. А затем получил популярность на Дону, Дунае и на Кубани. Казаки сушили на зиму тараньку из речных и полупроходных морских рыб, а затем бросали высушенную рыбу в котлы, разбавляя ею сваренный с пшеном суп, тем более что караси и чехонь считались в церковном календаре постным блюдом, что позволяло есть их в большинство дней календаря. Однако сама традиция классического борща восходит еще к заправленной примитивной прожаркой свекольной юшке, считающейся базовым блюдом архаических славянских племен. Изначально ее варили из таких растений, как крапива или борщевик, бросая в котел все, что можно было приготовить на основе свеклы. При этом густой суп обычно подавался для сытности со свиным салом, что зафиксировано во многих исторических источниках. Благодаря этому он известен во всех регионах балтско-славянской общности, фиксируясь в польском названии barszcz, литовском barščiai и румынском borş. Что, в общем, делает такую похлебку одним из самых старых блюд восточноевропейской кухни, которое упоминается в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов, известно из «Домостроя» и входило в меню русских царей, включая Екатерину Вторую и Александра Второго. Каким же был старый украинский борщ, который едали говорящие на польском помещики? По мнению историков кулинарии, в его стандартную порцию входило около 600 грамм говядины и свинины, 300 грамм капусты, которую при отсутствии свежей обычно заменяла квашеная, 500 грамм свеклы, 500 грамм картошки, 200 грамм моркови, 200 грамм лука и 30 грамм масла. Такие пропорции фиксируются в поваренной книге Елены Молоховец, впрочем, сочетаясь с разными версиями «малороссийского», «великороссийского», «грибного» и «рыбного» борща. Причем в последнем не так сложно увидеть старый вариант супа с сушеными карасями. Хотя, впрочем, сам Тарас Григорьевич не оставил потомкам свой фирменный рецепт супа, предпочитая писать про выделенную казной баранину, кебабы и водку. При этом к так называемому «лесному борщу», который противопоставляли упомянутому выше казацкому, обязательно добавляли грибы, которые считались его важнейшим ингредиентом, родня украинцев с прибалтами, поляками и кашубами. Именно эта особенность стала основной чертой для разделения на «степную» и «северную» украинскую кухню, потому что на обезлесенном в девятнадцатом столетии юге съедобные грибы были достаточно большой редкостью и мало употреблялись в пищу. Интересно отметить, что Шевченко был одним из первых, кто привнес украинскую кухню в меню петербургских рестораций, откуда она потом просочилась в кухонные традиции советских времен. Все это было заложено в тот непродолжительный период, когда знаменитый поэт смог преодолеть извечную бедственную нищету, захаживая в столичную ресторацию «Золотой якорь», в чайную «Старопалкин» и культовое литературное кафе «Вольф и Беранже». Популярность Шевченко, который нередко любил спросить что-то из родной кухни, способствовала моде на так называемую «малороссийскую» выпивку и закуску, хотя еще больше для этого сделало творчество Николая Гоголя, о котором мы расскажем в следующей публикации нашей Литературной кулинарии.
