Генетический анализ… для пива
Безалкогольное, безглютеновое, вишневое, бамбуковое, имбирное, пиво со вкусом пиццы, зефира, карамели, лайма… Фантазия пивоваров не знает границ, они будто стремятся перещеголять друг друга, поражая наше воображение и вкусовые рецепторы необычными сочетаниями вкусов. Развитие рынка крафтового пивоварения привело к возникновению сервисов, предлагающих пивоварам различные услуги, в частности лабораторные исследования их продукции. О том, как работают такие сервисы, «Инвест-Форсайт» поговорил с Глебом Дороговым, директором по развитию BeerGenomics — генетического сервиса для пивоварения. Контроль качества Рынок крафтового пивоварения сложился в России не так давно, но развивается стремительно — увеличивается примерно на 25% в год; в прошлом году производство крафтового пива, по некоторым оценкам, достигло 80 млн литров. Для сравнения: в мире ежегодный рост крафта составляет около 10%. Так как рынок крафтового пива в России только формируется, он наталкивается на множество подводных камней, начиная от сложностей при производстве, заканчивая дороговизной аналитического оборудования. При этом пивовары заинтересованы в долгосрочном развитии, ценят свою аудиторию, дорожат рецептами. Чтобы крафт стал бизнесом, пивовары тщательно выбирают поставщиков, оборудование, оптимизируют производственные процессы. «БирГеномикс» — проект контрактной лаборатории BioSpark, ее основателем пресса называет научного сотрудника Института микробиологии РАН Александра Меркеля, сегодня лабораторию, по данным Rusprofile, возглавляет выпускник химфака МГУ Глеб Спешилов. Лаборатория входит в группу «ТехноСпарк» — базирующуюся в подмосковном Троицке крупную венчурную компанию-технопарк, учредителями которой являются ряд частных лиц: Андрей Меркель, Денис Ковалевич и Павел Полищук — при финансовой поддержке Фонда инфраструктурных и образовательных программ «Роснано». BioSpark специализируется на разработке тестов для индустриальной микробиологии — ее создатели исходят из того, что пивоварам, дорожащим своей репутацией, необходимо тщательно следить за качеством сырья и продукции, но оборудовать на небольшой пивоварне мощную лабораторию нерентабельно. «BioSpark следит за международными компаниями, применяющими генетические методы в различных областях, создает собственные разработки. Ведь генетические тесты применяются не только для определения отцовства или наследственных заболеваний, их можно использовать гораздо шире. Сейчас у компании уже есть решения для нефтяной отрасли, газонов, теплиц и вот для пивоварения», — объясняет Глеб Дорогов. Пивную кружку — на анализ «На большом производстве микробиологический контроль проходит все сырье и готовая продукция. Мы решили предложить микробиологическое профилирование и контроль как аутсорсный сервис, который могут себе позволить небольшие пивоварни. Подобные сервисы есть в Европе и США, и мы подумали, что они могут быть востребованы в России. Наш стартап существует около года, а его идея возникла примерно два года тому назад. Название BeerGenomics отражает ключевую технологию, которую мы используем — выявление патогенной микрофлоры методами генетического тестирования», — рассказывает Дорогов. Благодаря NGS-анализу и секвенированию нового поколения можно определить не только содержание конкретных микроорганизмов в образце, но и точное количество каждого из них. Такой анализ позволит принять решение о судьбе сырья или партии. Так же как при любых других анализах, сырье или продукт нужно поместить в стерильную тару и прислать в лабораторию. Для полного анализа понадобится не более кружки пива («0,5 л материала», как говорят профессионалы). В BeerGenomics считают: для контроля качества анализировать нужно каждую партию пива и сырья. Прощай, плесень! Зачем исследовать не только пиво, но и сырье, из которого оно изготавливается, причем на всех этапах производства? В BeerGenomics объясняют: это необходимо, чтобы следить за уровнем чистоты и безопасности продукта. Например, после приготовления сусла или начала брожения в сырье могут попасть различные загрязнители, концентрация или наличие которых будет небезопасным для производства пива и потребителя. Это может быть все что угодно, начиная от грибков, плесени и кишечной палочки, заканчивая сальмонеллой, листериями и многими другими нежелательными микроорганизмами и компонентами. Чтобы предупредить загрязнение и вовремя его обнаружить, пивовары проводят экспресс-диагностику. В результате проверки они точно узнают, есть ли в исследуемом образце бактерии и в каком количестве. По словам Дорогова, в подобных лабораториях больше заинтересованы крафтовые пивоварни. Для домашних пивоваров с маленьким объемом производства профессиональные исследования их продукции невыгодны. А на больших пивоваренных заводах есть свои лаборатории. «Мы нацелены на крафтовые пивоварни, которые не могут позволить себе обустроить полноценную лабораторию и нанять сотрудников для регулярной проверки. По разным данным, на сегодняшний день в России от 500 до 1500 крафтовых пивоварен. Большинство из них имеет собственные рецепты и методики приготовления пива, но не имеет своих исследовательских лабораторий», — рассказывает Дорогов. Разовый анализ в BeerGenomic стоит 1950 рублей, при заказе серии анализов цена за исследование снижается. Сейчас BeerGenomics запускает пилотные проекты с пивоварами, чтобы доработать продукт, а затем будет выводить сервис на рынок. Хочется надеяться, что после этого крафтовое пиво станет более качественным и безопасным. Крафтовое пивоварение в России развивается стремительно: за 10 лет количество пивоварен увеличилось в сотни раз, поэтому обслуживающие производство лаборатории тоже становятся все более актуальными и востребованными. Особенно в условиях, когда нужна стандартизация качества продукции. Автор: Наталья Сысоева
