От базара до фудмолла: как столица создает востребованные форматы общепита

Этот год на рынке общественного питания стал прорывным. В Москве открылся фудмолл «Депо. Москва», объединивший самые разные ресторанные проекты. До сих пор в Москве были модны фудкорты — «загончики» в торговых центрах, где можно недорого перекусить. — Как правило, они объединяют так называемые рестораны быстрого питания, — рассказывает ресторатор Игорь Ильин. — Пластиковые столы и стулья, очень много людей, средний чек в 500 рублей... В общем, тут можно разве что перекусить, утомившись шопингом. Фудмолл, как пояснил эксперт, пространство принципиально иное. Сюда приходят именно поесть. Причем как дорого, так и дешево — есть рестораны самых разных концепций. Не нравится один — тут же идешь в другой. Хотя и покупки совершить можно. Но — тоже только продукты, причем свежие. В здании из красного кирпича, что на Лесной улице, предусмотрели 1800 посадочных мест и сотню торговых лавок. А вокруг — на территории бывшего депо — несколько ресторанов от «первых лиц» общепит-бизнеса. К этому формату торговли Москва шла довольно долго. — Если брать новейшую историю, то общепит стал серьезно меняться в 2015-м, когда Даниловский рынок открылся в новом формате, — рассказывает Игорь Ильин. Здесь, помимо фермерских продуктов, появились фудкорнеры — кафе «уличной» еды. Причем — с кухней разных стран мира. Идею подхватили другие рынки. — Смысл прост. Человек приходит в определенное место за вкусной и полезной едой. Ее можно купить в виде продуктов, которые готовятся дома, или в качестве блюда на вынос, или в качестве блюда, которое можно съесть прямо здесь, — пояснил эксперт. Очень скоро Москву накрыла настоящая эпидемия открытия «едален». Так называемые фудхоллы и фудмаркеты начали появляться не только на рынках, но и на абсолютно новых площадках. Например, в бывших цехах или неких вновь организованных пространствах. Такими стали проект «Гастроферма», гастроцентр «Зарядье», Центральный рынок на Трубной, «Вокруг света» на Никольской. — Подобные форматы интересны прежде всего разнообразием концепций представленных ресторанов. А еще — прозрачностью производственных процессов, — рассказывает Игорь Ильин. — Вы заказали блюдо и видите, как его готовят на открытой кухне. Согласитесь, это само по себе интересно. Но фудмаркеты дают не только чисто гастрономические, но и культурные впечатления. Здесь проходят кулинарные школы, мастер-классы шефповаров, выставки, концерты. Появился даже новый термин — ГРЦ: гастрономическо-развлекательные центры. — Во многих ГРЦ даже нет якорных арендаторов, как, например, в центрах торгово-развлекательных, где на первом этаже всегда супермаркет, — рассказывает Игорь Ильин. — Зато ресторанных форматов так много, что каждый может найти что-то свое. Хочешь — тихое, хочешь — громкое. Хочешь — демократичное, хочешь — элитное. Удобно еще и тем, что за вечер можно обойти несколько заведений. Как пояснил эксперт, фудмолл становится логичным продолжением одной из главных тенденций развития общепита. А именно — он объединяет всех и вся. Возможно, это только начало — появятся и другие площадки, где можно будет хоть сутки переходить из ресторана в ресторан. Читайте также: Ученые предупредили о смертельной опасности жирной пищи для мужчин