Люля-кебаб, адыгейский шашлык и утки в бочке: три рецепта из книги «Smoke BBQ на даче и дома»
Шеф-повара ресторанной группы Dreamteam и, возможно, главные эксперты по барбекю в России Алексей Буров и Алексей Каневский выпустили книгу «Smoke BBQ на даче и дома» – сборник советов и проверенных рецептов блюд, которые просто приготовить, как на свежем воздухе, так и на домашней кухне. «Собака.ru» публикует три рецепта из этой книги, которые сопровождают комментарии авторов. Утка в бочке Ноухау Dreamteam — барбекю в бочках. На нашем фестивале Smoke & Fire в 2017 году на уток, приготовленных в бочках, велась запись, на главном мировом мясном ивенте Meatopia в Лондоне в 2018 году шашлыки, сделанные командой Бурова и Каневского так же, были главными шоустопперами. Этот способ приготовления отец Алексея Каневского Дмитрий подсмотрел еще в 1986 году в аутентичном ресторане в Бирме: в условиях дефицита электричества и газа бирманцы приспособили под гриль бочки. Через много лет, увидев такую же на даче у сына, Дмитрий предложил повторить опыт, и после многочисленных проб технологию восстановили. 4 порции Утка – 2 кг Хойсин (паста из черных бобов) — 30 г Подготавливаем бочку — 200-литровая найдется в садовом или строительном магазине рублей за 500. Внизу по периметру просверливаем или выдалбливаем гвоздем отверстия. Бочку ставим на кирпичи или другую импровизированную подставку. Утку не солим, не перчим, но изнутри вымазываем соусом хойсин — это паста из черных бобов, продается в супермаркетах. Мастерим крепкий крючок и подвешиваем на него под крылья птицу над поддоном на веревку или штангу. Нужно, чтобы кожа у утки высохла: влажной она будет активно вбирать дым и становиться токсичной. Сушим от 3 часов, а лучше 12. Чтобы мухи или пчелы не слетались, накройте утку марлей. Жара для одной утки нужно — две совковые лопаты угля. Разжигаем его в мангале или костре, перекладываем в бочку с одной стороны, кладем туда же одно сухое полено. Утку подвешиваем за крючок на какую-нибудь импровизированную перекладину с противоположной стороны от огня. Закрываем крышкой неплотно, оставив над уткой зазор сантиметров 10-15. готовиться птица будет полтора часа. Проверяем на крыльях: если легко выходят из суставов, значит, пора снимать. Разделываем птицу и подаем с фирменным соусом BBQ или чимичурри. Новую бочку лучше обжечь накануне. Также бочку хорошо бы разогреть заранее — разжечь там небольшой огонь за 15-20 минут до того, как ставить утку. Управляют огнем крышкой на бочке: отодвинули дальше — тяга усилилась. Так как огонь разожжен на противоположной от продукта стороне, жар поднимается, ударяется о крышку и циркулирует внутри бочки, выходя через отверстие неплотно закрытой крышки. Утки, конечно, не единственное, что готовят в бочке: шашлыки, рыба, гусь, индейка, нога теленка, четверть ягненка — все это тоже получится отлично. Преимущество бочки перед грилем в том, что готовка в ней неприхотлива. Если от гриля отходить нельзя — все время приходится крутить-вертеть, убавлять-добавлять, поливать-раздувать, то по бочке с любой точки участка можно понять, правильно ли идет процесс: если нет — пойдет черный или белый дым. Также бочка экономнее с точки зрения расхода дров: что не прогорело, закрыли крышкой и сохранили до следующего раза. Люля-кебаб из ягненка Приступая к люля, убедитесь, что вы сильны духом и в мелкой моторике: это прихотливое блюдо. Насаживать, ставить на огонь, переворачивать нужно с ловкостью фокусника, чтобы фарш не согрелся и не развалился. Но не сомневайтесь: результат вашей ловкости будет настоящим чудом. 5-6 порций Фарш из ягненка — 1,5 кг Лук — 2 шт Огурцы — 2 шт Йогурт — 300 мл Лайм, кинза, мята, зерна граната, соль, перец Фарш из молодого барашка можно купить, а не делать самому: в нем должно быть 70% постного мяса, 30% — курдюка, бараньего жира. Мелко-мелко рубим лук, соединяем с фаршем и делим его на колобки по 50 грамм. Фарш должен быть максимально холодный, но не замороженный, а рядом с вами — миска с почти горячей водой: если руки будут сухие, то жирное мясо на них налипнет. Поэтому перед тем, как облепить фаршем шампур, каждый раз опускайте ладонь в теплую воду — и не забудьте рядом тряпку, чтобы протирать руку между подходами. Формуя кебаб в длинную колбаску, защипите ее сверху и снизу, чтобы при жарке не растерять соки. Шампуры несем на мангал на 7-10 минут. Важно сразу «запечатать» с обеих сторон — то есть обжарить, чтобы мясо схватилось корочкой. Когда держите над огнем люля первой стороной, с другой он тоже нагревается, поэтому при переворачивании может свалиться — так что будьте стремительны. Как мясо схватилось сверху и снизу, крутите спокойно. Выкладывайте кебабы на подушку из порубленной кинзы, сбрызнутой соком лайма, рядом — прогретый лаваш, сверху — гранатовые зерна. Соусом идеален дзадзики: йогурт или сметану с мятой и огурцами пробейте в блендере. Если фарш недостаточно жирный, купите курдюк, порубите ножом или в блендере и соедините с постной частью. Вам нужен жир светлый, плотный и чтобы приятно пах, а не желтый и дряблый. Посыпьте угли солью для того, чтобы жир, который будет капать, не так активно воспламенялся. Когда кебаб готов, сначала отчистите верхушку шампура от копоти, чтобы она не осталась на мясе. Снимать люля нужно так: положить шампуры на поверхность и решительно выдернуть их из мяса. Куриный шашлык Рецепт родом с Фишт-Оштеновского перевала в Адыгее: так маринуют шашлык спасатели, которые сопровождают в этих горах все туристические группы. Брат Алексея Каневского Евгений побывал там в походе и, вернувшись, поделился опытом. 6 порций Филе бедра — 6 шт Репчатый лук — 2 шт Кефир — 0,5 л Светлое пиво — 0,5 л Баклажан — 3 шт Чеснок — 1 головка Петрушка, оливковое масло, горчица, соль, перец Берите именно куриные окорочка — в отличие от грудок, которые можно пересушить, их сложно испортить, потому как они жирнее. Нарезаем мясо и лук, складываем в емкость и добавляем пиво, кефир и горчицу, интенсивно перемешиваем, чтобы лук отдал сок. Важно, чтобы смесь кефира и пива полностью покрыла маринадом мясо — так оно станет очень нежным и мягким: кисломолочные бактерии из кефира и ферменты из пива объединят усилия и отлично размягчат волокна. Подержите час, насадите на шампуры — и на мангал, 20 минут будет достаточно. Подавайте курицу с пюре из печеного баклажана: отправьте на гриль разрезанную вдоль головку чеснока и баклажаны. Как последние станут мягкими, снимайте, разрежьте пополам и ложкой выскребите мякоть. Соедините в миске с печеным чесноком, порезанной зеленью, заправьте оливковым маслом, посолите, поперчите и все хорошенько перемешайте. На тарелку выкладываем курицу — крупные куски можно порезать, к ней пюре из баклажанов и обильно поливаем чимичурри. Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
