«Все началось с декрета». Кондитер – о том, как с нуля начать свой бизнес

Анна Гетманова из Краснодара - настоящий мастер своего дела. Её сладкие шедевры украшают детские праздники и становятся кульминацией свадебных торжеств. Она начинала печь на заказ на собственной кухне в квартире, а сегодня имеет кондитерскую. Кондитер рассказала «АиФ-Юг» о том, как из успешного экономиста превратилась в бизнес-леди. Нет права на ошибку Татьяна Захарова, «АиФ-Юг»: Анна, расскажите, как вы начали печь на заказ? Анна Гетманова: Как и большинство домашних кондитеров, печь начала в декрете. По профессии я экономист, работала по специальности. Мне нравилось, строила планы на карьеру и даже не задумывалась о смене деятельности. Но потом увлеклась выпечкой. Поначалу это было просто хобби, готовила сладости и десерты для родных, друзей, кумовьёв, пробовала разные рецепты. В основном это были угощения на детские дни рождения. И вдруг появился первый заказ на продажу: кто-то попробовал мой торт в гостях и попросил повторить. Я сильно переживала, пыталась найти оправдания, чтобы отказаться, но в итоге согласилась. - Как вы пришли к открытию собственной кондитерской? - Когда появились заказы, мне стала помогать подруга. Я пекла, а она делала декор из мастики и передавала мне на такси. Потом это стало невыгодно, и мы сняли однокомнатную квартиру у меня на районе, обустроили: поставили печь, холодильник. И приходили, как на работу. Сложный был период, трудились сутками. Ещё не было понимания того, что надо притормозить, сбавить обороты, брали любые заказы. Через год стало тесно. Хотелось больше печек, миксеров, и я решила открыть кондитерскую. На кухне в первое время была одна, но мне помогала мама, делала разные базовые заготовки. Набрать штат не могла, потому что ещё не была уверена, вытяну ли все обязательные платежи: зарплату, аренду помещения, налоги. Наняла только двух человек, которые посменно продавали десерты и варили кофе. Через месяц пригласила на работу ещё одного кондитера, потом второго. Теперь нас пятеро, и двое также на кассе. - Ваша кондитерская находится в спальном районе города, не опасались, что «прогорите»? - За год ни разу не возникло мысли оставить своё дело или закрыть заведение. Конечно, если бы кондитерская стояла в центре города, оборот был бы больше. Но у меня двое детей, здесь рядом школа и детский сад, поэтому другие районы даже не рассматривала. Нужно быть ближе к дому. Пусть это менее прибыльно, но важнее семьи ничего нет. Кстати, работа в микрорайоне - это огромная ответственность. Клиенты кондитерской - это либо соседи, либо родители одноклассников сына, либо детей из того же садика, который посещает моя дочка, это люди, которых встречаю каждый день на улице, в магазинах, парикмахерских. Тут как в деревне, где все друг друга знают. Поэтому и права на ошибку нет. Люстру тоже можно съесть - Какие заказы больше всего любите? - Свадебные торты. В них особая энергетика, и они требуют трепетного подхода, ведь это изюминка самого важного дня в жизни влюблённых, кульминация вечера. Но вместе с тем это большие риски. Собрать и доставить большой тяжёлый торт требует много усилий. - Ваши торты оригинально оформлены, сочетаете и яркие краски. У вас есть художественное образование? - Нет. Отталкиваюсь от пожеланий заказчика. Задаётся тематика праздника или говорят вводные данные. Например, в каких тонах будет украшен свадебный зал или какого мультипликационного героя любит ребёнок. Бывает, быстро определяемся, иногда дизайнер делает наброски, и мы предлагаем на выбор клиенту. Кто-то уже знает, что хочет и присылает готовый образец. - Был ли заказ, над которым пришлось потрудиться - над оформлением или рецептом? - Это был один из свадебных тортов - торт-люстра. Три года назад они были популярны. Для него мы изготавливали двухметровую металлическую арку. К конструкции подвешивали пять сладких ярусов от меньшего к большему, снизу у них не было опоры, а между слоями висели стеклянные хрусталики. Со стороны казалось, будто торт парит в воздухе. Его вес 25 кг, собирали несколько человек на месте. Торжество было в Крымске. Доставить в целости тоже была задача, не из простых, а перед этим долгий путь расчётов, как сделать так, чтобы торт простоял вечер: не пал и не «поплыл». Очень волнительно. После этого было ещё несколько таких «люстр». В следующем сезоне мода на них прошла, и мы, честно говоря, выдохнули. Вкусная мода - Существуют ли кондитерские тенденции? Насколько важно следовать моде? - Каждый сезон приносит что-то новое. Одно время были популярны многоярусные, в следующем году стали востребованы торты в стиле рустик. Они без финишного покрытия, но усыпаны ягодами. Ещё их называют голые. Потом был пик живых цветов. Ими украшали десерты к любому празднику. Ещё раньше была в тренде мастика. Из неё лепили всё, что угодно. Считалось чем больше её, тем эффектнее и красивее. Сейчас в моде минимализм: как можно меньше декора, только чуть цветов или ягод. Популярна ещё геометрия. Следовать ли моде? Тут однозначно ответить не могу. Если ловишь волну, нравится направление, обучаешься, делаешь и совершенствуешься. Если душа не лежит, не вижу смысла терять время. Например, с мастикой работаем по минимуму и только потому, что в команде есть человек, который умеет лепить и любит это дело. Я никогда ею не занималась. Стараемся идти в ногу со временем, но бывает, что пропускаем сезоны. Так, были популярны кремовые цветы, но мы не стали работать с этой техникой, а делали то, что умеем. - Как о вас узнают чаще всего? - По «сарафанному» радио. Вкладываться в рекламу возможности не было, да и необходимости тоже. Веду страничку в Instagram. - А курьёзные случаи с тортами бывали? - Как-то моя хорошая знакомая заказала «гендерный» торт-сюрприз. Это когда после УЗИ врач не сообщает пол будущего ребёнка родителям, а пишет эту информацию на листочке, запечатывает его в конверт и передаёт родителям. Они, в свою очередь, отдают этот конверт кондитеру. Самое главное - цвет бисквита внутри должен соответствовать полу ребёнка: голубой - мальчик, розовый - девочка. За неделю она привезла мне конверт. В семье уже есть две старшие дочки, хотели ещё сына. Когда подруга приехала забирать заказ, мы так разговорились, что я не заметила, как проболталась. Речь зашла о начинке, и я сказала, что не стала добавлять ягоды, чтобы не испортить голубой крем. Секундная пауза, её глаза налились слезами, стала меня обнимать. Потом я ещё три дня переживала из-за этого, даже ночами не спала. Мальчику уже исполнился год, недавно пекла торт на его день рождения. За то, что мне доверяют такие сокровенные моменты, частички личного счастья, не перестаю благодарить своих клиентов. Быть причастным в радостных моментах и переживать в некоторой степени эти же эмоции - бесценно. - А сами любите сладкое? - Уже нет. Всегда была большой сладкоежкой, в детстве меня даже ограничивали в лакомствах, а теперь, видимо, наелась. Правда, пробую, когда пеку по новому рецепту. - Как вы думаете, что ожидает кондитерскую индустрию в будущем? Что изменится, например, через пять лет? - Думаю, будут максимально уходить от химических ингредиентов и синтетических компонентов, в том числе мастики, красителей. Уже появляются порошковые красители с пудрой свёклы, куркумина. Будут востребованы натуральные продукты.

«Все началось с декрета». Кондитер – о том, как с нуля начать свой бизнес
© АиФ – Юг