Рестораторы рассказали о самых частых проблемах в своем бизнесе

Тадеуш Войтович, сооснователь кафе «Ланчерия» «Смиритесь: Москва — город победившего капитализма, в выигрыше всегда только собственник средств производства, в частности — собственник помещения, где вы надеетесь построить свою мечту. Как и те, кто снимал это помещение до вас. За семь лет «Ланчерия» работала и на рынках, и в виде корнера, и отдельно, и коллаборируясь, и в центре в пешей доступности. Площадей мало и на всех не хватит — даже если «Депо» и модные рынки будут открываться в каждом дворе. Кстати, если они будут открываться в каждом дворе, свободных мест вообще не останется: арендодателю интереснее работать с теми, кто точно заплатит и относительно вовремя. Если это ваш первый опыт, если у вас нет аудитории и хороших бюджетов на рекламу (а без нее о вас никто не узнает), то в закоулки у третьего транспортного, где вы нашли 100 кв. м. по сходной цене, поедет от силы десятая часть от той аудитории, которую вы ожидаете. Мало иметь место — важно, чтобы формат и сама идея заведения совпадали с ним. Не получится семейного заведения на рынке и техно-клуба в жилом доме, как ни старайся. Если вы рассчитываете вписаться в уже существующее место, то и здесь вы упретесь в совместимость форматов и аудиторий. Вашей милой кондитерской не место в крафтовом баре образца 2015 года, это очевидно. К этому прибавится история о двух хозяйках на одной кухне, не могу вспомнить ни одного примера, где бы эта история работала без конфликтов. Даже такие дружелюбные места, как «Кооператив Черный» в соседстве с «Сосной и липой» разошлись сразу, как смогли. С 2015 года город вообще достаточно локализовался: сейчас невозможно представить, что у кого-то есть желание пить на Чистых, потом гнать на Тверскую, а потом заскочить на Китай-городе ради особенной бутылки пива. Кажется, что никто не видит в этом больше смысла. Наш город настолько концентрированный, что из кухни в спальню нужно добираться через Центр. Кольцевая — это наш персональный Чингиз-хан, дань которому мы платим каждый раз, пересекая ее. Поэтому и не стихнет никогда плач про отсутствие приличных веганских и тайских мест на районе. По месту фактического проживания есть и пить ходит только аудитория за сорок. И вам нечего ей предложить. «Секретное место» — миф, а не стратегия выживания. Современное «секретное место» в Москве должно иметь хорошую транспортную доступность, геотег, страницы в фб и инсте с хорошими фото, приличный интерьер, не самую стыдную еду и напитки. И вывеску, чтобы не блуждать вокруг. Как отличить настоящее секретное место от обычного? Основная масса отзывов на их странице: «Где вы находитесь, как вас найти?». Так что, если гости едут к вам на вторую линию в десяти минутах от метро, если у вас столы уже через пять минут после открытия заняты — вы все делаете правильно. Или вам просто повезло. Аренда, зарплата и фудкост ставят жесткие рамки для мечтателей. Лучше потратьте свое время и деньги на собственное образование, пусть и связанное с едой (в России практически нет мест, где собственник и шеф — одно лицо, а бариста в собственном корнере — вполне себе). Обратите свое внимание, например, на специи. С чисто практической точки зрения — это погружение в историю и культуру конкретного региона мира, а с другой — способ сохранить собственное здоровье для чего-то более продуктивного». «С едой я работаю семь лет: первым местом было Meet&Greet, студия кулинарных мастер-классов, где я была поваром, проводила кулинарные занятия. Свое дело начала параллельно, когда поняла, что ближе всего мне десерты и выпечка. В итоге, два года назад у меня появился цех и кафе Fika. Поиск людей в нашем деле — это самая сложная история: лучше всего работает сарафанное радио, например, последнего классного повара нашел мой брат, случайно рассказав обо мне. Иногда необходимый человек не находится долго, мой максимум поиска — две недели. Тогда даже пришлось вывешивать объявление на HeadHunter. Как ни странно, откликаются обычно те, кто работает в офисе, но «всегда хотели готовить». И большинство из них оказываются не готовы к смене работы. Потому что их ждет ненормированный график, потому что зарплата не соответствует ожиданиям, потому что это не работа, где надо украшать торты вишенкой и радостно бежать домой. Нет, это тяжелый труд, больные ноги и спина, и бесконечная любовь к тому, что делаешь. На такое способны лишь те, кто действительно «горят». И опыт не так сильно важен, как сообразительность, аккуратность и, как ни странно, логика. Всего в моей команде двенадцать поваров. С самого начала с нами одна девушка — Катя, она уже доработалась до главной в цехе, и по сути сейчас именно она — моя правая рука. Я брала ее без опыта работы, совсем юной, и вырастила в специалиста, который подходит моему делу. И я считаю, что это лучший вариант: вырастить своего человека на кухне, а не брать кого-то с большим опытом и переучивать. А еще в моей команде невольно появился возрастной ценз — нам комфортнее, чтобы все были более или менее ровесниками, и никто не давил своим авторитетом или опытом. При этом совершенно не важно, чтобы человек пришел с корочкой из пищевого техникума, главное, чтобы руки у него работали как надо. При этом у меня уже есть свой короткий «стоп-лист», он состоит всего из одного пункта: если человек с порога заявляет о том, что готовить — это мечта всей его жизни, вряд ли у нас что-то получится. Только огонь в глазах и никаких лишних слов укажут на специалиста, который обычно подходит делу. Бывает, что берешь человека с опытом, а потом он портит торт, после этого — капкейки. А потом еще заказ. А потом ему становится плохо, и он оставляет коллегу одного. В итоге ты увольняешь человека и отказываешься ему платить, потому что платить просто нечем: за торт пришлось вернуть деньги, заказ в итоге пришлось переделывать, а витрина пустая, потому что сотрудник весь день лепил 40 печений, но и они не получились. В итоге человек угрожает налоговой и СЭС, но мы ответственные люди и платим вот эти адские налоги, поэтому нас не напугать. Кстати, вот еще важный совет — делайте все честно, и тогда ни один нерадивый работник вам не угроза». Александра Ламм, основательница кафе Lamm’s «Самое главное, что я хотела бы сказать себе год назад: «Саша, ты, конечно, гуманитарий, но если ты не возьмешь себя в руки и не засядешь за компьютер с табличками, ты похоронишь свой бизнес». У меня был запас любимых отговорок всех творческих людей — как-нибудь само собой образуется, будем решать проблемы по мере их поступления, что-нибудь придумаем и так далее. В хорошие месяцы мы зарабатываем 1 700 тыс., из них 400 тыс. уходит на аренду, коммунальные и эксплуатационные платежи, 450 тыс. — ФОТ, фудкост — около 400 тыс., инвестиционный платеж 290 тыс., налог УСН 15% 55 тыс., различное непредвиденное — 30-35 тысяч, на зарплату мне и мужу остается 70000. Но это самые оптимистичные цифры, летом наши продажи были в районе 1 200тыс. —1 300 тыс. в месяц, и мы скребли по всем сусекам. В следующем году мы должны отдать наш кредит и, как мы надеемся, инвестиционные расходы наконец превратятся в прибыль». Если кажется, что данные брать неоткуда — выяснять у конкурентов, спрашивать опытных друзей или просто ставить хоть какие-то цифры, чтобы видеть, как будет функционировать ваше дело, и сколько минимум нужно продавать, чтобы вы не остались без штанов. Затем нужно обратиться за помощью к хорошему бухгалтеру и правильно выбрать систему налогообложения. Не нужно думать, что это пустяк — за такие мысли мы очень горько поплатились, заплатив в первом квартале 2019 года 420 тыс. руб. налогов, потому что не понимали, что УСН 15% не подойдет тем, у кого с открытия стоят толпы людей и тем, кто совсем не любит кропотливо и тщательно собирать все закрывающие документы. Мария Дмитриева, бренд-шеф сети Burger Heroes «Начну с хорошего — на рынке поставщиков оборудования за последние годы сервис значительно вырос. Пару лет назад я не могла себе представить, что за две-три недели можно открыть заведение. Например, чтобы поставить кассового монстра, R-keeper или Iiko, нужно было потратить порядка 200 тыс. руб. А потом появилась альтернатива — полный комплект за 60 тыс. руб. в год, без громоздких решений — то, что нужно для маленьких заведений. В общем, рынок стал гибким и клиентоориентированным. А вот в среде, связанной с продуктами, дела обстоят совсем иначе. Ребята, которые возят продукты — довольно простые: они ездят на своей машине в Фуд Сити, закупают еду, привозят к нам со своей наценкой и совсем не подозревают о клиентском сервисе. Единственный способ найти нормального поставщика — перебирать их до бесконечности. Именно так мы и находим своих поставщиков, которые более или менее понимают наши нужды. При этом у большей части подрядчиков напрочь отсутствует понятие «деловая репутация». Простой вариант: девять утра, через час тебе открывать заведение, а половины заказанных продуктов нет. Ты звонишь условному Андрею, спрашиваешь его, где продукты, а в ответ слышишь невнятное: «Ну я не нашел просто». А заведение нужно открывать, людей — кормить, так что ты бежишь с налом в ближайший продуктовый, покупаешь недостающее с тройной наценкой и тихо проклинаешь Андрея. Сложный вариант (который происходит у нас в Burger Heroes прямо сейчас): мы договорились с мясником о поставке стейков. Утвердили цену и стандарт качества. И в нашем меню это сейчас самая дорогая позиция. Единственный верный способ контролировать уровень заведения — снимать обратную связь с гостей. И вот внезапно гости начинают отвечать: «Странные у вас стейки стали». Мы идем разбираться, на каком этапе произошел косяк, и выясняем, что мясник под видом рибая привез нам все, что смог напилить с краев. И я понимаю, что у меня в сети 200 кг не того мяса, что мы заказывали. И мы бегаем по заведениям, собираем это мясо и отправляем ему обратно. Сопровождается этот процесс скандалом. Реакций на такие, к сожалению, рядовые ситуации у поставщиков две: «Мы поняли, что вы все поняли, сейчас переделаем». То есть вас не удалось провести — ну и ладно, хотя бы попытались. Вторая реакция — попытка доказать, что мы готовить не умеем. В случае с мясом решилось просто: я пожарила при поставщике на одной плите два разных куска — и один подошел под наши стандарты, а второй нет. Такой следственный эксперимент. Естественно, как только поставщик пойман на попытке обмануть нас, мы начинаем искать ему замену, и эта история повторяется. Происходящее безобразие я объясняю очень просто: рынок еще не развит. Хорошо, что пришло новое поколение поставщиков кофе — и с ними можно работать. Они увлечены своим делом, а конкуренция их подстегивает. Думаю, со всеми остальными поставщиками тоже наладится — просто не сейчас, а лет через пять». Теофила Сокол, основательница кафе Table «Начнем с того, что нужно уметь говорить гостю «нет». Это не самое ужасное в жизни, но достаточно трудное действие. При этом «нет» никогда не направлено против клиента, а правила заведения не приравниваются к атаке на комфорт гостя. Мы открылись в конце 2015 года, и были одними из первых мест, подающих завтраки весь день, с девяти утра и до закрытия. А еще к нам можно прийти со своей собакой, а со своей едой — нельзя. И это прописано в наших правилах, которые мы специально оформляли официально. Так можно сделать — подписать у юристов устав места, и совершенно законно требовать его соблюдения. Потому что правила делают лучше всем, в первую очередь — гостям. Будет быстрее, будет вкуснее, будет удобней поварам. Иногда люди приходят и требуют какие-то совсем смешные штуки, например, фаршированный ананас. А у нас свои обстоятельства: небольшое помещение кухни, стандарты скорости — мы сторонники превентивных мер, поэтому просто отказываем, ссылаясь на собственный устав. Я сталкивалась с ситуацией, когда нашего сотрудника избили. В кафе зашел сотрудник коммунальных служб, занимавшийся перекладкой асфальта. И он был ужасно пьян, начал лезть к девушке-официантке, а когда из кухни вышел су-шеф, разбил ему нос. После этого появилось железное правило — мы оставляем за собой право не пускать в кафе и не обслуживать людей, которые выглядят неадекватными или пьяными. Другой вопрос, что каким бы человек ни был, всегда нужно стараться вежливо и максимально дружелюбно объяснить ему нашу позицию. Еще правила должны действовать на всех: например, у нас на кухне нельзя ругаться матом и включать музыку громко. И это касается как владельцев, так и официантов, и тех, кто в баре и на мойке. Это честно, это направляет жизнь кафе в единое русло. Я убеждена, что если ты делаешь свое место, ты должен создавать в нем такие условия, какие ты хочешь. И люди будут приходить именно поэтому — вы с аудиторией найдете друг друга».