Домашний кондитер: как сохранить лакомства для заказчика, не съев самому
Так естественно для женщины – печь торты и, если получается, учить этому всех желающих! Однако современные хозяйки утрачивают необходимые когда-то навыки, полагаются на возможность купить любой десерт, не утруждая себя возней на кухне. Женщина, способная самостоятельно испечь торт, теперь – большая редкость! Мы побеседовали с одной из таких волшебниц, «домашним» кондитером из Южно-Сахалинска Анастасией Костенко Творить десерты Расскажите о своём увлечении, какую нишу занимаете среди местных кондитеров? Работаете ли где-то ещё? Я занимаюсь кондитерским делом уже более пяти лет. А именно, делаю торты на заказ. Начинала, как и многие домашние кондитеры, в декретном отпуске. В один миг друзья и знакомые стали говорить: «Настя, почему ты не готовишь на заказ? У тебя так вкусно и красиво получается!» Но я хотела выучиться, а потом уже творить десерты для других. Фото: Анастасия Костенко Дело в том, что образование у меня совсем не кондитерское и не поварское, я специалист по связи, работавший до декретного отпуска в Роснефти. Выйдя из отпуска, я продержалась три месяца и окончательно поняла, что по душе мне совсем другая деятельность – приготовление тортов! Помимо кондитерского дела, в настоящее время я нигде не занята, потому что постоянные клиенты «не позволяют» совмещать выпечку ещё с какой-либо работой. Раньше, чтобы не отказывать желающим, приходилось делать торты ночами. Но это очень утомительно и в конечном счёте никому не нужно. Первый мой заказ был даже не тортом – я приготовила два больших бисквита за какую-то смешную цену. Вообще, мои первые заказы стоили в два раза меньше, чем у других сахалинских кондитеров. Зато за два-три месяца я набрала хорошую клиентскую базу, которая даёт мне работу уже на протяжении пяти лет. Готовя на заказ, я быстро поняла, что для развития необходимо учиться. В 2016 году окончила курсы «Всё о шоколаде» в «ВИП-мастерс» школе кондитера Александра Кислицына. Затем у Натальи Хлебниковой я выучилась на «Макаронс». Была на двухдневных мастер-классах «Эклеры, тарты, бриоши, кексы» и «Круассаны, выпечка из слоёного теста, венская выпечка» у Игоря Нестерова. Я съездила в Хабаровск на семинар, посвящённый открытию кофейни или кондитерского цеха (теоретические знания вселяют уверенность в своих действиях). Я брала онлайн-курсы в кондитерской школе «ВИП-мастерс». Со временем стало очевидным, что выполнять заказы дома значит, топтаться на месте. В прошлом году я открыла небольшой кондитерский цех, где на пару с ещё одним кондитером, мы начали делать выпечку на заказ. Сахалинский рынок уже насыщен предложениями домашней выпечки, но у нас отсутствует школа для домашних кондитеров, для обучения приходится выезжать в другие города. Так пришло решение открыть кондитерскую студию, в которую можно приглашать как иногородних шефов, так и наших, сахалинских гуру. Какие-то мастер-классы буду давать я, в том числе мастер-классы для детей. Я люблю общаться с детьми, проводить с ними время, так что планирую создавать замечательные уютные вечера, детские дни рождения с приготовлением кексов, пирожных, пицц. Возможно, мы не станем ограничиваться кондитерскими изделиями и расширим ассортимент кулинарных блюд. Откуда взялась любовь к изготовлению десертов? Я всегда любила готовить, печь (и не только торты). Помню, как в детстве мы с сестрой готовили праздничные угощения, сами выдумывая для них рецепты. Чтобы порадовать родителей, я даже стряпала блюда из лука, который ненавидела всем сердцем! Но после болгарского омлета с помидорами и луком (последнего ушло четыре головки!) я и сама полюбила этот овощ. Видимо, достаточно было правильно приготовить блюдо, чтобы оценить его по достоинству. Опробовать и усовершенствовать Участвуют ли в вашем бизнесе члены семьи? Многие успешные кондитеры вовлекают в дело семью. Это здорово. Но в моей семье кулинарией занята я одна. Если бы я была мужчиной, думаю, развитие бизнеса шло бы быстрее и увереннее. Женщина не может себе позволить работать днями и ночами, в выходные и праздники – на первом месте стоит семья. Хочется, чтобы начинающие кондитеры это понимали – годы пройдут, и никакого плюса от того, что вы пропустили детство детей, семейные праздники, не сберегли здоровье, бодрствуя ночами, вы не почувствуете. Нужен баланс. Дети мои (которым пять и семь лет) любят готовить, и я всегда поощряю это занятие. Стараюсь не мешать творить, не запрещать и не указывать, чтобы не отбить любовь и охоту к приготовлению пищи. Думаю, каждый ребёнок любит это делать, но, когда мама говорит: «Отойди, я сама», ребёнок со временем теряет интерес и так и не научается хорошо готовить. Есть ли у вас свои «нерушимые» правила, принципы работы? Я против нерушимости принципов. Я за то, чтобы их пересматривать, переоценивать и совершенствовать. И это относится ко всему. Конечно, основа для любой деятельности должна быть. Что касается выпечки тортов, то любой рецепт нужно опробовать ни один раз, полюбопытствовать у других кондитеров, почитать, посмотреть, усовершенствовать. Важно обращать внимание на тенденции, на то, что сейчас пользуется спросом: муссовые торты, классические, бисквитные и т.д. Но не менее важно учитывать и устоявшиеся стереотипы – многие хотят видеть торт таким, каким его пекла мама или бабушка, торт «из детства». Расскажите о своём опыте проведения мастер-классов. Ведь учить и уметь не совсем одно и то же, для преподавания нужны определённые способности. Когда я училась в школе, то занималась в театральной студии при Хабаровском ТЮЗе, была ведущей всех школьных вечеров, многих районных мероприятий и даже подумывала о профессии актрисы или режиссёра. Мне это по душе. Теперь свои способности как ведущего я могу проявлять в кондитерской студии. Когда я провожу мастер-классы, то получаю огромное удовольствие от общения, от правильного, доступного изложения новой для участников информации. Я и сама продолжаю обучаться, готовясь к каждому мастер-классу – нужно не теряться от неожиданных вопросов, разбираться в теме до мелочей. В основном на обучение приходят новички, которые ещё не пекут, а только хотят научиться. Правда, есть несколько мастерклассов и для кондитеров, совершенствующих свои навыки. В первый раз было немного тревожно, что не всё получится, не всё удастся, как задумано. Но я горжусь тем, что результат всегда был идеальным (не только у меня, но и у пришедших попробовать свои силы). Это приносит радость. Особенно когда у девочек получается многократно повторить удачный опыт дома. Желая развиваться и давать свои знания другим, я стала ведущей программы «Вкусное утро». Это интересно и вдохновляет меня на дальнейшее развитие. Сладкое делает нас добрее Что в кулинарии важно, помимо вкуса блюд? Ведь мы едим и глазами, не так ли? Десерт обязательно должен выглядеть красиво. Торт – быть ровным, изысканно украшенным, без аляповатых излишеств. Детки часто предпочитают украшения с торта самому торту, поэтому стараюсь максимально разнообразно и красочно оформить детские десерты. Но забывать о вкусовых достоинствах торта в угоду внешнему виду нельзя ни в коем случае! Иначе клиенты не будут возвращаться, не будут делиться контактами. А конкуренция среди кондитеров высока. Стоит моя работа недёшево, и, если берёшься за дело, нужно вкладывать в него душу и любовь, использовать только натуральные ингредиенты, минимум красителей и ароматизаторов. Сладость в больших количествах нежелательна. Но мозгу нужен сахар, а нам – удовольствие. Как сами удерживаете это равновесие? Что касается сахара в десертах, всем известно это вредно. Одно время, на волне модных тенденций, я думала перейти на десерты ПП (правильное питание). Но, если честно, мне они самой не нравятся, я предпочитаю съесть кусочек вкусного торта (сахара стараюсь использовать по минимуму). Желательно баловать себя сладким до 12 дня, чтобы углеводы усвоились. Сама я – сладкоежка, особенно люблю шоколад. Фрукты в шоколаде – моя слабость. Если вы любите сладкое, значит, должны тратить калории. Я – за спортивный образ жизни, не исключающий других радостей. Всегда играла в волейбол. Хожу в спортзал. Сейчас активно участвую в семейных соревнованиях среди садиков, школ. Поэтому вопрос личного веса меня не то чтобы не волнует совсем, но с ума не сводит. Зато, съев сладкое, ты становишься добрее, стимулируешь выработку эндорфинов – гормона удовольствия. Любимые рецепты? И новогодний рецепт, если можно. Если для собственного употребления, то это – не сладкое. Потому что когда постоянно готовишь сладкое, хочется мяса! Я люблю шашлычок, кусок запечённой рульки с зеленью. Вот рецепт «горячего» на новогодний стол. Просто и вкусно. Берём шейку свинины (можно взять корейку на рёбрах), делаем ножом насквозь надрез и засовываем туда чернослив с грецким орехом. Готовим маринад: оливковое масло, соль, перец, имбирь молотый, мускатный орех, кориандр, несколько измельчённых зубчиков чеснока, сок апельсина. Маринадом хорошо натираем кусок свинины, упаковываем в пленку и оставляем на сутки в холодильнике. Потом убираем плёнку, заворачиваем свинину в фольгу, кладём к свинине веточки розмарина, тимьяна, петрушки, для выхода пара делаем пару проколов ножом в фольге и запекаем полтора-два часа в духовке при 160 градусах. Затем убираем фольгу, натираем мясо смесью из оливкового масла, мёда и горчицы и ставим запекаться на 15 минут. Нарезаем порционно.
