Как в масле кататься. Воздушные пончики и хрустящие драники на Хануку

— Угадайте, дети, какой праздник самый лучший? — Ханука! Восемь дней подряд не ходишь в хедер, каждый день ешь оладьи с гусиным салом, играешь в разные игры и получаешь от всех ханукальные деньги. Разве может быть что-либо лучше? Это Шолом-Алейхем про самый светский, веселый и семейный еврейский праздник. Его во времена СССР отмечала даже моя бабушка — атеистка и коммунистка. В детстве я не слышала ни про Суккот, ни про Рош ха-Шана, ни даже про Песах, а вот про Хануку знала. Легенда про Хануку И легенду про Хануку я тоже помню с детства — она очень красивая. Иудею захватили враги — войска греко-сирийского царя Антиоха. Он был язычником — начались гонения на евреев и их религию, им запретили изучать Тору, исполнять заповеди, а главная святыня — Иерусалимский храм — стал святилищем Зевса. В 167 году до нашей эры в Иудее вспыхнуло восстание оскорбленных — им руководил отважный отряд братьев Маккавеев. После победоносной битвы Маккавеи очистили храм от всех идолов. Когда же они захотели зажечь священный огонь, вдруг обнаружили: в храме остался лишь один маленький кувшинчик неоскверненного оливкового масла с печатью первосвященника — его хватало всего на один день. Евреи зажгли свечи на традиционном подсвечнике — меноре. В поте лица они продолжали очищать храм и готовить новые запасы святого масла. Они зря волновались — содержимого небольшого сосуда хватило на восемь дней. А потом уже пошли в ход новые запасы. Само слово "ханука" в переводе с древнееврейского означает "освящение" — освящение нового храмового жертвенника вместо оскверненного греками. Чудо масла символизируется в еврейских домах разжиганием восьмисвечника. В первый вечер Хануки зажигают одну свечу, каждую следующую ночь загорается еще одна — и так до восьмого дня, когда сияют все восемь. По обычаю, в ночь на четвертый или пятый день праздника родители дают детям (независимо от их возраста) "ханукальные деньги". В течение всей Хануки можно есть-пить что душа пожелает, но непременно что-нибудь пожаренное в масле. Ханука, она жирная и хрустящая, как русская Масленица. После насильственного изгнания потомков Маккавеев из Израиля римлянами (70 год нашей эры) евреи рассеялись по всему миру, многие переселились в Южную Европу, на Ближний Восток и в Северную Африку. Когда в конце XV века Испания стала строго католическим королевством, иудеям и оттуда пришлось убегать — кто ушел в Марокко, кто в Восточную Европу, даже в Китае появилась еврейская диаспора. Хануку отмечают евреи во всех уголках Земли, но разными жаренными в масле блюдами. Для моей бабушки, как и для всех евреев России и Восточной Европы (их называют ашкенази) главное праздничное блюдо — оладьи из тертого картофеля. В России их называют драниками, в Белоруссии — дерунами, а на идише это латкес. В Израиле прежде всего жарят суфганиот — пончики с джемом. Сефарды (евреи Магриба) едят оладьи из мацовой муки в сиропе. Итальянские евреи готовят во фритюре кусочки курицы в кляре. Бабушка рассказывала, что ее мама заваривала "горящий чай": кусочек сахара клали в ложку, наливали на него бренди, затем поджигали и бросали в стакан чая. Во Франции и Германии на праздничный ханукальный ужин часто жарят гуся, индейку, утку или курицу — скорее всего, эту привычку иудеи переняли у местных христиан, которые любят готовить большую птицу на Рождество: ведь оно начинается через несколько дней после Хануки. Китайские евреи научились жарить в воке и стали использовать в своих традиционных блюдах мисо и соевый соус. Такой уж это народ: в каждом новом месте видят лучшее и любят учиться. Но все же главные ханукальные блюда всего мира — это приготовленные в кипящем масле хрустящие картофельные оладьи латкес и пышные воздушные пончики. Правильно приготовленные, эти блюда хоть и калорийные, но настолько вкусные, что нравятся абсолютно всем. Слово "латкес" на идише, языке евреев Восточной Европы (в нем много заимствований из немецких и славянских диалектов), — то ли от славянского корня "ладка", что значит "оладушка", то ли от выражения на идише, которое означает "немного жирного". Но откуда, возможно, удивитесь вы, в традиционном иудейском празднике взялась картошка? Ведь картофель был неизвестен на Европейском континенте до 1537 года. Изначально на месте картофельных блинчиков были оладьи из чечевицы, которая всегда почиталась иудеями (вспомните о чечевичной похлебке, и именно чечевичные блинчики упоминаются в Торе), потом появились блины из сыра. Молочные продукты, особенно свежепросольные сыры, до сих пор ставятся на ханукальные столы. Голова Олоферна и сыры Дело в том, что в Иудее, согласно библейской истории, случилось еще одно знаменательное героическое событие — подвиг Юдифи, убившей ассирийского полководца Олоферна, который со своими войсками осадил еврейский город, где она жила. После месячной осады, когда силы защитников города были уже на исходе, Юдифь, молодая и красивая вдова, решилась на отчаянный шаг. Получив разрешение старейшин, она отправилась в лагерь Олоферна. Будучи завороженным умом и красотой Юдифи, он согласился на ее предложение вместе поужинать сырными блинами и вином. Блины были солеными — Олоферн много выпил и уснул: Юдифь отрубила ему голову и принесла ее в Иерусалим (этот сюжет мы находим в известнейших шедеврах мировой живописи — у Боттичелли, Караваджо, Кранаха Старшего, Гойи, Климта, а Донателло использовал миф о Юдифи при создании бронзовой скульптурной аллегории борьбы флорентийской коммуны против тирании). Согласно Ветхому Завету, Юдифь была из одного рода с Маккавеями, но связанные с ней события произошли на несколько веков раньше чуда с маслом. Однако же в Средние века эти два мифа о победе над захватчиками объединились — и на ханукальном столе появились сыры. В Италии до сих пор на Хануку жарят оладьи с рикоттой. Но все же откуда взялась картошка? Это сравнительно недавнее (в историческом плане) изобретение евреев Восточной Европы и России. Как известно, еще Екатерина Великая приказала крестьянам сажать картофель вместо зерна, потому что он растет быстрее и может выдерживать различные погодные условия. Для евреев, которые по большей части жили за чертой оседлости, в бедных местечках, картофель стал счастливой находкой: вкусный, питательный, легкий в приготовлении. Картофель быстро превратился в главную звезду меню, появилось много новых блюд, в том числе и хрустящие драники из картошки и лука. На идише их вначале называли kartoffelpfannkuchen и обжаривали только в шмальце — курином жире. При этом оставалось много шкварок — так появилось еще одно любимое ханукальное блюдо: салат из зеленой редьки со шкварками. Потом драники стали называть kartoffel latkes и, наконец, просто latkes. Название второго незаменимого на ханукальном столе блюда — пончиков суфганиот — пошло не от суровых ашкенази, а от пылких детей юга — сефардов, которые говорят на иврите. Сфог — на иврите "губка", "губчатое тесто" — упоминается в Талмуде. И как раз в этом — в мягком пористом тесте — вся суть чудесных пончиков. Есть версия, что вначале французские иудеи переняли пончики, которые галлы жарили на Марди Гра — Жирный вторник перед Великим постом (опять же подобие нашей Масленицы). В позапрошлом веке, задолго до возникновения Государства Израиль, они были распространены в Австро-Венгерской империи, где тоже жило много сефардов. В Австрии до сих пор готовят похожие на суфганиот нежные внутри и хрустящие снаружи воздушные шарики, которые чаще всего фаршированы абрикосами из долины Вахау. Из Австро-Венгрии пончики с фруктовой начинкой перекочевали в Германию и Польшу. Кстати, именно в Германии изобрели кондитерский шприц, с помощью которого начинку можно вводить в уже обжаренные пончики (раньше нужно было выкладывать ее на раскатанный кружок теста, закрывать другим кружком, защипывать края, а потом жарить — все это большая морока). Считается, что именно польские иммигранты привезли пончики в Израиль вместе с обычаем есть их на Хануку. Здесь их стали называть "суфгания" (sufganiyah) или "суфганиот" (sufganiyot) — во множественном числе. Очень скоро пончики со сладкой начинкой стали официальным главным ханукальным блюдом Израиля. В конце 1920-х годов израильская федерация труда "Гистадрут" настояла на промышленном производстве суфганиот — это давало работу (готовка, транспортировка и продажа) сотням ее членов. Коммерческие компании начали выпускать пончики за недели до Хануки (что удлиняло период занятости), и они теперь продаются на протяжении восьмидневного фестиваля почти в каждой пекарне. На Хануку Министерство обороны Израиля ежегодно покупает для своих солдат более 400 тыс. пончиков суфганиот. В самое последнее время в связи с ростом популярности ЗОЖ стали выпускать мини-пончики: вместо обычных 100 граммов они весят 50. Однако же лично мне покупные суфганиот не нравятся — в них нет той воздушности, которая так покоряет в пончиках лучших хозяек и за которую можно простить себе лишние калории. Но вот что особенно притягательно в домашних ханукальных вечерах: идешь по уже темным декабрьским улицам, ветер задувает или дождь со снегом моросит, потом, озябнув, входишь в дом — а там свет от ханукальной свечи и чудесный аромат маминой стряпни. Наверное, не случайно веселую Хануку празднуют в самый темный и трудный месяц. Конец года, все устали — так хочется веры, надежды и ласкового огня. Осветите жизнь вокруг себя — надеюсь, мои рецепты немного в этом помогут. Хрустящие картофельные оладьи латкес Главный секрет этого простого и очень вкусного блюда в том, чтобы очень сильно (лучше два-три раза) отжать натертую картошку. В традиционный вариант латкес идет мука из мацы, но ее можно заменить рисовой. Если вы хотите сделать латкес еще более хрустящими, нужно отжать натертый картофель отдельно от лука и дать вытекшей жидкости отстояться — когда крахмал осядет на дно, слейте воду, а густую белую суспензию добавьте обратно в картошку. Отожмите натертый лук, соедините с картошкой и отожмите все вместе еще раз. Яйца лучше добавлять в тесто по одному, чередуя с рисовой мукой, — возможно, тесто слепится и с одним большим яйцом. Лишнее яйцо — это лишняя жидкость, а значит, меньше хруста. Если вы не фанат хрустящих драников и предпочитаете более пышные, надо заменить 50% сырой картошки картофельным пюре (просто сваренной и очень хорошо размятой картошкой). Жарить латкес лучше в чугунной сковороде — и она, и растительное масло должны быть очень хорошо разогретыми. Картофельные оладьи удобно приготовить заранее (тогда их надо немного недожаривать), а потом разогреть на сковородке. Что нужно Картошка — 1 кг Яйца — 2 шт. Лук — 2 средние шт. Рисовая мука — 2 ст. л. Соль, перец, петрушка (по желанию), растительное масло для жарки, сметана для подачи Что делать Картошку натереть на терке. Лук очень мелко нарезать или тоже натереть на терке. Соединить лук с картошкой и перемешать. Выложить овощи на дуршлаг — максимально отжать. После этого отбросить на бумажные полотенца и еще раз отжать. Добавлять по одному яйца, рисовую муку, перец и соль. Можно добавить свежей тонко порезанной петрушки. Хорошо разогреть масло и выкладывать оладьи столовой ложкой, сразу прижимая лопаткой. Жарить по две-три минуты на каждой стороне. Подавать со сметаной. Салат из зеленой редьки с куриными шкварками Для евреев-ашкенази курица — главное мясо. Неслучайно куриный суп прозвали еврейским пенициллином. В еврейских семьях в морозилке всегда есть излишки кожи и жира, оставшиеся после разделки курицы. Если у вас таких запасов нет, купите куриную обрезь на рынке — это очень дешевый продукт, из которого можно приготовить вкусный, недорогой и сытный зимний салат. Чтобы сделать шкварки, куриную обрезь надо мелко нарезать, а это непросто. Подморозьте ее накануне готовки — нарезать будет намного легче. Шинковать зеленую редьку соломкой удобнее всего на терке с насадкой для приготовления корейской моркови. Что нужно Редька зеленая — 500 г Куриная обрезь (жир с кожей) — 300 г Лук репчатый — 3 шт. Соль, черный молотый перец, петрушка Что делать Редьку очистить, нашинковать мелкой соломкой. Куриную обрезь порубить кусочками 2х2 см. Выложить обрезь на горячую сковороду. Вытапливать жир на медленном огне, постоянно помешивая, до получения золотистых шкварок. Выложить шкварки шумовкой на бумажное полотенце. Оставшийся в сковороде жир слить, сохранив 1/3 полученного объема. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в оставшемся курином жире, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Соединить редьку, шкварки и жареный лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать и по желанию посыпать петрушкой. Ханукальные пончики суфганиот Чаще всего ханукальные пончики фаршируют простым красным желированным джемом (клубничным или малиновым) и покрывают сахарной пудрой. Можно наполнить воздушные шарики готовой шоколадной пастой или любым кремом — заварным, масляным, сметанным. И обсыпку можно сделать не элементарной сахарной пудрой, а кокосовой или миндальной стружкой. Секрет отличных суфганиот — в нежном тесте и достаточно продолжительной его расстойке. Чем меньше вы добавите муки, тем деликатнее получится тесто. Для того чтобы тесто было более пушистым, в него можно влить немного алкоголя (он ослабляет глютеновую сетку). На мой взгляд, самые интересные пончики — с желированным джемом из красной смородины. Чем больше вам удастся закачать начинки, тем вкуснее получатся пончики. Что нужно Мука — 400 г Теплое молоко — 250 мл Сухие активные дрожжи — 1,5 ч. л. Желтки — 2 шт. Мягкое сливочное масло — 30 г Коньяк (или бренди) — 1 ст. л. (по желанию) Сахар — 3 ст. л. + 1 пакетик ванильного сахара Цедра одного лимона, растительное масло для жарки, любой джем или крем для начинки, сахарная пудра для обсыпки Что делать Растворить дрожжи в теплом молоке с двумя чайными ложками сахара и оставить на 10 минут, пока они не вспенятся с оставшимся сахаром. Добавить мягкое масло, соль, коньяк, ваниль и цедру — очень хорошо перемешать. Влить вспенившуюся опару и постепенно добавить просеянную муку — хорошо вымешивать, пока не получится мягкое, гладкое, но чуть липкое тесто. Обмазать тесто маслом и выложить в просторную миску — ее надо накрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки примерно на два часа или пока оно не увеличится вдвое. Припылить стол мукой, выложить на него тесто и хорошо обмять, чтобы теперь оно отлипало от рук (очень важно вытолкнуть весь воздух). Раскатать тесто до толщины 7–8 мм. Стаканом или кондитерским кольцом вырезать в раскатанном тесте кружки диаметром около 5 см. Собрать все отходы теста, снова раскатать и вырезать еще несколько кружков. Выложить все кружки теста на противень, застеленный пекарской бумагой, и оставить примерно на час — за это время будущие пончики должны заметно подняться. В глубокой и просторной сковороде разогреть масло, как для фритюра. Обжарить пончики на среднем огне с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета (посередине боковой стороны должна получиться белая полоса). Выложить пончики на бумажные полотенца, чтобы масло стекло, а они сами немного остыли. Посыпать пончики сахарной пудрой и глубоко проколоть середину наконечником от кондитерского мешка. Набрать в мешок начинку и ввести ее в пончик через отверстие.