Искусство открывать

Основатели ярославской ресторанной компании GK Restaurants Алексей Новиков и Павел Кашников довели Великий шелковый путь до Золотого кольца: в ближайшие пару месяцев кроме банкетного ресторана «Времена года» и лаунж-бара Good Karma Lounge к их гастрономической империи добавится чайхана «Сайёра». Алексей Новиков: В этом году мы планируем открыть сразу три проекта: лаунж-бар, у которого внутри будет изакая «Рю», чайхану и банкетный ресторан. Мы хотим подарить городу три новых проекта, которые построены на новых идеях и новых эмоциях в новых локациях. Хочется верить, что они станут украшением Ярославля и сделают наш город лучше и ярче. Во время работы над проектом чайханы — большого семейного ресторана узбекской кухни — мы черпали вдохновение в ощущениях и эмоциях, которые привезли из путешествия по Узбекистану: как вкусовых, так и эмоциональных. Нам очень понравился колорит этой восточной страны, мы прониклись ее культурой, кухней и атмосферой ее шумных ресторанов. Павел Кашников: Честно говоря, мы специально устроили себе самую настоящую экспедицию в Узбекистан перед началом работы над проектом, чтобы лично познакомиться со всеми нюансами и тонкостями восточного гостеприимства и перенести волшебную атмосферу бухарских ресторанов в Ярославль. Алексей Новиков: Еще одним источником вдохновения была идея Великого шелкового пути — культурная артерия, которая связывала Азию и Европу. Этот путь оказал большое влияние на развитие всего мира: по нему, пересекая континенты, шли караваны с разными товарами, люди взаимодействовали с людьми, культуры с культурами, экономики с экономиками. И все эти многоуровневые и разноплановые процессы служили развитию прогресса. Назвать чайхану мы решили «Сайёра», что с древнеазиатского переводится, как «планета» или «странник». Мы не случайно выбрали Узбекистан основой своего проекта: эта страна лежала в самом центре Великого шелкового пути и стала точкой пересечения культур и кулинарных традиций разных стран. Как огромная чайхана, в которой странники могли отдохнуть и вкусно поесть, чтобы снова отправиться в дорогу. И мы своими глазами видели, как в одном из ресторанов Бухары люди после шумного застолья выходили на улицу, садились в машины и разъезжались в разные стороны. И на фоне традиционных для этого города степных просторов это было очень похоже на то, как раньше, сотни лет назад путники отдыхали от долгого пути, а потом снова отправлялись в дорогу. И эту атмосферу и колорит мы хотим перенести в Ярославль. Для этого мы до мельчайших деталей, тонкостей и нюансов изучили восточную кухню, привезли поваров из Узбекистана, построили печи специально под казаны, в кото- рых можно готовить на огне, потому что без огня правильный плов не получится, и поставили дровяную печь для выпечки. Узбекистан – точка пересечения культур и кулинарных традиций разных стран, поэтому он стал основой нашего проекта Конечно, кроме колорита и восточной кухни, мы серьезно подошли к выбору локации, потому что правильная локация — залог успеха ресторана. Наша чайхана откроется в прекрасном месте с роскошными видом и отличной проходимостью. Наших гостей ждет просторный зал на двести посадочных мест, большая детская комната, открытая кухня и небольшая сцена: хочется, чтобы на ней по вечерам игра- ли хорошие музыканты и создавали душевную атмосферу. А еще мы решили выделить отдельный зал на сорок мест с современным оборудованием и стильным интерьером для любителей караоке: будем развивать в Ярославле это направление. В одном здании с чайханой на отдельной площадке будет работать банкетный зал «Времена года». Свое название он получил из-за огромного окна, которое выходит на парк. Когда мы пришли сюда в первый раз, любовались опавшей осенней листвой, потом нас радовали снежные картины и так далее — по всему календарю. Похоже на большой телевизионный экран с круглосуточным эфиром из мира живой природы. «Природная» тема повлияла не только на название: мы решили, что интерьер этого заведения тоже должен ей пропитаться. Мне кажется, наша любимая Ольга Лапшина справилась с поставленной задачей. Раз уж речь зашла о дизайне, мы считаем, что любой ресторан стоит на трех китах: архитектура, еда и сервис. И чтобы занимать лидирующие позиции, нужно в каждом из этих направлений быть лучшими. Поэтому работу над каждым своим проектом мы начинаем с разработки дизайна. За долгие годы сотрудничества с Ольгой мы успели сформировать свой собственный стиль и принципы работы: не боимся экспериментировать с материалами и не притормаживаем фантазию дизайнера, стараясь реализовать все ее идеи. По факту, к дизайну ресторана есть только требование: каждому гостю должно быть комфортно. На практике дизайн должен решить три задачи: отразить концепцию, подчеркнуть плюсы пространства и нивелировать его минусы. Конечно, нужно помнить, что ресторан — это долгосрочный проект, поэтому все мелочи и нюансы нужно продумать еще на «бумажной» стадии. Именно для этого мы сидим на каждом стуле и диване, который собираемся приобрести, стараемся, чтобы с разных точек зала открывался свой вид, отдаем предпочтение работе только с природными материалами, сокращая пластик везде, где только можно это сделать. Бывает сложно работать, когда здание с самого начала строилось не «под ресторан» и его приходится «доводить» до необходимых требований по воде, свету и другим параметрам. Но главное все-таки — вид и локация. Остальное можно подтянуть. Павел Кашников: Я бы хотел внести уточнение про «Времена года»: все-таки хочется, чтобы его называли не банкетный зал, а банкетный ресторан с собственным огромным и сложным производством! Он будет работать не каждый день, а по запросу, чтобы сохранять особую атмосферу праздника. Разрабатывая концепцию этого проекта, мы долго консультировались с ведущими ивент-агентствами и очень глубоко погружались в изучение мировых трендов, которые по традиции приходят к нам из Америки. Сейчас я смотрю на то, что у нас получилось и уверен, что мы предложим Ярославлю совершенно новый подход к банкетной теме! Любой ресторан стоит на трех китах: архитектура, еда и сервис Алексей Новиков: Не сомневаюсь! «Времена года» — это примерно двести посадочных мест и современный дизайн, продуманный до мелочей: техническое наполнение, видеостены, световое и музыкальное оборудование, эксклюзивная посуда, в разработке которой мы принимали непосредственное участие. Да, у нас можно будет подобрать под концепцию своего праздника даже варианты сервирочного набора: цвет скатерти и посуды. У нас получился стильный и утонченный проект, который мы не хотим «уводить» в премиум-класс и постараемся сохранить доступную стоимость — это одно из требований ярославского рынка, и мы уже привыкли работать, учитывая эту особенность. У нас есть миссия: помогать нашим гостям развивать свой вкус, повышать уровень гастрономической культуры в регионе и развивать свою команду. И никакие особенности рынка не мешают нам ее реализовывать. А удерживать высокую планку нам помогает отслеживание трендов и использование локальных продуктов. Еще один проект, который должен начать работу в конце декабря – это лаунж-бар Good Karma Lounge, внутри которого мы разместили изакаю «Рю». Изакая - это японское бистро, а рю переводится с японского как «Дракон». Павел Кашников: Кухню в нашей изакае ставят такие именитые шефы, как Кобаяши Кацухико и Рашид Рахманов. Мы познакомим город с яркой кухней никкей, которую японцы создали в Перу: сочетанием классической Японии и перуанских кулинарных традиций. Что же касается GK Lounge, это будет абсолютно новое пространство, не похожее ни на один из проектов, которые видел Ярославль - мы собираемся обьединить под одной крышей две концепции, связанных одной идеей. Одной из фишек заведения станет ультрасовременный и технологичный бар, который даст нашим барменам возможность проявить себя. Особое внимание хочется уделить чайной культуре: надеюсь, тонкие ценители чая оценят сорта, которые уже едут к нам из Китая. Алексей Новиков: GK Lounge — это руфтоп с роскошным видом на город. Мы создавали это пространство для молодых, активных и талантливых людей, которым, как и нам с Пашей, нравятся экстремальные виды спорта. Экстрим и талант — это были два главных тэга для дизайнера. Павел Кашников: Недавно нашу команду усилила Алена Круппа-Анненкова — один из сильнейших специалистов в стране в области PR и маркетинга. Концепцию всех новых проектов мы разрабатывали вместе с ней. Алексей Новиков: Мы не хотим, чтобы наш лаунж-бар стал просто уютным местечком с хорошей кухней. Наша цель интереснее и масштабнее: нам хочется создать место силы для представителей активного городского сообщества и создать здесь такую атмосферу, которая поможет им раскрывать свой потенциал и находить единомышленников. Решили замахнуться на создание пространства, которое сможет формировать среду и сознание, распространять нашу жизненную философию и мотивировать на поступки. Чтобы сюда приходили не только перекусить им расслабиться, но еще и найти интересного собеседника и получить заряд для дальнейшего саморазвития. Поэтому здесь будет много мероприятий с книгами, фильмами и лекциями, мы уже закупили много интересной литературы, которую можно будет читать в баре, и роскошную саунд-систему, чтобы привлекать интересных музыкантов. Если у кого-то есть интересные книги, которые лежат без дела, мы будем рады пополнению нашей библиотеки. Нас иногда спрашивают, как у нас получается выдерживать такие темпы развития на фоне непростой экономической ситуацией в стране? Ответ будет коротким: сложно и с каждым годом становится все сложнее. Приходится уделять больше внимания экономике проектов и оптимизации бизнес-планов, учитывать все больше мелочей. Но мы все равно считаем, что запускать проекты без «искорки» и творческой составляющей не имеет смысла. Конечно, ресторан — это бизнес, но кто сказал, что бизнес не должен приносить удовольствие? Надеемся, что наши рестораны приносят удовольствие всем нашим гостям. Потому что нам очень нравится то, что мы делаем!