Комбуча, пинса, каск и вупи пай: 13 главных гастрономических слов 2019

Если вам ­кажется, что «вупи пай» — это боевой клич, подходящий для встречи уикенда, знайте — это пирожное. А вот еще 13 слов, которые мы выучили за последний год, и которые в 2020-ом должен знать каждый фуди. Ремесленный хлеб Найти в Петербурге приличный хлеб и раньше было несложно, но теперь его производство буквально перешло в область искусства. Ремесленный, от начала до конца сделанный вручную, хлеб теперь подают в половине городских ресторанов, а отдельные энтузиасты прибегают к подлинно антикварным технологиям: например, создатель проекта Hytte Станислав Шигаев вручную мелет муку, а пекарь Игорь Артемьев для своей мануфактуры Polba построил настоящую дровяную печь в поселке Вырица. Рынки В авангарде движения быстрой еды выступают рынки, в развитии которых после стольких лет бесплодных разговоров наконец наметился прогресс. Помимо первого реконструированного исторического Василеостровского рынка, где продажу классных овощей, рыбы, мяса и сыров усилили равноправной ресторанной зоной, отмечаем рынки нового формата, расположенные вдали от центра: «Долгоозерный» — у метро «Комендантский проспект» и «Южный», что запустился в Московском районе, а еще — рынок выходного дня от команды «Они пожрать любят», пару раз в месяц собирающий на одной площадке фермеров и локальных производителей ремесленной еды. Комбуча Репутация комбучи, подорванная образом чайного гриба в банке на подоконнике, начала улучшаться еще пару лет назад, а в этом году — напиток окончательно вошел в моду. Собственную комбучу теперь делают в продвинутых гастробарах (рекомендуем кафе Grun и ресторан Meal), а в сентябре промышленное производство безалкогольного напитка запустила команда крафтовой пивоварни AF Brew. У них линейка вышла необычной. В ней — комбуча с клюквой и можжевельником, лимоном и чили, и даже со свеклой и солью. Фудхоллы и фудмаркеты Фланирование между киосками с едой — теперь чуть ли не главное развлечение петербуржцев, а корнеры в новых фудхоллах (самые масштабные из них — Eat Market в ТРЦ «Галерея» и City Food на Коломяжском) открывают даже известные рестораторы. «ОПГ Добрых дел» Евгения Хитькова кормит суши и раменами в своем Ikigai, киоски-представительства появились у израильского кафе Saviv, суши-бистро Subzero, пиццерии 22 cm и многих других. Под конец года даже выходцы команды DuoBand решили запустить свой корнер — азиатское бистро на Василеостровском рынке под предводительством шефа Duo.Asia Евгения Югая с мягкопанцирным крабом в качестве главного специалитета. Бранчи Еще один новый вид гастрономического спорта — бранчи. В этом году они повсюду: и не только классические воскресные, но и субботние, а также будничные, которые удобно совмещать с деловыми встречами, в классическом формате шведского стола или по меню — чего только нет. Роскошные и дорогие — в «Астории» и «Гранд Отеле Европа», превращенные в темпераментную вечеринку — в «Ателье Tapas & Bar», ближневосточные — в кафе «Бейрут», мясные — в Smoke BBQ и BeefZavod, классические — в «Рубинштейне». Впрочем, главную скрепу бранча — санкционированное традициями алкогольное возлияние с утра пораньше — оберегают все. Устричный лист Под конец года в петербургских ресторанах стал массово появляться устричный лист, или мертензия приморская — распространенная на северных побережьях трава с насыщенным солоноватым вкусом и запахом моря. Вещь в кулинарном смысле великая: так что пробуйте — в составе минималистичных закусок в ресторане ЕМ, кафе «Мечтатели», барах Nau и «Пижоны». Вупи пай Американская кондитерская классика — вупи пай — пришел в Петербург! По своему устройству десерт напоминает пирожное буше, а на родине имеет прозвище Big Fat Oreo («Большое Жирное Oreo»). Все правда: и то, что штука это большая (порции с лихвой хватит на двоих), и что жирная, но кого это остановит, особенно при виде нарядной версии вупи пая от кондитерской Matcha Love You So, где творожный крем для начинки замешивают с чаем матча, а сверху пирожное против правил украшают белым шоколадом и фисташками. Фильтр-кофе Решительно не понимаем, как это произошло, но фильтр-кофе, который еще год назад мы же и благословляли, начал понемногу вытеснять классический эспрессо. Пару раз столк­нувшись в кафе с отсутствием чего-либо, кроме кислой полупрозрачной кофейной субстанции в стеклянном кувшине, решительно просим остановиться: альтернативный кофе — это хорошо, но пусть он остается именно что альтернативой привычному. Касковые эли С открытием паба O’Duvan на улице Некрасова в Петербург вернулись касковые эли. Из-за проблем с логистикой и короткого срока годности их много лет не поставляли ни в один бар, так что теперь барменам приходится заново объяснять посетителям, что это такое. Особенность каскового пива в том, что для его розлива не используют углекислый газ, благодаря чему напиток сохраняет лишь естественную газацию и имеет более мягкий и насыщенный вкус, чем-то напоминающий квас. Пинcа Вокруг пинсы или пинцы — популярной в регионе Лацио разновидности пиццы из смеси нескольких видов муки — уже несколько лет идет спор. Основатель сети Pinzeria итальянец Валентино Бонтемпи каким-то чудом умудрился запатентовать в России название блюда и теперь ревностно следит за тем, чтобы никто, кроме него, так пиццу не называл. Петербург до сих пор оставался от конфликта в стороне (пинсу у нас попросту никто не пек), но на исходе лета на Владимирском проспекте заработал филиал московской Pinseria Maestrello — больше всех от действий Бонтемпи пострадавшей (название пришлось сократить до одной буквы P., а в меню маскировать слово «пинса» звездочками). Но, в общем-то, дело не в названии, а в том, что пинса выходит у команды Maestrello замечательно. Экотрубочки С тех пор как пластиковые трубочки стали дурным тоном, продвинутые бармены начали признаваться, что долгие годы просто шли у публики на поводу, а на самом деле трубочкам в коктейлях делать нечего. Без них аромат напитка воспринимается куда лучше. Для тех, кто поступиться привычками не готов, есть альтернативы: многоразовые трубочки из металла или пластика, а также одноразовые из разлагаемых материалов — например, пшеницы или бамбука. Хенд-ролл Новинка суши-индустрии — хенд-роллы — классная альтернатива привычным роллам: они не разрезаны, поэтому их удобно есть прямо руками и вкус продукта чувствуется лучше. Хенд-ролл с мурманским гребешком из ресторана Nama Глена Баллиса в этом году был даже номинирован на ресторанную премию «Собака.ru». Веган-шеф Антитезу Дмитрия Блинова из меню Harvest «овощи / не только овощи» потихоньку берут на вооружение даже рестораны, прежде в симпатиях к вегетарианцам не замеченные, а без зеленого кафе теперь не обходится ни один фудкорт. Мы уверены, повсеместное распространение должности веган-шефа (шеф-повара или су-шефа, который отвечает исключительно за овощ­ные блюда) — лишь вопрос времени. Пока самым заметным представителем профессии в Петербурге остается Виктория Мосина, шеф-повар кафе Grun. Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.