Москва и Санкт-Петербург: международный эталон качества (ABC, Испания)

Французское влияние на российский царский двор способствовало появлению изысканной кухни еще в XVIII и XIX веке. Известный всему миру пример — это салат «Оливье», придуманный московским шеф-поваром французского происхождения Люсьеном Оливье (1838-1883). Но его блюдо не очень похоже на то, что сегодня мы называем русским салатом. В те времена его ингредиенты были более изысканными (фазан, куропатка и икра). Однако в результате большевистской революции 1917 года изменилось всё, в том числе и кухня. Аристократия, старые порядки и роскошь во всех ее проявлениях, включая кулинарию, перестали существовать. Затем разразилась Гражданская война, рестораны уже не могли позволить себе изысканные блюда, не говоря уже об обедневшем населении. Кроме того, было невозможно найти отборные ингредиенты, которых требовала высокая кухня царистской эпохи, ушедшей в прошлое. Из-за дефицита пришлось упростить рецепты и даже использовать другие ингредиенты. Но как только закончилась советская эпоха и потрясения 90-х годов, российский ресторатор французского происхождения Андрей Делосс решил взяться за дело и возродить лучшие традиции старой российской гастрономии, как народной, так и самой изысканной. Для этого он заручился поддержкой настоящего профессионала своего дела, шеф-повара Александра Попова. С 1999 года они вместе открыли в Москве три ресторана: «Кафе Пушкинъ», «Турандот» (с добавлением китайской и японской кухни) и впечатляющий ресторан Центрального Дома Литераторов, расположенный в доме 50 на Поварской улице, улице поваров. Эти три заведения, которые первыми стали подавать блюда новой высокой российской кухни, и сегодня остаются одними из лучших в столице. В «Кафе Пушкинъ» интерьер выполнен в стиле XIX века. Также в нем есть библиотека с произведениями XVIII и XIX века. Шеф-повар ресторана Андрей Махов готовит блюда, которые раньше подавались российским дворянам. Попов, чьи блюда пробовали такие личности, как Михаил Горбачев, Рональд Рейган, Джордж Буш-старший и Хосе Мария Аснар, рассказывал несколько лет назад, что задача, которую ему поставил Делосс, по восстановлению старых рецептов совпала с появлением весьма обеспеченных слоев населения и активным ростом российской экономики. В магазинах появились самые разные продукты, а количество ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге увеличилось в несколько раз. Даже кризис 2008 года и шквал санкций, обрушившихся на страну в результате присоединения Крыма и участия в войне на востоке Украины, не смогли помешать развитию новой российской гастрономии и распространению ресторанов. Среди них «White Rabbit» (Белый кролик) и «Селфи» (Selfie) в Москве и «Харвест» (Harvest) и «Кококо» в Санкт-Петербурге. Ресторан братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких и оригинальный ресторан «Буржуа Богемия» в Санкт-Петербурге получили очень высокие оценки от британского журнала «Restaurant Magazine», который составил список 50 лучших ресторанов мира. В Москве также стоит отметить такие рестораны, как AQ Kitchen, «Бюро ЦУМ» и «Северяне». Ресторан AQ Kitchen был открыт в 2015 году, его шеф-повар Адриан Кетглас является обладателем звезды Мишлен. В 2017 году этот ресторан получил очень высокую оценку в российском издании ресторанного гида Gault & Millau, основного соперника гида «Мишлен». Рестораном «Северяне» руководит Илья Тютенков, совладелец ресторанов «Пинч», «Уголек» и кафе «Вильямс». Его шеф-повар — молодой Георгий Троян, ученик несравненного Аркадия Новикова. Нет нужды искать необычные вкусы или проводить причудливые эксперименты, русская кухня сама по себе доставляет наслаждение. Русские закуски известны всему миру: икра, камчатский краб и копченая рыба. Супы не уступают: борщ из свёклы, солянка, в которую добавляют самые разные виды мяса, щи из капусты, рассольник с потрохами и уха с осетриной. Самые известные основные блюда — это пожарские котлеты, которые готовят из разных видов фарша, и бефстроганов, мелко порезанные кусочки мяса под соусом. Еще одно знаменитое блюдо — осетрина по-московски. Осетра, речную рыбу с ярко выраженным вкусом, готовят в духовке. Рыбу кладут на картофель и покрывают сметаной. Все эти блюда подаются с водкой, вином или шампанским. Twins Garden — сад близнецов Братья Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира, Краснодарский край. Переехав в Санкт-Петербург, оба стали известными шеф-поварами. Затем братья отправились покорять Москву. Иван работал с Адрианом Кетгласом и многому научился у Феррана Адрия в ресторане «El Bulli». Сергей сначала работал с Анатолием Коммом, затем в ресторане «Grand Cru» с тем же Кетгласом, потом в ресторане «Alinea» в Чикаго. В 2014 году братья открыли ресторан «Twins», позднее «Wine & Crab » и «Twins Garden», расположенный по адресу Страстной бульвар, 8А, Москва, рядом с Пушкинской площадью. Вход в ресторан уже впечатляет. Люди проходят по длинному коридору, украшенному березами, стоящими в витринах. Заведение находится на двух верхних этажах здания и рассчитано на 80 человек. Летом на крыше есть терраса на открытом воздухе. Залы большие с минимальным декором и большими окнами, из которых открывается прекрасный вид. Кухня в ресторане открытая, и посетители могут наблюдать, как готовятся блюда. Иван Березуцкий, рассказывая о своем брате Сергее, говорит, что у каждого есть свои предпочтения. «Одному нравится наука, поэтому у нас есть хорошо оборудованная лаборатория, где мы проводим кулинарные эксперименты. А другому нравится всё натуральное, поэтому мы обзавелись фермой». Меню ресторана очень обширное и разнообразное. Оно включает около 40 блюд. Среди них паштет из куриной печени со сладким перцем, запеченные шампиньоны с луком и беконом, салаты со свежей зеленью и разными видами свёклы, 10 разных видов крабов и тартар из морских сахалинских гребешков. Также проводятся дегустации, которые включают шесть блюд из основного меню. Винная карта, главная гордость братьев Березуцких — самая большая в России. Она включает больше тысячи наименований. В ней есть вина разной стоимости и качества. В ресторане даже есть отдельный зал только для вин.