Слегка нетрезвая история. Под Суздалем появился Музей российского национального напитка

Легенды IX века Вам повезет, если, как и мне, Игорь Кехтер лично проведет экскурсию по своему новому музею. — Тут абрикосик? А… Нет! Яблочко! Точно, яблочко… — причмокивая, пытаюсь угадать, что выпила из маленькой рюмки. Это что-то вроде игры: пока за длинной барной стойкой не попробуешь что-то из местного, в Музее русских национальных напитков тебе не скажут, из чего это сделано. Мой дегустационный опыт оказался небогатым и неточным. Выяснилось, что густая рыжеватая настойка на основе сухофруктов сделана по технологии "запеканка" и целую ночь томилась в русской печке. Еще одной неразрешимой загадкой оказалась крепкая, почти 40-градусная и на стольких же травах, настойка "Кехтеровка". И только напиток самый древний, технологию производства которого он восстановил сам, Игорь Кехтер представил мне официально: — Мед ставленый бочковой. Негазированный, потому что технология — IX век, рецепт — IX век. Его лучше ничем не закусывать, важно ощутить аромат. Продукт натуральный, в нем травы… Пробую. Вкус, ни на что не похожий, с едва уловимой кислинкой, запах богатый, яркий. — У меня ассоциация с духами "Красная Москва", — оцениваю, извиняясь за неожиданное сравнение. — О, да… это богатая ароматика, бочка с напитком пролежала в земле пять лет. Самый раскрученный в этих местах напиток — медовуху — Кехтер не жалует. Считает, что именно мед ставленый крепостью 6–12 градусов, будучи на девять веков старше, является исконным русским напитком. — Смысл его в чем. Россия — страна северная, не имеющая сладкой вкусной ягоды, как виноград на юге. Ягода у нас кислая и малосочная — клюква, брусника, вишня. Но в старину выпить хотелось, и технология производства вина людям была известна. Наши придумали смешивать сок, воду и мед. Подобрали консистенцию, аналогичную по кислотности и сахаристости виноградному соку. В классической технологии вино ставили в бочке в пещеру, но наши догадались закопать бочку в землю глубже двух метров. Там она зимой не промерзает, летом не нагревается — стабильно +8 градусов, как в пещере. Рассказы Кехтера опираются на 30 лет изысканий и экспериментов по отработке производства ставленого меда. Первая удачная партия вышла у него только в 2013 году. Пару лет назад бизнесмен получил свидетельство на товарный знак "Мед ставленый". Выражение про ложку дегтя в бочке меда — как раз об издержках производства этого напитка. Бочку, в которую заливали сок, воду и мед, снаружи обмазывали дегтем, чтобы она выдержала пять-восемь лет в земле. Если деготь проникал внутрь, он портил весь мед. Медовый месяц — тоже про ставленый мед, перечисляет Кехтер. Когда в семье рождался сын, закапывали бочку, которую позволялось открыть на его свадьбе. Объем русской бочки составлял 492 литра, так что гости и родня как раз месяц и праздновали. В музее — пить В Музее российских национальных напитков даже не знаешь, чего больше — наливают или рассказывают. В экспозиции представлено 22 напитка — шесть алкогольных, 16 безалкогольных. Правда, за барной стойкой готовы предложить уже около 50, и в обычном магазине такие не купишь. В первом зале музея длиннющими рядами и медным блеском гостей встречают самовары — походные, кофейные, трактирные, заварочные, "на троих", "на одну чашку" и даже самовар для охлаждения вина. Ими иллюстрируется рассказ о горячих безалкогольных напитках. — А вы знали, что способ обработки цикория, чтобы у него получался вкус, как у кофе, придумал штаб-лекарь, почетный гражданин города Суздаля Дмитрий Павлович Моренков? Технология заключалась в том, что корень сначала измельчался, но не в виде порошка, а в нарезанных кусочках и в таком виде подвергался легкому обжариванию. В 1830 году в Суздале стояла кофейная фабрика на берегу реки Каменки. Десятки тысяч пудов цикория продавалось по всей стране. Поэтому родина "русского кофе" — это Суздаль, — говорит Кехтер. А иван-чай, оказывается, едва не захватил мировой рынок. — Знакомство с иван-чаем произошло в XII веке во время похода Александра Невского и сражений с Ливонским орденом возле крепости в Копорье. Сама трава росла по всей территории страны, но ее не воспринимали как траву для заваривания. Только когда захватили те земли, иван-чай распробовали и он получил большое распространение в стране, — рассказывает коллекционер. Русский чай был всемирно известным брендом наравне с персидскими коврами и китайским шелком. Кехтер любит рассказывать историю о том, что невестка Людовика XIV в своем письме 1720 года написала: "Вкус азиатского чая напоминает сено с навозом. Боже, как можно пить такую горечь. То ли дело травяной чай из России!" — И за эти слова она получила право быть в Музее русских национальных напитков, — говорит Кехтер, показывая на портрет царской особы. Рассказывают тут и про сбитень, и про чайный гриб, пришедший, оказывается, из Сибири. Но, конечно, в особых подробностях экспозиция повествует о производстве хлебного вина, эволюции водки и самогона. Емкости для браги из выжженного дерева, самогонные аппараты из доильного устройства, дистиллятор из котелка — это музей не только русских напитков, но и находчивости русского человека. Представлены тут и коронационные кружки, в том числе эмалированная, входившая в состав подарков по случаю коронации Николая II, нехватка которых в 1896 году стала причиной Ходынской трагедии. Музей отражает тему искусства при производстве тары, а неоткупоренные "чебурашки" из 90-х с этикеткой "Столичная" здесь показывают с комментарием — "дно падения русской водки". Напротив висит дореволюционная диаграмма, на которой Россия была на предпоследнем месте по употреблению крепкого алкоголя на душу населения в "главных культурных странах". "Мы не были пьяницами и не пили все подряд. Самыми пьющими были бельгийцы, англичане и немцы. А меньше русских пили итальянцы. Почему ценилась русская водка и считалась хорошей — потому что основа хлебного зерна и запаха-вкуса осталась еще в памяти", — говорит Игорь Кехтер. Национальная идентичность — И какой же российский напиток смог увереннее всех пройти через века? — любопытно мне. — Рассол, — отвечает мне Игорь Кехтер, вводя в зал, где в несколько ярусов уставлены банки с солеными огурцами. — Да ладно, какой же это напиток? — Вообще, рассол любили, — руки в боки отвечает Кехтер. — В чем идеология этого напитка: в хозяйстве не пропадало ничего. Огурец я съел, осталась жидкость. Куда ее девать? На основе рассола варили супы, назывались они "калья", это прообраз рассольника. Боролись за вкус рассола, добавляя травы и пряности. Вторая важная особенность — в России при готовке применяли кисломолочное брожение. Ботулизма не бывает у тех консервов, которые сделаны по классической русской технологии кисломолочного брожения, потому что оно убивало все бактерии. Поэтому русские и болели меньше, потому что пили рассол. Русские хоккеисты даже пьют рассол после соревнований. Не так давно в США начали производить напиток в банках под названием "Огуречный рассол". Подсмотрели у наших хоккеистов, помогает восстановить солевой баланс. Туристическим бизнесом Игорь Кехтер занимался в Суздале с 2000 года. Отель, которым он владел, до сих пор вспоминают за лучшие бани, а его ресторан "Огурец" — один из самых популярных в Суздале. Музейщики хором нахваливали, как повезло Суздалю с мэром — Кехтер три года занимал эту должность, а позже занял пост вице-президента Ассоциации малых туристических городов России. Кехтер же заложил традицию проводить соревнования по бегу в лаптях, стоял у истоков федерального проекта "Гастрономическая карта", написал несколько книг по приготовлению напитков, начал продвигать огуречное варенье и чипсы из гречки. Чтобы изучить предмет поглубже, Кехтер выучился на технолога продуктов брожения и провел большую исследовательскую работу. — Рецепты напитков я беру из словарей Даля, Ожегова. "Домострой" дает неплохое представление о том, как все раньше было устроено в приготовлении напитков. Также настольная книга — "Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик" 1792 года. Правда, в основном в них только описание напитков, технологии не прописаны, поэтому много времени теряю на их отработку. Он выработал критерии национальных российских напитков. Всего таковых критериев пять. Во-первых, это должна быть специально приготовленная жидкость, которую можно пить без вреда для здоровья. Во-вторых, напиток должен отражать особенности российского народа, в-третьих — иметь возможность быть произведенным в домашних условиях (и вот тут-то оказывается, что водка, в отличие от самогона, не является национальным напитком). В-четвертых, напиток должен производиться российским народом, отражать его особенности, и, наконец, в-пятых, в качестве сырья для него надо использовать натуральные продукты, выращенные на российской территории. Отель в гусарской казарме — Предметы, связанные с культурой употребления, производства, технологиями разных напитков, я собираю уже около 30 лет. Сейчас у меня почти три тысячи экспонатов. Около десяти лет назад меня пригласили выставиться во Владимире, в Музейном центре "Палаты" Владимиро-Суздальского музея-заповедника. Я был первым, кто выставился как частный коллекционер в крупнейшем музее региона, представил около 800 экспонатов. Впечатления до сих пор переполняют, когда вспоминаю резонанс, отзывы посетителей… Тогда Кехтер задумался и дальше собирал коллекцию уже с прицелом на музей. Идея открыть его в Суздале не реализовалась — просто не нашлось подходящего помещения. И тут предыдущие собственники выставили на продажу здание Гаврилово-Посадского конезавода, что буквально в 20 минутах от Суздаля. Белое здание завода стоит на самом въезде в город — из-за этого очень похоже на кремль древнего города, хотя Гаврилов Посад всего 230 лет как город. На башне возле парадного входа крутится флюгер в форме лошади. Предприятие сегодня уже не носит статус градообразующего, но градообъединяющего — вполне. Население Гаврилова Посада — около 5,5 тыс. жителей. После того как закрылась ткацкая фабрика, где работало полгорода, а на конезаводе перестали держать коней, машины на центральной улице в будний день встречаются с периодичностью одна в минуту. Прохожих немногим больше. Жители уезжают работать в Суздаль, Москву, Иваново. В общем, город, как говорит Кехтер, "с депрессивным налетом". Хотя и с историей. Эту историю о Дворцовом конном заводе тоже рассказывают в музейном центре Кехтера. В 1829 году завод на несколько лет прекратил свою основную деятельность и по распоряжению Николая I был отдан под размещение гусарского полка. В одной части здания стояли лошади и жил обслуживающий персонал, в другой находились казармы гусар X Ингерманландского полка. И тут развитие событий снова сворачивает к национальным напиткам. "Когда тут стоял полк, питейных заведений в Гавриловом Посаде было в четыре раза больше, чем в Суздале. Штаб гусарского полка — это 1,5 тыс. гусар. Вопрос: что должны делать гусары, находясь в городе? Конечно, есть и пить", — обосновывает Игорь Кехтер. В здании конезавода сегодня создается Музейно-дегустационный центр "Дворцовый завод". Его составляющие — Музей российских национальных напитков, экспозиции "Родина владимирского тяжеловоза", "Гусары в городе", дегустационная площадка "49 коней" и конференц- и дегустационный залы. Пока отремонтировано только 1,5 тыс. кв. метров помещения — около четверти. В этом году Кехтер планирует открыть в еще не освоенном крыле конезавода четырехзвездочную гостиницу "Десять гусар". "А сможете ли вы спокойно спать в номере, если у вас за стенкой будет Музей национальных напитков с дегустационным залом? Так что, я думаю, когда мы запустим гостиницу, введем круглосуточное обслуживание, и музей будет работать круглые сутки. И это будет единственный, наверное, музей в России, который будет работать в этом режиме. Ночь в музее очень популярна, а у нас будет объект, куда турист сможет приехать ночью, продегустировать напитки и остаться либо уехать. Круглый год!" — испытывает музейщик-отельер. С возвращением жизни на конезавод какое-то новое движение в сторону благоустройства началось и в самом Гавриловом Посаде. Он стал победителем конкурса Минстроя по благоустройству малых городов, и в центре появилась необычная детская площадка из камней и бревен с современным освещением. Правительство Ивановской области отремонтировало дороги, ведущие в город. "Очень бы хотелось, чтобы администрация Владимирской области помогла отремонтировать участок дороги от Суздаля до границы с Ивановской областью. Ведь в конечном счете основной поток наших посетителей будет возвращаться на ночевку в Суздаль", — размышляет Кехтер. Детям тоже можно А как же, спрашиваю, общественность реагирует на ваш музей? Все-таки популяризация не только безалкогольных, но и алкогольных напитков. Вы же сюда и детей приглашаете, сейчас бесплатно раздаете десять тысяч билетов. Дегустации на конезаводе — не повод пить, как лошадь, парирует медовар. На детских экскурсиях акцент здесь делают все-таки на технологии кваса и киселя, а также возрождают забытое понятие "ягодная водица" — что-то вроде некипяченого морса. — Тот же ребенок, заходя в гипермаркет, проходит мимо кучи бутылок с алкоголем самым разным. Если ему не говорить о культуре потребления алкоголя, то это тоже будет неправильно. Это как и вопрос полового воспитания — рассказывать ли ребенку про секс? Не будешь рассказывать ты как родитель — ему расскажут на улице, и не всегда с хорошими последствиями... И я думаю, стоит показывать, как правильно закусывать, что такое культура потребления", — говорит он. С начала года музейно-дегустационный центр посетило около тысячи человек, Кехтер надеется, что через пару лет поток желающих попасть в музей вырастет до ста тысяч в год. Про деньги не говорим, но ясно, что и самая нежная привязанность россиян к национальным напиткам не позволит быстро вернуть вложенные инвестиции — реставрация здания в самом разгаре и продлится несколько лет. С собой из музея увожу фирменный рецепт рассола от эксперта: готовить без уксуса, добавить по крайней мере четыре приправы — смородину, дуб, чеснок и укроп. На три литра воды положить столовую ложку соли. Мало ли, после такой экскурсии пригодится. Анна Устинова Редакция не поддерживает употребление алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Слегка нетрезвая история. Под Суздалем появился Музей российского национального напитка
© ТАСС