Эм угощает! Анапский бармен открыл свои секреты

Эм угощает! Анапский бармен открыл свои секреты 6 февраля мир отмечает День бармена. В Анапе уже традиционно в этот день пройдет конкурс барменов, местом проведения которого на этот раз станет бар «BAR BQ» на Набережной. В профессиональном баттле сильнейших виртуозов шейкера и знатоков миксинга примет участие и наш сегодняшний герой, бар-менеджер «Rest Bar IAGO». Корреспонденту «АЧ» удалось пообщаться с Эмином Мамедовым в преддверии конкурса. И узнать самые интересные стороны его профессии. Когда работа в кайф – Ко мне вообще-то на работе все обращаются «Эм», – улыбается Эмин. – Это своего рода профессиональный ник. Очень удобно – кратко, быстро, хорошо запоминается! Пока мы разговариваем, он успевает незаметно перемыть целую гору резиновых барных ковриков. Профессиональная привычка – совмещать беседу и работу. Тем более что именно сегодня прохлаждаться некогда: в субботу традиционно ожидается большой наплыв посетителей. В модном ночном клубе Анапы собирается не только местная публика, но и жители Новороссийска и других близлежащих городов. Как рассказывает Эмин, в «IAGO» он работает с самого основания клуба, то есть, вот уже четвертый год. В Анапу приехал из Омска. В свое время закончил институт по специальности социально-культурный сервис и туризм. А вот премудростям нынешней своей профессии учился в школе Омской барменской ассоциации, руководит которой знаменитый Павел Лобанов. А потом решил поехать на море. Один сезон отработал – понравилось. На следующий год его снова пригласили. Так и стал анапчанином. Сейчас Эмину 29. Говорит, всю жизнь работать барменом не собирается. Но пока кайфует от своей профессии. – А что в ней главное – наливать, смешивать, красиво подавать? – интересуюсь я. – Главное все-таки психология. Через тебя проходит много людей. И надо понять вкус каждого, почувствовать настроение. Ведь те, кто присаживается за барную стойку, чаще хотя утолить не обычную жажду, а потребность в человеческом общении. Кроме того, бармен еще и консультирует клиентов по разным напиткам, потому что в их многообразии очень сложно разобраться. Психолог за стойкой – И какая же твоя, Эм, ключевая фраза? – Просто «Добрый вечер!». И улыбка. Всегда. Ты заряжаешь человека позитивом, и он, по идее, должен в ответ улыбнуться тебе. Если у него, конечно, не очень плохое настроение… Постоянные посетители, говорит Эмин, есть у каждого бармена. Он для них как личный психолог, этакий шринк (англичане так называют психотерапевта), который в курсе всех проблем и личных драм. – Вот, например, есть одна девушка, которая приходит сюда постоянно, потому что ей нравится пообщаться со мной, – продолжает Эмин. – Она вообще не пьет, заказывает только чашку кофе или чая. Посидит час – и домой. Еще у нас есть клиенты, которым 74-75 лет – супружеская пара. Они к нам начали ходить месяца три назад, каждые выходные. Замечательные люди! Выпивают по «чуть-чуть», сидят, отдыхают. У нас и клубная музыка, и приглашенные артисты бывают, MC, и стрип-денс, и мужской и женский стриптиз, и «гоу-гоу». Им нравится! – Эм, но случаются ведь посетители, которые напиваются в «кашу», что называется. Он уже не оценит ваш изысканный микс, мастерский коктейль… – Да, он скажет: «А налей мне красно-зелено-синий!». Как было вчера. Что я делаю? Наливаю красно-зелено-синий, как он хочет. Да, он выпьет его, и там два исхода положений: либо он упадет, либо… он упадет. Опыт показывает, что с пьяным гостем спорить бесполезно – лучше сделать так, как он хочет. А как некоторые люди меняются, под влиянием алкоголя. До неузнаваемости. Приходит амбициозный респектабельный. 12 часов – это уже другой человек. Экстрим в бокале Сегодня в барной карте «IAGO» около полусотни коктейлей – «лонгов», «шотов» и тому подобных напитков. Хотя в арсенале нашего героя их раза в три больше. Заметив на полке вверху строительные каски, интересуюсь их прикладным значением. – Это для экстрим-коктейлей, – улыбается Эмин. – У нас таких в ассортименте три: «Слёзы змеи», «Четвёртое июля» и «Зелёный ангел». В общем, экстрим-коктейли – это на большого (и весьма стойкого) любителя. К примеру, есть коктейль, при подаче которого на посетителя надевается эта самая строительная каска. И после того, как гость выпивает адскую смесь из крепких алкогольных напитков, ему что есть силы бьют битой по каске. Говорят, совсем сносит крышу. И кто после этого скажет, что работа бармена не самая прекрасная на свете? Заехал человеку по голове, а он тебе денег заплатят и еще поблагодарят. Или вот «Слёзы змеи». Это в прямом смысле слова огненный коктейль. Его поджигают и пьют через трубочку. Существует легенда, что в Мексике с помощью этого коктейля проверяют жен на верность. Если женщина смогла выпить его и не заплакать, значит ей можно верить. Некоторые бармены не берут денег с клиента, если тот смог выпить коктейль и сдержать слезы. – А выпивать можно барменам на рабочем месте? – В принципе, не возбраняется. Но я не вижу смысла работать в нетрезвом состоянии, потому что качество работы ухудшается. Я встречал барменов, которые не могут без 50 грамм работать. Это не бармены. И чем они заканчивают, мне неинтересно. Авторский микс Как рассказывает Эмин, сегодня вечером на конкурсе в «BAR BQ» будут оцениваться время приготовления микс-дринков на скорость и авторские коктейли. Мамедов готовится представить на суд жюри собственное изобретение под названием «Виски Сауэр 2020». Собственно, это классический, известный еще с 19 века, коктейль на основе бурбона и белка яйца с добавлением кисло-сладкого баланса. – Чтобы сделать его авторским, нужно добавить всего один-два ингредиента, изменив немного текстуру, но это останется все тот же «Виски Сауэр», – продолжает Эмин. – Я решил добавить портвейн «Ruby», который обладает нотками фруктов и цветов, и очень хорошо дополняет этот напиток. Мы его прорабатывали недавно. Очень вкусно получилось. Для украшения решили использовать грушу. Замечательное сочетание! Кстати, раньше он уже дважды участвовал в подобных соревнованиях. Занимал второе и третье места. Осталось взять первое! Да, а вот фрейлинга на этом конкурсе не предусмотрено. Это когда приготовление смешанных напитков сочетается с жонглированием, во время которого бармен переворачивает, вращает, подбрасывает и ловит бутылки, шейкер и другие барные принадлежности. – Те, кто занимается флейрингом – это, как правило, артисты шоу, которые работают не в баре, а на себя, на выездных мероприятиях. Этим я не занимаюсь. В сегодняшних состязаниях будет учитываться не шоу, а мастерство. *** Да, а отдыхать Эмин предпочитает не в ночных клубах. А в тихой расслабляющей атмосфере, с семьей. Банька, море, природа… Должен же бармен где-то черпать энергию, чтобы отдавать ее людям! КТО СТОИТ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ? Бармен – знает все об алкогольных напитках, умеет приготовить любой коктейль, владеет премудростями миксологии, создает общий позитивный настрой в заведении. Бариста знает все о кофе и умеет приготовить любой напиток на его основе, а также – рисовать замысловатые картины на кофейной пенке. Бартендер – суперпрофи барменского дела, обычно заправляет всем в заведении. Притом, что умеет мастерски готовить коктейли, эффектно подавать спиртное, участвует в соревнованиях. Владение флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования) – обязательное умение бартендера. Встречаются истинные художники, которые манипуляции с напитками исполняет в танце и даже стоя на голове. ТОЛЬКО ЦИФРЫ 1000 коктейлей – насчитывает коктейльная карта мира; 150 коктейлей – может приготовить бармен за одну ночь с субботы на воскресенье; 12 часов – рабочая смена бармена в среднем.