Хабаровский общепит живёт одним днём

Журналист и блогер Сергей Хамзин о том, в чём местные рестораторы уступают приморским: - Трудно даже предположить, как хабаровские кафе и рестораны, в особенности те, кто заняты в обслуживании туристов из соседнего Китая, переживут ситуацию с перекрытием границ и иссякшим турпотоком из-за карантина по коронавирусу. Я уже ранее говорил, ресторанная культура в Хабаровске пока ещё слаба. Может быть мы уже не новички, но по уровню не дотягиваем не только до Москвы, но и до соседнего Владивостока. У меня складывается ощущение, что хабаровские рестораторы очень поверхностны. Узнают о каком-то новом тренде. Открывают, как им кажется, модное заведение. Но через месяц-другой выясняется: клиент не пошёл. Нет того потока, на который так рассчитывали. Нет той выручки, чтобы безбедно жить. И вскоре кафе или ресторан закрывается. Нет понимания, что не может что-то сразу работать и приносить прибыль. Особенно в таком бизнесе, как ресторанный. Я уже устал считать, сколько в Хабаровске закрылось мест, не проработав и полгода. Хабаровский общепит очень зажат. При этом он не чтит традиции. Из работающих годами, где сложилась своя история, на ум первыми приходят лишь ресторан «Русский» и «Амур» при одноимённой гостинице. Да, он прошёл через ребрендинг, но он сохранил образ ещё советского ресторана в хорошем понимании этого слова. Я хорошо знаком с рестораторами из Владивостока. У них есть ощущение свободы и желания экспериментировать. Возможно, это продиктовано духом портового города. Ввели какую-то новинку в кухню или оформление, не понравилось клиентам – не закрывая заведение, вносят какие-то коррективы. Примеров могу привести массу. Ещё студентом ездил во Владивосток, обедал в кафе «Два грузина» на набережной. Сколько лет прошло, сколько раз власть в Приморье менялась! А заведение работает и стало, своего рода, культовым. У приморских рестораторов, как мне кажется, есть желание не сорвать первоначальный куш, а сделать имя. А будет имя, будет и выручка. В большинстве точек общепита Хабаровска я наблюдаю противоположную тенденцию. Вот, например, точка на пересечении Комсомольской и улицы Муравьёва-Амурского. Когда-то там открылось кафе от расположенного через дорогу ресторана «Саппоро». Потом там появилось кафе кавказской кухни «Калифорния», следом пивной ресторан «Демократия», потом первая в городе столовая грузинской кухни. Она там вообще продержалась всего три месяца, закрылась. Далее открылся ресторан китайской кухни «Перфоманс». Центр города, музыкальная программа, но люди не пошли. И что делает руководство: клиентов нет, срочно меняем название – «Чёрный дракон». Это какое-то «проклятое» место и не удивлюсь, если там так и будут меняться заведения как перчатки. И, к сожалению, список таких проклятых в кавычках точек общепита в Хабаровске можно продолжать очень долго. Можно было бы предположить, что у хабаровчан просто нет свободных денег, чтобы ходить по кафе и ресторанам. Но это не так. Хабаровск – город чиновничий. Здесь очень много людей, получающих хорошие зарплаты из бюджета, военнослужащих, прочих силовиков. А это стабильность независимо от экономических перипетий. В том же Владивостоке намного больше людей, которые живут со своего бизнеса. Публика в рестораны ходит и там, и в Хабаровске. С другой стороны, нужно понимать предпочтения клиентов. В Хабаровске люди охотнее идут в заведения, где можно со своим алкоголем. У меня была дискуссия с приморскими рестораторами. Они говорят: мы никогда не допустим, чтобы люди приходили со своим алкоголем. Иначе мы, мол, опускаемся до уровня студенческой «столовки». В Хабаровске общепит сдаётся в этом плане. Но в целом, большинству хабаровских рестораторов попросту не хватает терпения. Не играйтесь, открывая и закрывая новые заведения. Ищите свою фишку в подборе блюд, оформлении зала, идите на встречу клиенту, будьте доступны в СМИ и социальных сетях. Ну а клиенту что надо? Чтобы было вкусно, разумная цена!