С кислинкой и остринкой Ирина на протяжении 20 лет работала в банковской сфере, но многие годы мечтала открыть собственный бизнес. На домашней кухне после работы она экспериментировала с выпечкой, придумывала энергетические батончики для правильного питания, обдумывала всевозможные идеи эко-туризма. Но найти нишу "по душе" ей удалось только в середине 2015 года. "На одном сайте в интернете я заказала простенький набор для приготовления итальянской моцареллы и греческой феты. Мне привезли пузырьки и порошки без названий, а внутри лежал рецепт сыра. После нескольких попыток сварить сыр и угостить им своих родных и друзей я поняла — этим и хочу заниматься", — рассказывает Ирина. Однако искусство сыроварения оказалось гораздо сложнее, чем представлялось вначале. Специалистов, которые могли бы обучить этому многовековому ремеслу, в России не оказалось, поэтому банковский работник потратила несколько месяцев на поиск учителя в Европе. Это принесло плоды, и уже летом в свой отпуск она поехала не на курорт, а на стажировку в Пьемонт, регион на северо-западе Италии. "Я проходила обучение в маленькой семейной сыроварне. Оттуда привезла на родину формы для сыра, закваски, волшебную красную книжечку, в которой были записаны технологии производства и массу маленьких, но таких важных нюансов сыроделия, которыми с нами щедро поделились итальянские мастера. К тому моменту было понимание как варить столовый сыр тома, полумягкий качотта, мягкий бри, твердый пармезан, нежную и сладковатую рикотту, кремовый страккино", — говорит Ирина. Вместе с супругом Дмитрием они переделали домашнюю кухню в небольшую сыроварню, а одну из комнат заставили холодильниками, под каждый тип сыра свой. Как и в любом деле, на начальном этапе не обошлось без трудностей. Например, долго выбиралось молоко в качестве сырья — требовался фермерский продукт с высоким уровнем сыропригодности, с чем были проблемы в регионе. Экспериментальные сыры зачастую пересыхали или переувлажнялись из-за непонимания особенностей созревания. Требовалось очень много практики и упорства для отработки полученных знаний. "В течение этого периода я работала над сырами и созданием своей клиентской базы. С утра варила сыр, а в обеденный перерыв развозила его клиентам. Сначала это были друзья, потом через сарафанное радио обо мне стало узнавать все больше и больше людей. Их число увеличилось после того, как был запущен сайт и начато продвижение сыров через такие популярные социальные сети, как Facebook и Instagram", — вспоминает Ирина. Но даже в тот момент у нее не было полной уверенности, что она готова оставить работу со стабильной зарплатой и решиться посвятить себя только любимому занятию. Все решилось волей случая. Автомобильная авария, в которую попала Ирина летом 2017 года, показала, что физически совмещать две работы сил уже не осталось. Выбор был сделан в пользу сыра. Организация производства С этого момента встал вопрос об организации профессионального производства. Весной 2018 года супруги арендовали помещение под сыроварню в центре Саратова, на одной из старейших улиц города, проходящей вдоль реки Волги. "Пока шел ремонт, мы поехали во Францию, чтобы постичь все тонкости науки созревания сыров в аффинажной компании "MonS" (крупнейшая в стране аффинажная компания, основанная в 1964 году; располагает собственным производством — прим. ТАСС). Мы осваивали науку выдержки различных сыров, методы ухода за натуральной коркой в период созревания, влияние различных микроорганизмов на конечный вкус и текстуру сыра. Получили и техническую поддержку: как разработать современные камеры созревания, учесть все необходимые требования к профессиональному аффинажу (созревание сыра — прим. ТАСС). Все это мы воплотили, вернувшись в родной город. На обучение, ремонт помещения, закупку и отладку оборудования в целом у нас ушло почти четыре года и около 5 млн рублей", — делится Ирина. Сыроварня была оборудована по последнему слову техники. Например, камеры созревания изделий оборудованы системой, которая выводит параметры температуры и влажности воздуха на смартфон. Это позволяет контролировать процесс в режиме онлайн в любое время суток. Одновременно была тщательно продумана концепция сыроварни. По европейскому примеру она стала совмещать в себе производственный цех, магазин и место отдыха для посетителей. "Идеей было не только варить и продавать сыры, но и популяризировать европейскую культуру потребления этого продукта", — подчеркивает Ирина. Сырная лавка открылась в октябре 2018 году под вывеской Fromagelle — название происходит от французского слова fromage, что переводится как "сыр". "Мы сделали очень яркое открытие лавки. В течение дня провели три бесплатных мастер-класса, устроили дегустацию. Я давно не видела, чтобы люди стояли в очереди за продуктами. Стало понятно, что продукт будет пользоваться спросом. К тому моменту, кстати, у нас уже было 15 видов сыров, и мы продолжили работать над расширением линейки и стабильностью качества.", — рассказывает предпринимательница. Потребителю и бизнесу "Наши покупатели — это в первую очередь, те, кто любит путешествовать и уже пробовали, и полюбили натуральный сыр в Европе. Вторая группа — саратовцы, которым привозили продукт из-за границы в качестве подарка. Кроме того, мы выпускали такие сыры, которых не было в России, даже когда "сырные границы" были открыты — это мягкие кремовые, у которых короткий срок годности, и они не могли пережить транспортировку", — отметила предпринимательница. В предновогодний период помимо розничных продаж появились и корпоративные — стали поступать заказы на сырные корзины в качестве подарков для партнеров и сотрудников фирм. Уже в 2018 году сыроварня начала работать по принципу b2b, то есть "бизнес для бизнеса", поставляя сыры в рестораны. Сначала сыры согласовывались на нескольких уровнях, меню прорабатывалось с шеф-поваром, проходило обучение персонала ресторанов, в том числе и на территории сыроварни, и лишь после этого начинались поставки. В течение года о еженедельных поставках удалось договориться с пятью ресторанами высокой кухни, которые расположены в Саратове. Рестораны используют сыр в качестве отдельного блюда, применяют для заправки салатов, приготовления брускетт, добавляют в пасту, в пиццу, создают потрясающие сырные соусы. "При этом планов работать с крупными торговыми сетями у нас пока нет, они не осилят ремесленный сыр. Чтобы продавать крафтовый натуральный продукт, нужно предусмотреть и выдержать определенные условия хранения. Ведь это "живой" продукт, без консервантов, он продолжает жить и меняться, очень требователен. А сети любят несложный в работе товар, который можно запаковать в вакуум или полиэтилен и не беспокоиться о его состоянии", — говорит Ирина. Сырные свидания "Мы привыкли к сыру на бутерброде. Но на самом деле сыр — это не про вкус, а про послевкусие. Кусочек сыра и фужер вина — этот дуэт может сделать ваш вечер незабываемым, романтическим", — говорит Ирина. Именно поэтому предприниматель придумала проводить помимо мастер-классов и корпоративных мероприятий так называемые "сырные свидания". "Как правило, заявки поступают от мужской половины. Молодые люди приходят отметить у нас какие-то памятные даты, например, годовщину свадьбы. Мы вместе с гостями выбираем сыр для вечера, учимся создавать и красиво оформлять оригинальную сырную тарелку. Дегустация сыров в сопровождении различных вин — это целое путешествие в мир новых вкусовых открытий. Обычно такие свидания длятся два-три часа и, по отзывам гостей, оставляют прекрасное длительное послевкусие", — поясняет основатель сыроварни. По ее словам, за год проведения мастер-классов, свиданий и различных выездных и корпоративных дегустаций в городе сформировался настоящий сырный клуб — сообщество друзей сыроварни — ценителей и знатоков сыра. Сейчас в сыроварне варят сыр пять дней в неделю, из каждых десяти литров молока в среднем получается 1-1,2 кг сыра. В ассортименте — более 30 наименований: мягкие, твердые, полутвердые, с белой или голубой плесенью; итальянские, французские, английские рецепты — сыры на любой вкус. Завоевать рестораны В планах предпринимателя — продолжать популяризировать культуру сыроварения. "У меня родилась идея показать, что такие востребованные в Европе мягкие, кремовые сыры, сыры типа Pasta Filata (моцарелла, буррата, страчателла) можно варить прямо на территории ресторанов. Мой полученный в Европе опыт позволяет делиться такими знаниями. Сейчас хочется работать в этом направлении", — говорит Ирина. Чтобы снизить риски неплатежей по контрактам Ирина намерена воспользоваться порталом "Бизнес-навигатор МСП", который разработан Корпорацией по развитию малого и среднего предпринимательства. "Там есть сервис, который позволяет проверить надежность своих контрагентов. Можно найти данные о финансовом состоянии и надежности моих потенциальных партнеров", — пояснила бизнесмен. "Наша глобальная задача — сделать не только вкусный, качественный и востребованный сыр, но и создать свои сырные традиции, стать неким центром притяжения любителей сыра", — добавила Ирина. Беседовал Наиль Шахвалиев
