Продукт для элиты. Как менялось отношение к сахару

В середине XIX века человек в среднем ел 2 кг сахара в год. Сейчас он ест 37 кг за тот же период. Впечатляющие изменения, да? Все мы не равнодушны к сладенькому – кто-то пытается бороться с этой зависимостью, кто-то уже смирился с поражением и не отказывает себе в удовольствии. Зачастую при слове «сахар» мы представляем торты, печенье, булочки и прочие углеводные радости. Но он преследует нас везде – и в соусах, и в консервах, и в лекарствах, и даже в продуктах, упаковки которых хвастливо кричат: «Не содержит сахара». Тот сахар, который мы видим на полках супермаркетов, может различаться по сырью (тростниковый, свекольный, кленовый, пальмовый) и по способу фасовки (кусковой рафинад, песок). Но все это одного поля ягоды – любой сахар почти на 100 % представляет собой чистую сахарозу и содержит меньше 1 % примесей. Примесями называют группу сложных веществ вроде калия и железа, но их доля в ложке сахара настолько мала, что даже не стоит упоминания. Любой сахар добывают и производят одинаково. Свекла и тростник – его самые популярные источники, берущие свое начало в совершенно противоположных регионах. В России очень выращивают свекловичный сахар – в стране работают 74 завода, превращающих корнеплоды в белую рафинированную сладость, а засеяно сахарной свеклой 1,14 млн га. Помимо России, ее выращивают в Китае, Египте, во многих странах Европы и в США. Тростник растет в тропических и субтропических регионах: в Юго-Восточной Азии (Индия, Индонезия, Филиппины), на Кубе, в Бразилии и Аргентине. Лидируют в сборе и экспорте тростниковой сладости Индия, Бразилия и Таиланд. После чашечки чая можно съесть сахарную голову на десерт, www.nlc.hu Полученный продукт облачают в разные формы. Кусковой сахар прессуют в кубики, и получается рафинад, памятник которому стоит в Дачице (Чехия). Легенда гласит, что изобретатель рафинада, Яков Рад, придумал такой способ фасовки после неприятности: его жена сильно поранилась, пытаясь расколоть сахар. Но Раду не удалось сделать прессование сладости коммерчески прибыльным, и он забыл о своей затее. Она взяла реванш уже в Англии, где рафинад прочно обосновался на рынке. До появления рассыпного сахара была популярна фасовка в форме «головы». В наши дни их выпускают лишь в качестве сувениров к разным праздникам, а весить они могут от 5 до 15 кг. Из твердых форм еще популярен кандис – неровный, похожий на маленькие камни, такой сахар продается как леденцы или украшение для выпечки. Сыпучий сахар обычно белый, с кристаллами размером не больше 2,5 мм. Его используют повсеместно: от фармацевтики до пищевой отрасли. Сахарная пудра еще мельче – кристалл размером всего 0, 2 мм, применяется в кондитерских изделиях как украшение. Конусовидный горшок 1700 года, найденный в Эксетере (Англия). В таких делали сахарные головы, www.jamesbellphoto.wordpress.com Сейчас производство сахара почти полностью автоматизировано: комбайны собирают урожай, центрифуги перемалывают, конвейерные ленты фасуют. Но долгое время двигателем сахарной промышленности оставались рабы. Чтобы получить тонну готовой продукции, необходимо 7 т сахарного тростника и 5 т воды, а значит, на производстве требовалось большое количество дешевой рабочей силы. Во многом из-за сахарной индустрии появилась трансатлантическая торговля рабами, в ходе которой за 400 лет из Африки в Америку принудительно перевезли более 17 млн человек. ООН признала этот факт самым массовым актом депортации в истории человечества. Если бы не сахар и сахарные сверхприбыли – скорее всего, рабство не получило бы столь широкого распространения. В 1792 году Ост-Индская компания подсчитала, что жизнь одного раба, занятого на производстве, равняется 200 кг сахара: в их стоимость обходились десять лет, которые в среднем проводил невольник на плантации. Получалось, что среднестатистическая английская семья, еженедельно потребляющая пять фунтов сахара, за 21 неделю «убивала» одного раба. В итоге сахарные кампании из Ост-Индии стали распространять сахар с маркировкой «Не сделано рабами». Рабы на сахарных плантациях в Вест-Индии, 1596 г. www.franceculture.fr Но сейчас рабами сахара являемся только мы – ведь не можем себе в нем отказать. Сахар моментально наполняет нас энергией: во-первых, потому, что в одной чайной ложке сахара примерно 16 ккал, а во-вторых, потому, что глюкоза обеспечивает больше половины энергии наших тел. Поэтому перед тренировкой или пробежкой советуют съесть что-нибудь сладкое. Но злоупотреблять таким источником энергии, конечно, не стоит. Вначале был тростник Когда на свет появился Будда (623 год до н. э.), вокруг него уже «колосились» сладкие стебли. В течение ближайшей тысячи лет сахар воспринимался исключительно как «индийская» сладость. Стебли срезали, давили железными валами и получали сок, который путем вываривания превращали в мелкие коричневые кристаллики. Римская империя и средневековая Европа долго не знали сахара, главной сладостью «первой городской цивилизации» был мед. Распространение сахара произошло вместе с распространением ислама, примерно в 632 году. Налоговые документы, дошедшие до наших дней, ясно показывают, что в Месопотамии (территория современного Ирака) между 636 и 644 годами уже существовал налог на выращивание сахарного тростника. Когда в мусульманской Испании (711–1492 годы) уже вываривали из тростника сахар, в Англии все еще пили медовуху. Позже, когда крестоносцы прошли сквозь Византию и в Палестине соприкоснулись с арабским миром, сахар получил еще один канал доступа в Европу. «Солдаты Господа» завезли сахар в Северную Европу уже как готовый продукт. В той же Англии «коричневый порошок» первоначально воспринимался как лекарство. Теологи даже начали спор, чем он является: пищей, лекарством или праздным удовольствием. Фома Аквинский, один из основателей католической теологии, разрешал употреблять сахар в Великий пост как снадобье от всех хворей и для «укрепления иммунитета». Видимо, врачи того времени заметили тонизирующие свойства сахара. Министр внутренних дел Франции представляет Наполеону Бонапарту сахарные головы, сделанные из свекольного сахара. www.theglobeandmail.com Первоначально сахар в Европе считался очень дорогим деликатесом – можно сказать, что он играл роль черной икры. В расходной книге английского короля Генриха III за 1226 год закупка трех фунтов сахара проведена отдельной строкой в годовом бюджете. Первая торговая операция по ввозу и налогообложению оптовой партии сахара в Англию зафиксирована в 1319 году. Через несколько сотен лет, во времена Шекспира (1564–1616), сахар уже стал доступным даже для сельских жителей. В 1470-х годах сахарные производства появились в Венеции, Болонье, голландском Антверпене и других торговых городах, которые в те времена были локомотивами европейской экономики. Появилась экономическая модель, которой предстояло просуществовать вплоть до середины XIX века (когда на сцене возник свекольный сахар): из колоний в метрополии доставляли дешевый сахар-сырец, выработанный при использовании рабского труда, а в европейских странах сырье уже перерабатывали в дорогой рафинированный сахар. При этом большинство стран Европы запрещали своим колониям самостоятельно торговать сахаром. Рафинирование за пределами Европы было запрещено или существенно ограничено. Питер Макиннис в своей книге «Сладкая и горькая история сахара» приводит следующие цифры: между 1350 и 1400 годами килограмм сахара стоил примерно 24 современных американских доллара, между 1400 и 1450 годами – уже 16, а между 1500 и 1550-м, когда в Европу наконец-то привезли первый сахар из Бразилии (1538 год), килограмм стоил всего 6 долларов. Цена сахара падала быстрее, чем рос спрос на него. К 1440 году сахар стал упоминаться в Англии как замена меда в рецептах, в 1513 году король Португалии в знак почтения послал папе римскому Льву X и двенадцати его кардиналам их «портретные статуэтки», выполненные из сахара, а в 1539 году появилась французская поговорка «Сахаром еду не испортишь». К концу XVI века англичане добавляют сахар во все: в чай, кофе, шоколад, ром, супы. Королева-сладкоежка Елизавета I была знаменита не только своей девственностью, но и своими совершенно черными зубами, изъеденными кариесом. Чай с сахаром становится неотъемлемой частью английской культуры, привычкой, которая не раз спасала англичан от холеры, – ведь кипячение воды в процессе приготовления чая убивает холерную палочку. Чай с сахаром мог быть даже прописан как условие трудового договора, если вы нанимали повара, кучера или дворецкого. Все изменилось в 1747 году, когда немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил сахар в корнях свеклы. Примерно в 1799 году местные промышленники преподнесли кусочек белого свекловичного сахара королю Фридриху-Вильгельму III. Отсутствие колоний и необходимость искать разные заменители всегда преследовала немецкую экономику. Франция была вынуждена перенять германский опыт из-за Континентальной блокады (1806 год). Поскольку на Гаити произошло антифранцузское восстание, а французские «сахарные» острова в Карибском море были оккупированы англичанами и отрезаны от Парижа, на рынке возник сахарный дефицит размером в 100 тыс. т. И французам пришлось перейти с тростникового сахара на свекольный. Такое производство не облагалось налогами, даже наоборот – французское правительство инвестировало в его расширение. В 1813 году в стране было уже 334 фабрики. После 1815 года уже королевское правительство Людовика XVIII продолжило субсидировать свое свекольное производство в надежде на то, что французский сахар рано или поздно составит конкуренцию английскому. Началась война между тростниковым сахаром и свекольным. Победила в ней свекла, которая не требует тропического климата для своего выращивания. Так что к 1885 году в мире производилось больше сахара из корнеплодов, нежели из травы. Андреас Маргграф, www.microsour.com На исходе XIX века началась эпоха заменителей сахара. В 1879 году запатентован первый из них – сахарин, который в 500 раз слаще. В условиях мировой войны, когда сахар выдавался по карточкам, сахарин стал весьма популярен. Вскоре появились другие. Несмотря на то что многие из них вреднее сахара и за редким исключением не подпадают под действие «налога на сахар», полки в магазинах заполняются стевией, аспартамом и сорбитом. Сбор сахарного тростника на острове Антигуа, 1823 г. Иллюстрация: William Clark, www.commons.wikimedia.org