"Вкусный магазин". Как создать в центре Москвы сеть кафе с уникальным меню

Из крупного бизнеса в малый Павел около восемнадцати лет работал в компании PepsiCo на разных позициях, в том числе занимался развитием ресторанного сегмента, а в последние годы был вице-президентом по продажам в категории легких закусок и напитков. Однако в 2016 году он почувствовал, что накопил достаточно опыта для запуска собственного дела. "О том, что это будет за бизнес, не пришлось долго думать. Я всегда хотел иметь магазин, в котором можно не только купить продукты, но и покушать прямо на месте — такой "вкусный магазин". На тот момент на рынке Москвы, по нашим наблюдениям, таких заведений не было", — делится воспоминаниями Павел. В итоге они с супругой Юлией придумали концепцию, где в одном пространстве есть мини-магазин деликатесов, гастрономия, винотека и даже зона кафе-кулинарии с собственным производством быстрого приготовления. В меню они решили собрать самые необычные рецепты. И здесь в процесс включилась Юлия, которая ценила и любила готовить изысканные блюда. "Я выискивала уникальные рецепты, чтобы не повторяться с другими заведениями. Брала блюда как современной кулинарии, так и проверенные поколениями — из поваренных книг знакомых. В итоге мы отобрали несколько кушаний. Среди самых необычных — карп по-еврейски, рецепт которого пришел от "покорительницы кухни", моей знакомой Аллы Ильиничны. В числе других — пирожки с солеными огурцами или визигой. Еще есть котлеты из "горячего" грецкого ореха, рецепт которых разработали священнослужители монастыря на Афоне. У нас появились блюда русской, еврейской, иранской, итальянской и других кухонь мира", — отмечает Юлия. Прежде чем окончательно сформировать меню, она все готовила и пробовала сама. При этом в процессе использовались только натуральные продукты, "без химических добавок и красителей". Этот принцип лег в основу концепции "вкусного магазина" предпринимателей. Чтобы получать качественное сырье, супруги заранее договорились с поставщиками продуктов, которые уже зарекомендовали себя на рынке, например, производителями мяса курицы "Честная ферма" и мраморной говядины "Primebeef" из Москвы. Договоры были заключены также с компаниями из регионов — в Астраханской области удалось найти поставщика рыбы. Для проверки надежности своих поставщиков они воспользовались порталом Бизнес-навигатор МСП (онлайн-ресурс, разработанный Корпорацией МСП для предпринимателей и тех, кто хочет открыть свое дело — прим. ТАСС). "На этом ресурсе есть специальный сервис, который позволил нам в режиме реального времени проверить контрагентов по 12 параметрам — на ликвидность, зависимость от кредитов, наличие заблокированных счетов, участие в судебных делах и многим другим критериям", — отметил Павел. Затем супруги арендовали помещение площадью 180 кв. м в Леонтьевском переулке, недалеко от станции метро "Тверская" и оборудовали в нем секции питания, магазина и кухни, разделенные между собой. На работу наняли 30 сотрудников. Суммарные вложения в проект составили около 20 млн рублей семейных сбережений. Пироги и вина В ноябре 2016 года первый "вкусный магазин" открылся под вывеской "Хлеб с маслом" — заведение позиционировалось в большей степени как кулинария. Здесь выпекались пироги с разными начинками, пирожные, торты и свежий хлеб пяти видов. "Мы с первого дня начали обновлять ассортимент, вводить новые блюда и тестировать их, спрашивая клиентов о предпочтениях. С момента запуска у нас начал формироваться пул постоянных посетителей, которые объясняли приход тем, что перестали готовить дома, потому что это дороже и это не так вкусно. Кстати, средний чек у нас — 500 рублей", — говорит Юлия. При этом посетители смогли приобрести не только готовую продукцию, но и купить овощи, фрукты, молочные изделия и другие товары категории ultra-fresh, то есть самые свежие и с малым сроком хранения. Помимо продуктов, в их распоряжении — богатая винотека, которую формировал Павел. "Когда я занимался подбором вин, то исходил из того, чтобы работать напрямую с поставщиками, как с крупными, так и малоизвестными, которые сотрудничают с небольшими кафе, ресторанами, барами. За счет того, что некоторые из них вместе с алкоголем начали поставлять нам кофе, это позволило держать наценку на низком уровне. Смотрите: наша средняя цена на вино — в пределах 600 рублей, тогда как в винных магазинах нижний порог начинается от 1 тысячи рублей. То же самое с кофе, чашка которого в среднем обойдется в 120 рублей", — констатирует Павел. От рекламы своего "вкусного магазина" через телевизор или даже социальные сети предприниматели отказались, у заведения даже нет своего сайта. Они полностью доверились сарафанному радио и удачному расположению в центре Москвы, и, как оказалось, не зря. "Мы завоевали несколько аудиторий, посетители рассказывали о нас друзьям, привлекая новых клиентов. Например, дети с родителями приходили за пирожками, школьники — перекусить во время перемены, изысканные гурманы — за оригинальными блюдами и вином, пожилые — за пирогами. Но основная аудитория — это все же люди 35-40 лет. Наш формат закрывает большинство потребностей тех горожан, кто хочет вкусно, быстро и качественно поесть, притом не переплатив", — отмечает Павел. В течение 2017-2019 годов кафе-магазин в Леонтьевском переулке ежегодно показывал рост прибыли, который в денежном выражении достиг 150 млн рублей в год. При этом число ежедневных заказов выросло до 700, с ежегодным приростом на треть. Из-за такого наплыва клиенты, которые часто приходили компаниями, начали сетовать на то, что в заведении всего семь посадочных мест. Это заставило предпринимателей задуматься о расширении. Расширение сети Для новой точки супруги выбрали кафе на Гоголевском бульваре, в 2 км от их первого "вкусного магазина". Они арендовали двухэтажное помещение площадью 1088 кв. м. На первом этаже разместился магазин деликатесов и кофейня быстрого обслуживания. А на втором появилась лавка элитного алкоголя, барная зона, торговая витрина со свежим ассортиментом мясной и рыбной продукции, а также открытая кухня с главной фишкой — дровяной печью. Число посадочных мест увеличилось до 140. "Сбербанк поддержал нас финансированием, открыв кредитную линию на 65 млн рублей, которые были получены под гарантии Фонда содействия кредитованию малого бизнеса Москвы в сумме 48 млн рублей", — рассказывает Павел. Открытие состоялось в конце января 2020 года. Поддержали предпринимателей и их постоянные клиенты. "В первый день к нам пришел мужчина, который присутствовал и в момент открытия нашего первого кафе. Когда он пожелал нам удачи, мы поняли: успеху точно быть", — вспоминает Юлия, которая вместе с супругом знает большинство клиентов по именам. Предприниматели считают, что за счет домашней обстановки за три года им "удалось создать точку притяжения людей". Новое заведение называется "Гоголь-Моголь". По задумке, оно показывает, что это уже не просто кулинария, а такое место, где в меню можно "найти все и на любой вкус". "То есть такая мешанина, как в десерте гоголь-моголь. Прежде маленькое сербское кафе с таким же названием было в соседнем переулке, мы сами туда ходили до его закрытия. Но мы не пытались продолжать их традиции, у нас свой путь развития", — отмечает Юлия. В новом кафе-магазине появились блюда на гриле, стейки на углях и готовящиеся на глазах посетителей пинцы, тесто для которой делается из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Главная фишка в том, что они готовятся в настоящей дровяной печи. Также для любителей паназиатской кухни были добавлены супы, роллы и суши. Это позволило расширить аудиторию посетителей. Режим работы заведения, по сравнению с первым "вкусным магазином", продлен на час: оно открыто с 7 утра до 23 вечера в будние и выходные дни. "Здесь у пекарского оборудования достаточно серьезные мощности. Все продумано с точки зрения размещения посетителей и быстрой упаковки продукции для тех, кто хочет забрать ее с собой. Когда мы открывали свой первый кафе-магазин, о таком даже не мечтали", — признается Павел. Перспективы развития Предприниматели отмечают "успешный старт" нового проекта и рассчитывают на двукратный рост годовой выручки в ближайшие два года. Для этого, как минимум, планируется расширить паназиатское меню, увеличить с пяти до десяти число разновидностей хлеба. Также у новой точки питания в скором времени появится сайт, чтобы дать клиентам возможность заказывать доставку на дом. "В течение двух-трех месяцев запустим собственную доставку до финального потребителя. Это будет для нас важным этапом развития. Начнем с необычного вида доставки — курьеры будут помогать тем покупателям, кому тяжело или неудобно нести покупки в сумке, а живут они не очень далеко. И лишь затем расширять радиус доставки в Москве", — делится Павел. "Вишенкой на торте", по его мнению, может стать проведение мастер-классов по готовке различных блюд. "Боюсь забегать вперед, но для нас важна такая история, чтобы человек приходил сюда не просто как в супермаркет. А для этого мы должны информировать, давать какие-то новости о кулинарных мероприятиях и продуктах, сами проводить их", - анонсирует бизнесмен. Супруги Коробко считают, что для успешности дела нужно прислушиваться к клиенту, делать так, чтобы он сам формировал рецептуру блюд. Беседовал Наиль Шахвалиев