Как наука поможет приготовить идеальную курицу с хрустящей корочкой

Думаете, сварить яйцо — это проще выеденного яйца? Но почему-то у большинства моих подруг они получаются резиновыми, с сине-зелеными желтками. А пожарить курицу — велика ли наука? Однако мало у кого она выходит сочной внутри и с золотой хрустящей корочкой снаружи. У меня же она всегда именно такая и, как говорят, просто дьявольски вкусная. А все потому, что мой рецепт основан на гастрономической химии, и я могу объяснить, почему мой метод работает. Когда лет десять назад я впервые об этом заикнулась на семейной кухне, мама подняла брови: мол, все умничаешь, а в готовке главное — опыт. Я тоже так раньше думала, но сейчас точно знаю: опыт может оказаться предрассудком. Наши мамы и бабушки были уверены, что самое лучшее мясо — парное с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с "запечатывания", то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением: а то, мол, вытекут все соки. Все оказалось неправдой. Гастрономическая революция Мои представления о готовке перевернула книга американца Гарольда Макги On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen ("Еда и кулинария: наука и знания о кухне"). Сам он по образованию культуролог. В 70-х годах прошлого века преподавал литературу, потом увлекся искусством повседневной жизни и стал колумнистом The New York Times. Его колонка называлась "Любопытный повар" — в ней Макги анализировал традиционную кухонную мудрость, которую сенсационно опровергал с точки зрения современной биологии, химии и физики. К науке он подошел как журналист и гуманитарий, поэтому все было написано легко и понятно каждому. В 1984 году вышла эта его толстенная и очень познавательная книга, которая и открыла мне новую кухонную реальность, суть которой в том, что при готовке в продуктах происходят химические процессы, и чем больше ты их понимаешь, тем лучше конечный результат. Тогда же произошла настоящая гастрономическая революция. Книга Макги поначалу не произвела большого впечатления на гастрономический мир. Интерес к ней подогрели выступления и публикации французского химика Эрве Тиса и английского физика Николаса Курти, автора теперь хрестоматийного высказывания: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе". В 1988 году тандем предложил новый термин: "молекулярная кухня". После смерти Курти Тис продолжил исследования один и стал очень активно сотрудничать с креативными молодыми шефами. Теперь термин "молекулярная кухня" не в чести даже у самих поваров: мол, он создает впечатления, что в дорогих ресторанах кормят химией. С другой стороны, вокруг нас все состоит из молекул, да и вся готовка — это, разумеется, разные химические процессы. Сферификация, эмульсификация, готовка в вакууме или криофильтрация — все эти фокусы появились в ресторанах высокой кухни благодаря Эрве Тису. Одним из первых, кто использовал на практике идеи Макги и Тиса — Курти, а также понял важность науки для практической гастрономии, был английский шеф Хестон Блюменталь (сейчас он не только пишет книги по гастрономии, но и является автором естественно-научного английского журнала Agricultural and Food Chemistry). Он не оканчивал кулинарной школы — сам учился по книгам, работал поваренком в известных ресторанах, без конца ездил во Францию и готовил блюда французской кухни, пытаясь многократным повторением довести их до совершенства. Книга Гарольда Макги изменила его подход к приготовлению еды. Хестон понял, что одной практики недостаточно. Чтобы творить на кухне чудеса, нужно понять, что происходит с продуктами в процессе их приготовления. Тогда можно не просто готовить вкусную еду, а создавать спектакли, герои которых — блюда — воздействуют на зрителя-едока и вкусом, и ароматом, и образом. В 1995 году Хестон вместе с молодой женой продал дом, взял кредит в банке и купил обанкротившийся паб в деревушке Брей около Лондона. Так родился его сегодня уже всемирно известный ресторан The Fat Duck, который всего через девять лет получил три звезды Мишлен. Первым его блюдом, которое потрясло Лондон, стало "Крабовое мороженое", приготовленное с помощью жидкого азота. Примерно в то же время страстно занялся экспериментами испанец Ферран Адриа. Он обожествил креатив и сказал себе: "Я должен готовить так, чтобы не копировать никого, даже самого себя". Вместе с братом Альбертом Ферран прославил ресторан Еl Bulli на весь мир. В 2003-м братья случайно обнаружили поразившую их химическую реакцию: если любой сок влить в раствор альгината (вытяжка из морской водоросли ламинария), он превращается в гелевую сферу с тонкой мембраной. Так появились на свет знаменитые "оливки" с очень интенсивным вкусом знаменитого коктейля "грязное мартини" — их братья Адриа сферифицировали из настоящего оливкового сока, потом опустили в специальный маринад, а перед подачей сбрызнули джином с вермутом. "Когда мы впервые это сделали, — рассказывает Альберт Адриа, — мы ощутили небывалую свободу и поняли: теперь в гастрономии нет пределов". Братья изменили привычную форму продуктов: они создали горячие желе, легчайшие соусы-пены, волшебные сферы. И это полностью поменяло восприятие еды. Пока вы не попробуете блюдо, не поймете, какой именно продукт на тарелке. В результате едоки сосредотачиваются на вкусе и аромате, как бы выключив зрение. Это был не только гастрономический, но и общекультурный прорыв: ресторанная трапеза перестала быть только приемом пищи — она превратилась в зрелище. Такая еда насыщала эмоционально: блюда волновали не только нёбо, но и чувства — как стихи. Помню, как я впервые попала на обед в сан-себастьянский Mugaritz к еще одному шефу-исследователю Андони Адурису. Принесли первую тарелку: в ней на буром песке лежали камни. Официант предложил попробовать их с соусом, похожим на майонез, — это была теплая, почти без соли и приправ, но самая вкусная на свете картошка самой нежной и самой кремовой текстуры. Я намазывала на нее тонкий соус с едва уловимым ароматом чеснока и посыпала хрустящим "песком" из хлебных крошек и пыли баклажана, который долго, до полной обезвоженности, пекли на углях. А обманная оболочка на картофелинах, которая так ловко маскировала их под камни, была из белой глины, лактозы, чернил каракатицы и той же баклажанной пыли. Куски хозяйственного мыла оказались у Адуриса душистыми марципанами, а рыба — иберийской свининой. У Хестона Блюменталя чудесные обманки вылились в знаменитое меню "Путешествия с Алисой" с уже теперь хрестоматийными блюдами: горячий ледяной чай (жидкость, которая с одного бока теплая, а с другого — холодная, потому что это на самом деле смесь тонких гелей), мороженое из яиц и бекона. В первое десятилетие нашего века — время всплеска основанной на науке гастрономии — талантливые шефы стали настоящими звездами. НИИ гастрономии В ХХI веке повара на кухнях могут заниматься тем же, чем в лабораториях всегда занимались физики и химики. Например, проводить четкий контроль температуры. И если раньше яйца делились на сырые, всмятку и вкрутую, теперь есть яйцо в 51, 52, 53 градуса. Оказалось, что каждый градус дает яйцу иную текстуру и вкус. Это, разумеется, применимо не только к яйцам. Так можно идеально приготовить лосося или другую рыбу, мясо — все продукты. Точная температурная готовка — это великая кулинарная революция ХХI века. Одна из ее главных технологий — sous vide (приготовление под вакуумом). На самом деле сувид был разработан вовсе не для мишленовских ресторанов. Еще в 70-х годах прошлого века владелец одной крупной сети фастфуда попросил своего приятеля биохимика Бруно Гуссо придумать, как недорогие куски мяса стабильно превращать в мягкие и сочные. Примерно в это же время Жан Труагро ломал голову над тем, как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряло столько драгоценного жира. В результате оба пришли к одному решению: долгое томление в безвоздушных упаковках на нужной для этого продукта температуре готовности. Понять эту технологию несложно. Чтобы из недорогого жесткого куска какой-нибудь духовой говядины сделать нежнейший стейк или превратить в сочный ароматный плод деревянную грушу, нужно всего две вещи — машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до нескольких суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения. Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки, скажем, мяса? Когда внутренняя температура бараньей ноги или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко прогуглить или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги на кости, например — как только внутренняя температура достигнет 60 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь мы жарим ногу в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками. Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры — но не меньше чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины). Его нельзя пересушить или переготовить: температура выше заданной не поднимается. Зачем вакуумный пакет? Как говорит еще один известный испанский шеф Жоан Рока, один из главных популяризаторов сувида в мире, появляется потрясающая возможность управлять температурами, прежде всего низкими, и добиваться идеальной текстуры каждого продукта и максимального сохранения его оригинального вкуса. В результате овощи, например, не утрачивают цвет, приобретая более концентрированный вкус и аромат. Гастрономическая наука развивается бешеными темпами. Это относится и к ресторанам лучших российских шефов. У братьев Березуцких (Twins Garden) есть несколько удивительных гаджетов, разработанных вместе с учеными и инженерами. Одну из технологий для обработки овощей Березуцкие называют "повышением вкусовой интенсивности продукта посредством избавления от избыточной влаги". Например, помидоры дегидрируются в специальном аппарате при очень низкой температуре (это называется лиофильной сушкой: продукт замораживают, а потом сублимируют в вакууме): влага улетучивается, а свежий вкус в разы усиливается. Научные чудеса Не так давно появилась новая наука, которая изучает вкус. О ней — книга Боба Холмса Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense. В этом году она вышла и на русском. Название перевели так — "Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве". На самом деле в книге Холмс говорил именно о сложной природе флейвора — ну да, уже и в русском появился этот калькированный с английского термин, который дословно значит "аромат" и обозначает вместе "запах и привкус", то есть (как написано в Википедии) "комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта". Теперь еще в понятие "флейвор" добавили звуки, которые мы слышим во время еды, и посуду, из которой едим. Постоянное изучение природы флейвора сделало ресторан Блюменталя The Fat Duck магнитом для фуди всего мира. Меня пару лет назад потрясло его знаменитое "море". Принесли раковину с наушниками и попросили их надеть: зашумели волны, заперекатывались камешки на берегу, вдалеке закричала чайка. Я и правда почувствовала острый морской запах: передо мной в деревянной коробке уже лежал кусок "пляжа" — со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в "морской пене" из саке и водорослей. Понимание химических процессов позволяет шефам делать сногсшибательные подачи. Сейчас одним из главных кудесников считается шеф из Андалусии Анхель Леон: он поразил мир новой техникой приготовления морепродуктов "Живая соль". Соединив ацетат натрия, поваренную соль, хлорид калия и хлорид кальция, он получил "волшебный порошок": если его растворить в нужной пропорции в воде, то получится жидкость, которая, попадая на твердый продукт, начинает немедленно кристаллизоваться, при этом нагреваясь до 60°С. Для нежных морепродуктов или рыбы этого вполне достаточно, чтобы приготовиться. Ну, хорошо, скажете вы, все эти научные знания нужны шефам дорогих ресторанов, которые с помощью новых чудес хотят заставить нас раскошелиться. Но зачем все это простой домашней хозяйке? Чтобы сделать ее более уверенной на кухне! Домохозяйка ХХI века Многие мои подруги боятся выпечки — со мной тоже такое было. Ну вот как, например, приготовить отличное тесто для сладкого пирога? Чтобы оно было слоистым, воздушным, легким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным. К тому же желательно, чтобы при раскатывании оно не крошилось, но и не липло. В идеальном тесте для пирога должен быть правильный баланс нежного и прочного. За нежность отвечает жир, за прочность — длинные белковые цепочки под названием "глютен", которые формируются при смешивании муки и воды. Слишком мало глютена — и тесто будет распадаться, слишком много — станет жестким. Но есть метод, который позволяет одновременно контролировать образование глютена и облегчает замес теста без опасения его "перемесить". В основанном на научных знаниях американском рецепте теста для пирога есть секретный ингредиент — алкоголь! Почему он работает? Вот смотрите. Вода увлажняет протеины муки — молекулы воды соединяются с молекулами белка, формируя водородные связи. Это слабые электростатические связи, которые удерживают молекулы воды на поверхности белковых молекул и придают скрученным молекулам белка гибкость. В результате они раскручиваются и связываются между собой, формируя глютеновые нити. А вот молекулы этилового спирта, содержащиеся в водке и других крепких напитках, соединяются между собой не так, как молекулы воды. Из-за этого они не увлажняют протеины, а значит, не провоцируют формирования глютена. Замена некоторого количества воды водкой (на пирог нужна одна столовая ложка) позволяет сделать тесто более мягким, податливым и рассыпчатым без опасения, что оно развалится. Или возьмите такую простою вещь, как яичная болтушка. У многих она всегда получается резиновой. В отличном скрэмбле яйца должны полностью коагулироваться, но остаться нежными и даже влажными. Гастрономическая наука предложила добавлять к взбитым яйцам немного лимонного сока. Дело в том, что кислота заставляет молекулы яичных протеинов двигаться быстрее. Коагуляция начинается, но в то же время кислота не позволяет молекулам быстро соединяться при нагревании. В результате яичная смесь густеет, но остается нежной, не превращаясь в резиновые хлопья. Секрет моей волшебной курицы — в научно обоснованном предварительном маринаде в крепком соляном растворе — соленаде, в котором я оставляю птицу на ночь. Соль вытягивает кровь и влагу, а заодно наполняет курицу ароматами маринада. После солинада мясо при жарке получается мягким, мраморным, без грубых волокон. Кстати, и сувид уже давно на наших домашних кухнях! А что такое, по-вашему, хорошая мультиварка? Она дает возможность точной температурной готовки. Приправьте утиную грудку и запакуйте в пакет с зипом, из которого можно легко выдавить воздух руками (правда, сейчас на рынке полно недорогих вакуумных упаковщиков для домашней кухни), положите в чашу мультиварки, залейте водой и выставите температуру 55 градусов — готовьте час, а перед подачей обжарьте до хрустящей корочки со стороны кожи. Когда меня сегодня просят назвать мои любимые книги рецептов, я отвечаю: мне нужны не рецептарии, а книги по гастрономической химии. Главный учебник до сих пор — фолиант Макги. Он ведь и про то, что готовить — это очень интересно, это настоящая грамматика познания мира!