Сироп по-канадски

Тула ассоциируется с пряниками, Вологда — с маслом, а Пенза должна стать городом кленового сиропа. Так решили пензенские предприниматели Александр и Сергей Анашины и Иван Меркулов, открывая первое в России массовое производство этого продукта. Бизнесмены рассказали, как простой эксперимент привел к производству нового для россиян угощения. Привет с малой родины Основатели производства родились и выросли в Пензенской области. Поначалу Иван Меркулов занимался бизнесом в сфере HoReCa, в дальнейшем открыл завод по производству баранины, занялся выращиванием и переработкой малины. Во многих бизнес-проектах, связанных с производством продуктов, его партнером был Александр Анашин, живший тогда в Москве. В 2017 году Александр прочитал в интернете, что в Канаде производится вкусный и полезный сироп, выпаренный из сока клена, и захотел попробовать сделать его самостоятельно. Александр рассказал об этой идее своему отцу Сергею, тот тоже заинтересовался. На дачном участке у Анашиных росли клены, с ними и решили экспериментировать. Отец с сыном купили двухметровый чан и аппарат для выпаривания, набрали сока в бутылки, выпарили и продегустировали. Сладкий сироп понравился обоим, и тут Александр вспомнил, что в его родной области на берегу реки Хопер в Бековском районе растут густые кленовые леса. Ему в голову пришла мысль собирать сок и готовить сироп в промышленных масштабах. Начало пути Взяв несколько бутылок сиропа, Александр отправился к своему партнеру Ивану Меркулову в Пензу. Тот занимал должность президента Национальной ассоциации региональных продуктов и главы ГК «Пир Экспо» (занимающейся организацией мероприятий для владельцев ресторанов и кафе) и находился в постоянном поиске оригинальных локальных проектов. Ивану тоже понравился необычный продукт, он согласился открыть и развивать новый региональный бизнес. Кленовый сироп на продажу производится в Канаде, в меньших объемах — в США. Александр и Иван отправились в Канаду на обучение. На курсах они узнали, что выкачивать сок нужно из здоровых кленов диаметром 20 см и больше, плотность посадки деревьев должна быть от 170 на гектар, а оптимальное время сбора — весна, когда ночью температура минусовая, а днем плюсовая. Такой период длится около 40 дней, и важно в него уложиться; когда на деревьях распускаются почки или сок становится гуще, пора заканчивать сбор. Также деловые партнеры подробно изучили методику сбора сока с помощью специальных трубок-соководов и правила выпаривания сиропа. Вернувшись домой, Александр и Иван занялись арендой 1700 га кленового леса в Сердобском лесничестве, Бековском районе Пензенской области. Активно им помогал и Сергей. Оформить аренду было достаточно сложно, потому что в сельскохозяйственном регламенте добыча кленового сока не предусмотрена. Однако через несколько месяцев все документы были оформлены. Предприниматели дали объявление о найме жителей района, в первую очередь ближайшей деревни Сурки, для монтирования системы сбора сока. На монтирование ушло 4 месяца. «Поначалу у людей был скепсис, никто не верил, что все получится, — вспоминает Александр. — Однако когда мы получили первую порцию сока, была огромная радость». В дальнейшем в лесу была построена база для переработки сока, а в самих Сурках — кленоварня. Производство было названо просто — «Пензенские кленоварни». Долгая дорога от сока к сиропу Для сбора сока в стволе каждого клена прорезается отверстие от 2 до 5 см глубиной. В него вставляется сосок с трубкой, трубки от всех деревьев объединяются в общую систему кленопровода. Трубки вставляют еще зимой. Когда весной начинает вырабатываться сок, он затягивается в трубку вакуумом. Вытянутая из каждого дерева жидкость попадает в специальный насос, а из него — на базу, построенную в том же лесу. Система трубок герметичная, воздух откачивается насосами, на линиях установлены датчики, оповещающие об утечках, если таковые случаются. На базе, в домике, установлено устройство обратного осмоса, которое превращает сок в концентрат, отфильтровывает из него воду по аналогии с очисткой воды фильтром. Отфильтрованная вода (очищенная уже деревом) сливается в Хопер. С базы концентрат отвозят на тракторе на кленоварню в Сурках. «Оборудование для варения сиропа мы заказывали в Канаде, — рассказывает Иван Меркулов, — а трубы для сбора сока заказали в России, их делали из пищевого пластика. Долго подбирали материал, который бы никак не изменял вкус сока. Печь для вытопки сиропа тоже заказывали в Канаде, сейчас это самая крупная печь — как в нашей стране, так и в мире. Топим ее валежником, так как в арендованном лесу дрова рубить нельзя». Сергей Анашин добавляет: «Первую печку мы сделали вручную. Она была похожа на лабиринт, по которому сок стекал в камеру. До канадской печки у нас были три ручные, самодельные, мы варили сироп по 20 часов в сутки, получалось 50 литров в час. Сейчас канадская печь облегчает нам работу». Александр рассказывает о процессе варки сиропа: «Мы заливаем привезенный концентрат в емкость, он наливается в панель для выпаривания. Сок перекачивается между разными панелями, сначала выпаривается до 6%, в итоге доходит до 66%. Готовность сиропа определяем по температуре — 107°C. Для определения готовности у нас есть термометр, аппарат для измерения сахаристости, канадский гидрометр, настроенный конкретно на сок клена, — он и показывает окончательную готовность. Затем мы прогоняем сироп через фильтры, чтобы избавиться от примесей, потом разливаем его в емкости и немного греем для стерилизации. После этого сироп разливается по бутылкам». Сбор и приготовление сока ведется только весной, а в остальное время работники кленоварни обходят деревья и сверлят новые отверстия, потому что старые быстро зарастают. Этим занято 20 человек. Плоды пензенского Квебеково Системой обирающих трубок охвачено 20 000 деревьев. Весной 2018 года была накачана первая тонна сока. В 2019 году «Пензенские кленоварни» произвели 20 тонн кленового сиропа, а оборудование рассчитано на 100 тонн. Сок остролистных кленов Пензенской области оказался не таким сладким, как у красного и сахарного канадских кленов, и чтобы сделать литр сиропа, необходимо 65 литров кленового сока, а не 40, как в Канаде. Чтобы собирать больше сока, трубки расположили под углом в градус. Основатели и работники кленоварни стали в шутку называть Бековский район Квебеково по аналогии с канадской провинцией Квебек, где производится 80% кленового сиропа в мире. Для продаж продукции Иван, Александр и Сергей в первую очередь обратились с предложением в сеть «ВкусВилл» и после полугода переговоров и визита представителей сети на производство поставили первую партию — 15 000 бутылок. Сироп стал пользоваться спросом, сейчас организаторы производства готовят маркетинговую кампанию для его поставки в другие сети и небольшие магазины. Александр организовал поставку сиропа в московские рестораны и кофейни. А также предприниматели посадили на арендованных землях малину и планируют производить малиновый сироп и пюре. Автор: Кристина Фирсова