«Литературная кулинария»: сладкий символ старого Киева

Возьмём, например, современника А.К. Толстого — Фёдора Михайловича Достоевского (они почти ровесники — 1817 и 1821 года рождения): «Хорошенький томпаковый самовар кипел на круглом столике, накрытом прекрасною и дорогою скатертью. Чайный прибор блистал хрусталем, серебром и фарфором. На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трех или четырех сортов орехи, — одним словом, целая фруктовая лавка». А вот уже столетие спустя после появления «Униженных и оскорблённых» Илья Эренбург в своих воспоминаниях «Люди, годы, жизнь» пишет про «магазин кондитерских изделий Балабухи, в нём продавали сухое варенье (его называли "балабухой"); в коробке лежала конфета, похожая на розу, она пахла духами». Несколько раньше его современник Константин Паустовский в своей «Повести о жизни» разъясняет эту «балабуху»: «Маслянистые глыбы белой и шоколадной халвы хрустели под ножами продавцов. Прозрачный розовый и лимонный рахат-лукум заклеивал рот. На огромных глиняных блюдах были навалены пирамиды засахаренных груш, слив и вишен — изделия знаменитого киевского кондитера Балабухи…» Увы, увы… Современные киевляне, даже не из числа «понаехавших», нередко становятся в тупик, услышав фразу «киевское сухое варенье». И не всегда знают, кто такой Балабуха, чей дом и сейчас стоит на Подоле, выделяясь своей неправильной ориентацией в «квадратно-гнездовой» планировке района (стопроцентная гарантия того, что дом чудом уцелел во время страшного пожара 1811 года). История киевского варенья, а точнее — цукатов, восходит, конечно, не ко временам Рюрика, а к поездке в Крым в 1787 году императрицы Екатерины II — той самой, во время которой светлейший князь Григорий Александрович Потёмкин демонстрировал Екатерине знаменитые «потёмкинские деревни», оказавшиеся, при ближайшем рассмотрении, вполне себе настоящими деревнями и городами. По дороге Екатерина, чтящая память Петра I и Елизаветы I, следуя их маршрутом, заехала в Киев. И там имел место инцидент. Екатерину, разумеется, сопровождал большой штат всякой прислуги, среди которой находился швейцарский кондитер Бальи. Как писал историк Николай Закревский, «этот сочинитель сладостей, расхаживая, при весенней распутице, по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд Государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. (…) Швейцарец выздоравливал медленно и для препровождения времени бросил взор свой на нашу южнорусскую природу, которая явилась ему в виде вкусной земляники, клубники, чудных вишен, орехов, великолепных слив, груш, яблок, нежных абрикосов. Бальи уступил своему влечению и стал приготовлять из этих плодов варенье и сухие конфеты» (простите за длинную цитату, но мы не могли пройти мимо этой жемчужины стиля). Уже после возвращения императрицы в Петербург её догнала продукция Бальи, прославив его имя и новую торговую марку — «киевское сухое варенье». Это, разумеется, киевская легенда. Закревский, родившийся в 1805 году, свидетелем событий быть никак не мог, с Бальи знаком не был и описывал эту историю по воспоминаниям современников. На самом деле история киевских цукатов началась намного раньше. Та же Екатерина ещё за десятилетие до поездки в Киев издала специальный указ о доставке к её столу по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш и по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок. Изготовила этот заказ жена мещанина Артемия Дмитриевича Феодора, имевшая от магистрата официальное удостоверение с печатью о своем мастерстве. А при дворе Елизаветы Петровны существовала специальная должность «конфектного подмастерья киевского императорского двора», которую занимал Франц Андреяс. Более того, киевское сухое варенье посылалось на свадебные торжества Великого князя литовского, короля польского Владислава II Ягелло (Ягайло Ольгердовича) ещё в 1386 году! До Рюрика, умершего в 879 году, — всего ничего (правда, Рюрик в Киеве не бывал). Секрет же их приготовления пришёл с Ближнего Востока. Популярность этого продукта легко понять, если вспомнить медлительность тогдашнего транспорта, определявшего невозможность доставки свежих фруктов на сколько-нибудь дальние расстояния. А вот сахар (точнее — мёд или фруктовый сироп, в котором вываривались фрукты) — превосходный естественный консервант. Вываренные и высушенные фрукты хранились очень долго. Кроме того, засахаренные фрукты полезны для здоровья, поскольку содержат много пектинов. Семён Балабуха (1771-1853 годы), которого мы уже упоминали выше, был купцом и бургомистром и в 1790-х годах учредил свой небольшой конфетный бизнес. Хитрый Балабуха не платил кулинарный акциз, мотивируя это тем, что их промысел «никоим образом не относится к кондитерским заведениям, где, кроме разных конфект, продают шоколад, кофе и всяческий ликер, водку и вина». Но подлинного размаха этот проект достиг при его сыне Николае, который выкупил большой участок на подоле и открыл на Александровской улице (сейчас — Сагайдачного) магазин сухого варенья. Именно при нём этот продукт становится известным не только в России, но и за рубежом, получая награды на Всероссийской выставке 1870 года в Москве и Всемирных выставках в Вене и Праге в 1873 и 1877 годах. По киевской легенде, Николая Семёновича посещали наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто и герцог Монпансье, возвращавшиеся с коронации Александра III (который, кстати, не раз бывал в Киеве). А при Аркадии Николаевиче магазин Балабухи появился на Крещатике, где и существовал до 1915 года. Своя фабрика на Подоле была и у другого сына Балабухи — Александра Семёновича. Его сын Николай добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило добавить к магазинам на углу Спасской и Межигорской улиц и на Крещатике в Киеве ещё и магазин на Невском проспекте. Увы, в 1911 году он разорился. В 2015 году появилась торговая марка «Киевское сухое варенье», восстановившая рецепт по легендарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года. Кстати, современные производители делают цукаты не только из фруктов, но и овощей, например — из свёклы, тыквы и моркови. В продаже найти современную продукцию не так-то просто (она позиционируется как «веганская»). В интернет-магазине 150-граммовая сувенирная банка стоит 225 гривен (чуть больше 600 рублей). Для сравнения — килограмм шоколадных конфет «Ромашка» производства фабрики «Рошен» стоит 100 гривен (275 рублей). Справедливости ради, надо сказать, что и в начале ХХ века стоили они недёшево — рубль фунт (мастер на заводе получал около 120 руб. в месяц, а рабочий в среднем около 40). 28 апреля 2018 года на Андреевском спуске была открыта мини-скульптура «Сухое киевское варенье».