Такие вот малинки! Готовим обалденное муссовое пирожное

Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали! Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка». Муссовое пирожное Малинка. Фото из книги Торты и пирожные с зеркальной глазурью 1. Спонж «Белый шоколад с малиной» Рецепт рассчитан на 1 противень 30 × 40 см. Ингредиенты 100 г яичных желтков 100 г сахара (1) 55 г муки 25 г сухого молока 35 г белого шоколада кувертюр 35 г сливочного масла 125 г яичных белков 35 г сахара (2) Ягоды малины по вкусу, свежие или замороженные Приготовление спонжа 1. Разогреть духовку до 160ºС. 2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко. 3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости. 4. Соединить белковую и желтковую массы. Важно, чтобы белковая масса получилась пышной 5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая. 6. Все смешать лопаткой. 7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см. 8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу. 9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить. 10. Вырезать необходимые формы, заморозить. 2. Нежный крем «Малина-ваниль» Ингредиенты 70 г молока (жирность 3,25%) 58 г (1) сливок (жирность 33%) 38 г сахара 58 г яичных желтков 14 г желатиновой массы 163 г (2) сливок (жирность 33%) 2 стручка ванили Цельная малина Приготовление крема 1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник. 2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена. 3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть. 4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком. Объедините желтки с сахаром 5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая. 6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу. 7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки. 8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить. 3. Малиновый мусс с ванилью Ингредиенты для мусса 600 г пюре малины 165 г сахарной пудры 100 г желатиновой массы 630 г сливок (жирность 33%) 2 стручка ванили Приготовление малинового мусса 1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник. 2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена. 3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС. Пюре малины надо подогреть 4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу. 5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки. 6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить. 4. Сборка десерта Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх ногами»: Слой мусса. Начинка. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита. Накрыть бисквитом. Заморозить. На страничке Ксении Пенкиной в Instagram есть видео о том, как собрать и покрыть глазурью пирожное «Малинка». Обязательно посмотрите его. 5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь. Ингредиенты 590 г воды 570 г сахара (1) 140 г сиропа глюкозы 20 г пектина NH 90 г сахара (2) 1 г лимонной кислоты Приготовление глазури 1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС. 2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков. 3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту. 4. Прокипятить 3-4 минуты. 5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая. Как покрывать пирожное глазурью Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками. Старайтесь залить каждое пирожное разом Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью» Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов. Приятного аппетита! В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.

Такие вот малинки! Готовим обалденное муссовое пирожное
© 7dach.ru