«Бар закрыт, но не сломлен». Известные рестораторы — о том, как пережить пандемию
«Бар закрыт, но не сломлен» — фото с такой надписью на дверях питейного заведения мгновенно облетело соцсети. Рестораторы одними из первых ощутили на себе последствия введения режима самоизоляции. Опубликовано Город Москва Вторник, 7 апреля 2020 г. Выживет ли этот бизнес в том виде, в котором существовал до пандемии? Business FM спросила у лидеров рынка и именитых рестораторов России, какие советы они могут дать в кризис. Личным опытом делится партнер и генеральный директор Ginza Project Максим Ползиков. Максим Ползиков партнер и генеральный директор Ginza Project «В сложившейся ситуации три основные проблемы: персонал, аренда и налоги. А дальше по нисходящей — поставщики и все, кто в этом бизнесе задействован. По аренде: мы договариваемся с каждым арендодателем отдельно, и есть прекрасные люди, которые сразу откликнулись, дали нам каникулы, есть те, кто сразу не дал каникулы, соглашаются на какие-то проценты, скидки — 50-70%, но в итоге мы все равно со всеми будем пытаться договориться о каникулах, потому что нам платить не из чего. Сильно бы помог режим форс-мажора, чрезвычайной ситуации, но у нас его нет, поэтому пока юридического обоснования не платить у нас нет, будем судиться, договариваться. Самый большой вопрос — сколько это все продлится. Работа на доставке — это просто для поддержания штанов, скорее, чтобы как-то занять людей, которых мы оставили на производстве, потому что конкретно в нашем случае сравниться с выручками нормально действующего ресторана доставка не способна, и пока какого-то роста в этом сегменте мы не видим. А с людьми, наверное, самая сложная история, мы пользуемся действующим законодательством в этом смысле: сокращаем количество смет, отправляем в неотгулянные отпуска, такая большая вечная боль». Александр Раппопорт соглашается: главное — это люди, но в остальном порадовать коллег ресторатору особо нечем. — Как поступить, может посоветовать человек, который в такой ситуации был. Опыт — это то, что вы взяли из своей собственной жизни. С тем, что происходит сейчас, я не знаю что делать, я не знаю, что советовать, не знаю, что с этим будем. И любой человек, который знает и дает советы, мягко говоря, абсолютно безответственный. Поэтому что советовать, я не знаю, потому что, мне кажется, весь бизнес находится в состоянии растерянности, что с ним будет, никто предугадать не может. — Но вы же удачно пережили несколько кризисов. — Я не переживал ничего похожего даже близко, тем более в ресторанной индустрии. Я реально занимаюсь ресторанами последние пять-шесть лет, и даже близко ничего похожего не было. Кризис кризису рознь. Падает спрос, когда что-то уменьшается. Но сейчас рушатся основные столпы. Что останется, когда уляжется дым, никому неизвестно. Надеюсь, нам хватит сил все это выдержать. Но если давать кому-либо советы, мне кажется, советы будут абсолютно банальные — урезать косты. Главное, что есть в ресторанном бизнесе, это персонал: стараться поддерживать с ним контакт, заботиться о нем, быть где нужно жестким, там, где возможно, где-то, наоборот, проявлять максимальную мягкость. Сегодня нужно быть гибким, нужно понимать, где что нужно делать. На помощь рестораторам приходит ретейл. Несколько торговых сетей заявили о том, что начнут продавать в своих супермаркетах готовые блюда из временно закрывшихся заведений общепита.
