Постимся по-казачьи: рыбная солянка и вареники из карпа

Великий пост близится к своему завершению: осталась всего одна, самая строгая неделя перед Пасхой. А в эти выходные верующие отмечают Вербное воскресенье. День, в который постящиеся могут позволить себе любые блюда из рыбы, растительное масло и даже немного вина. Исключением не стали и ставропольские казаки. Чаще всех рыбу здесь готовят именно они. Недаром же казачьи станицы традиционно устраивались на самых «рыбных» берегах Дона, Кубани, Терека и других рек. Семейными казачьими рецептами из рыбы — рыбной солянкой и варениками из карпа — с нами поделились Евгения и Алексей Сидоровы из села Московского, что в получасе езды от Ставрополя. Жена учит, муж пилит В семье Сидоровых рыбу никогда не покупают, а вот готовят часто: Алексей — заядлый рыбак и охотник, причем потомственный. — Леша родом из станицы Каменнобродской, которую основали беломестные казаки, — рассказывает его супруга Евгения. — Станица стоит на реке Егорлыке, часто ездим туда всей семьей со свекрами на рыбалку. Наши мужчины ловят рыбу, они же ее и готовят. Сами уху варят из улова, на углях запекают, коптят. А мы только едим и хвалим. Московское хотя и совсем близко к Ставрополю, но «рыбных» мест в округе много: реки Егорлык, Барсучка, Новотроицкое озеро — именно там рыбаки промышляют ловлей карасей, сазана, судака, сомов и даже раков. Еще один традиционный народный промысел для Сидоровых стал не просто общим хобби, а семейным бизнесом. Несколько лет назад Алексей и Евгения основали столярную мастерскую Sidwood. Евгения проводит мастер-классы, изготавливает с учениками поделки. Алексей делает на заказ из дерева мебель, лестницы и различную утварь. Неудивительно, что и в своем доме очень многое супруги делали сами: от разделочных досок до обшивки. — До декрета я работала в другом месте, — рассказывает Евгения, — а после рождения сына, Вани, потянуло на творчество. Стала у Леши учиться, а потом помогать. Теперь уже почти три года работаем вместе. А вот супруг увлекся столярным делом буквально со школьной скамьи, сначала ходил на кружки. После поступил в художественное училище по специальности Художественная обработка дерева. — Думаю, это у него семейное. Свекр рассказывал, что дед их, Иван (в честь которого мы назвали нашего сына, кстати), был мастером на все руки, у него была своя кузня. К тому же он был председателем и вообще известным в станице человеком, — рассказывает Евгения. — Родственники на открытие мастерской подарили Леше несколько семейных реликвий: токарный станок, прялку, еще пару старинных инструментов по работе с деревом. Сейчас в работе столярной мастерской Sidwood вынужденные каникулы: как и весь мир, Сидоровы ушли в режим самоизоляции и все дни проводят у себя в доме в Московском, закрыв на время мастерскую в Ставрополе. — К счастью, мы живем в частном доме, так что скучать нам некогда, занятие всегда найдется, — рассказывает Евгения. — Ну и, время есть побаловать семью домашними деликатесами. Лепим пельмени, вареники впрок, печем пироги. Все по рецептам свекрови, она у нас главный кулинар. Этап первый: рыба готовится с головы Первый шаг — выбор продуктов, а главное — правильной рыбы. По словам Евгении, лучше всего для этих рецептов подойдет карп. Если потрошить рыбу вы планируете самостоятельно, лучше выбирать зеркального карпа: у этой породы чешуи очень мало, она крупная, почистить такого — дело пары минут. Впрочем, на крайний случай сгодится любая прудовая или речная рыба, например сазан или сом. Надо выбрать тушку весом примерно 1,5−2 килограмма. Рыбный бульон понадобится для обоих блюд, поэтому вначале готовим его. Отделяем от тушки голову, хвост и плавники — их и будем варить. Тщательно промываем «суповой набор», обязательно вырезаем жабры (иначе бульон будет горчить), кладем в кастрюлю вместе с одной целой луковицей, парой горошин душистого перца и лавровым листом, заливаем тремя литрами холодной воды, немного солим и ставим на средний огонь. — Варить рыбный бульон лучше в эмалированной кастрюле — так он точно не окислится и не потемнеет, — поясняет Евгения. — Еще советую добавлять пару стеблей петрушки и укропа: бульон получается еще ароматнее. Доводим воду до кипения, убавляем огонь и варим минут 10, снимая пену. Тем временем оставшуюся тушку разделяем на две равные части. Одну — для солянки, вторую — для вареников. Вареники из рыбы по-некрасовски — Свекровь рассказывала, что это очень старый рецепт казаков-некрасовцев, — делится Евгения. — Их много живет на Ставрополье, и в их кухне преимущественно рыбные блюда. Для приготовления вареников потребуется отварная рыба. Поэтому берем половинку тушки и режем еще на два больших куска, а затем отправляем в уже варящийся бульон к голове и плавникам. Варим 10 минут на медленном огне. Пока рыба варится, займемся тестом. Наливаем в миску чуть подогретую воду, добавляем в нее щепотку соли и, понемногу подсыпая муку, замешиваем крутое пресное тесто. Затем накрываем его салфеткой или пищевой пленкой и даем отдохнуть минимум полчаса. — В пост, конечно же, яйца использовать нельзя, — поясняет Евгения. — Поэтому тесто нужно замесить плотнее, чем обычное на вареники и пельмени, чтобы при варке оно сохраняло форму. Пока тесто доходит, подготовим начинку. Вынимаем из бульона сваренную рыбу, даем остыть. Бульон процеживаем и разделяем на две равные части для приготовления солянки и вареников. Когда рыба остынет, нужно очистить ее от костей и шкурки. Подготовленное филе разминаем вилкой в однородную массу, добавляем мелко порезанные лук и зелень, а также соль и черный молотый перец по вкусу. Тщательно перемешиваем получившийся фарш в однородную массу. Раскатываем тесто в пласт несколько миллиметров толщиной и вырезаем из него кружки среднего размера. В каждый выкладываем по одной чайной ложке начинки и скрепляем края. Делать это нужно быстро и аккуратно, иначе ароматный рыбный сок начинает растекаться по пальцам. Ставим половину процеженного бульона на огонь и быстро доводим до кипения. Аккуратно опускаем вареники в кипящую жидкость. Варим при слабом огне. Как только вареники всплывут, вынимаем их шумовкой. Варить лакомство, конечно, можно и в обычной воде. Но в жирном рыбном бульоне получается гораздо вкуснее. К тому же затем его можно использовать при подаче. Солянка рыбная — Готовится солянка из рыбы очень просто и быстро, — поясняет Евгения, — потому что все ингредиенты мы подготовили еще до варки. Бульон, например, у нас уже есть. Оставшийся кусок сырого карпа нарезаем пластами толщиной примерно с мизинец. Лук и свежую капусту мелко шинкуем. Шампиньоны и огурцы нарезаем тонкими пластинками. Маслины режем пополам. В сковороде разогреваем пару столовых ложек растительного масла. Слегка обжариваем подготовленные грибы — не до готовности, а лишь чтобы они слегка подрумянились, а затем перекладываем их в тарелку. В этой же сковороде обжариваем лук до золотистости, добавив еще немного масла. Затем всыпаем муку и продолжаем жарить на медленном огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, около пяти минут. Разводим получившуюся золотистую зажарку остывшим рыбным бульоном (хватит 2−3 стаканов). Размешиваем до однородности, переливаем в кастрюлю к остаткам бульона и ставим на слабый огонь. Добавляем свежую капусту, варим 5−10 минут. Когда капуста немного размягчится, отправляем в кастрюлю куски рыбы, квашеную капусту, грибы и лавровый лист. Продолжаем варить на медленном огне еще 5−10 минут. Нельзя допускать активного кипения, иначе рыба разварится, а густой бульон будет выкипать. В последнюю очередь добавляем огурцы, маслины. Лишь затем солим и перчим по вкусу. Возможно, солености огурцов и квашеной капусты будет достаточно. По желанию в уже готовую солянку можно добавить немного огуречного рассола. Снимаем кастрюлю с огня, даем немного настояться — и можно подавать к столу. — Вот так наш обед из одного карпа готов, — улыбается Женя. — Этого количества вполне хватает, когда собираемся все вместе — с родителями мужа на выходных или в праздники. Подаем к столу с овощами и зеленью с грядки. У нас уже есть свежая весенняя. С приправами особо не усердствуем. У рыбы свой тонкий вкус, и его лучше не перебивать слишком насыщенными соусами. В пост, конечно же, заправлять супы и вареники сметаной нельзя. Поэтому ее обычно заменяют ароматным постным маслом и зеленью. Приятного аппетита!