Какой хлеб мы едим и что с ним не так: расследование Андрея Шуляка

Хлеб — продукт, пользующийся спросом. Рецептура достаточно проста: мука, вода, дрожжи, сахар... Хотя, если не добавлять муку, получится продукт, пользующийся еще большим спросом Андрей Шуляк продолжает рассказывать читателям “Клопс” о природном образе жизни и здоровом питании. На этот раз разговор пойдёт о хлебе и хлебобулочных изделиях, продающихся в магазинах. “Хлеб всему голова! Это правда. Когда помираешь с голоду, просишь именно кусочек хлеба. Хлеб и сейчас символ еды. Родители правильно нам говорили, что хлеб нельзя выбрасывать. Для наших дорогих дедушек и бабулек это что-то священное: мысль о жизни без хлеба недопустима и кощунственна. Согласитесь, мы часто действуем по привычке. А если эта привычка в чём-то облегчает нашу жизнь, расстаться с ней совсем нелегко. Хлеб на завтрак с маслом, сыром или с колбасой — привычная с детства, вкусная еда:сытная и максимально простая в приготовлении. Что взять с собой на работу? Что дать ребенку в школу? Хлеб удобно носить с собой и есть в любых условиях, без вилок, ложек и тарелок. Так вот, хлеб нам незаметно подменили. То, что я вам расскажу о продукте, который мы привычно называем хлебом, может вам показаться невероятным. Некоторые скажут: “Что, всё так цинично и обыденно?”. Да, так цинично и обыденно. Начнём с двух главных составляющих современного хлеба. Это дрожжи и глютен. Шалун глютен и его родители Он отнюдь не француз. И "шалун" — кличка, скорее, преступника перед человечеством.Что же такое глютен? Это сложный белок, входящий в состав большинства злаков, в том числе пшеницы, ячменя, полбы, кус-куса и булгура. В пшенице глютена не менее 80% от массы зерна. По-латыни gluten означает “клей”, поэтому глютен иногда называют клейковиной. Помните о варёном крахмале из предыдущих статей? Хлеб — это тоже варёный крахмал! Это органический клей! Клей в нашем желудке. Клей в нашем кишечнике. Клей в наших сосудах. Опасно? Очень! “Меня мучают смутные сомнения: у Шпака — магнитофон, у посла — медальон...". Так же и с тем глютеном — огромные сомнения. Целиакией — непереносимостью глютена — болеет 1% населения Земли. Целиакия — это аутоиммунное расстройство тонкой кишки. Организм не вырабатывает ферменты , которые расщепляют компоненты растительного белка глютена до состояния аминокислот, и накапливает компоненты неполного гидролиза. От этого поражаются ворсинки стенок кишечника, может случиться его атрофия — пострадает весь желудочно-кишечный тракт. А значит, пострадает и иммунитет — волшебное слово, которое уж точно все понимают. Иммунитет зависит от здоровья тонкого и толстого кишечника. Стоило бы из-за 1% процента страдающих непереносимостью глютена огород городить? Каких-то 73 миллиона на 2019 год. Тоже немало! Но... Давайте разберёмся. Понятно, что все народы эту болезнь иметь не могут: слишком мы разные по своим антропометрическим данным. А у некоторых она в принципе не может возникнуть. Например, у японцев, потому что у них один из основных продуктов питания — рис, растение безглютеновое. И лепёшки тоже рисовые. Китайцы, индийцы, вьетнамцы, филиппинцы — да, почитай, вся Юго-Восточная Азия заболеть вряд ли может по той же причине. Остаётся не так уж много народа на планете, если считать, что львиная доля населения приходится на Китай, Индию и Японию. Тогда получается, что этот, казалось бы, смешной пресловутый 1% превращается в сотни миллионов больных людей. То есть выходит, глютен вреден подавляющему большинству оставшихся и он для нас — враг № 1. А не 1%. Если клейковина (глютен) поражает в первую очередь тонкую кишку и толстый кишечник, то эту причину наши врачи клинически вряд ли могут выявить. Уж слишком много факторов может влиять на состояние этих органов: мы питаемся зачастую синтетической пищей, пьём не поймёшь какую воду и испытываем жесточайший прессинг электромагнитных излучений. Основной источник глютена — пшеница и мука из неё. За последние 40-50 лет вследствие сначала селекции, а потом и генных модификаций пшеница и иже с ней превратились в очень урожайные растения — паразиты их не жрут. А какой вредитель сам себе будет вредить, пожирая ГМО? Он не дурак. А человек — пожалуйста: горе от ума. В связи с мутациями зёрна пшеницы теперь содержат много крахмала и глютена.Так что " хлеб всему голова" нам, незаметно "улучшая", подменили. И наши граждане, уверенные в полезности пшеничного хлеба на том основании, что их бабушки и прадедушки ели именно его, оказываются, по-моему, обманутыми, как те вкладчики. Воспользуемся цитатой из того же " Ивана Васильевича":"Царь-то ненастоящий!". Чтобы не попасть на глютен, можете обратить внимание на следующие продукты: — крупы: пшеница, ячмень; булгур, кус-кус,полба; — мука из этих круп; — каши из этих круп; — хлеб, булочки, гренки, печенье, пирожки, сухари и прочее; — торты, пирожные,шоколадные конфеты, карамель, восточные сладости, повидло промышленного производства; — макаронные изделия; — изделия в панировке; — квас, пиво, водка; — полуфабрикаты: пельмени, чебуреки, котлеты, равиоли, наггетсы; — колбасные изделия, сосиски; — соусы промышленного производства: майонез, кетчуп, горчица. Поистине: ты его в дверь, а он в окно! Это я про глютен. Дрожжи — от слова “дрожи” Дрожжей есть несколько видов: хлебопекарные, винные, молочные, пивные и т. д. Хлебопекарные, или пекарские подразделяются на жидкие, прессованные, активные сухие и мгновенные. Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — это микроорганизмы, относящиеся к группе одноклеточных грибов, которая объединяет около 1 500 видов. В определённых условиях они могут образовывать псевдомицелий, есть и виды, имеющие настоящий мицелий. Дрожжи-сахаромицеты — это грибы, которых в здоровом организме по определению быть не должно. Искусственно изготовленные дрожжи заселяют наш кишечник грибами-паразитами.Ряд исследователей пришли к выводу, что раковая опухоль — это грибница, мицелий. Раковая клетка постепенно распускает свои щупальца по всему организму. Пока она маленькая, у человека определяют рак 1-й степени, потом 2-й и т. д. В 1998 году замечательный врач-исследователь Лидия Васильевна Козьмина сделала сенсационное открытие: людей едят грибы! К такому выводу она пришла после 25-летних исследований крови у своих многочисленных пациентов. Именно грибы оказались возбудителями основных заболеваний цивилизации. По данным ВОЗ, основные болезни человечества — инсульт, ишемия сердца, рак и хронические респираторные заболевания. Сахаромицеты более стойкие, чем клетки наших тканей. Они не разрушаются в процессе приготовления. Клетки-киллеры выделяют в наши ослабленные клетки ядовитые вещества малого молекулярного веса: токсичный белок атакует плазменные мембраны, чем увеличивает проницаемость для вирусов и патогенов. Из желудочно-кишечного тракта они прямиком попадают в кровяное русло.Борются с дрожжами наши родные бифидо- и лактобактерии — здоровая микрофлора. Они успешно образуются из свёклы, репы, моркови, капусты и редьки. Давайте, друзья, запомним один очень важный момент: кардинальное отличие типа брожения в хлебопечении —на дрожжах и на закваске. Дрожжи — это чисто спиртовое брожение. В 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, получил из них экстракт и обнаружил, что эта “мёртвая” жидкость способна сбраживать сахара подобно живым дрожжам, но с образованием этанола и углекислого газа. Зарубка на память: дрожжи производят этанол — общепризнанный яд. Натуральная закваска — это молочнокислое брожение, естественное и полезное для организма. Вспомните о родных для нашего кишечника продуктах, полученных способом натурального брожения: квашении, солении, мочении. Из чего состоят прессованные хлебопекарные дрожжи по ГОСТу? Открываем источник: и видим длинный список сырья и материалов, в котором есть аммиак водный технический; аммоний сернокислый очищенный, диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности, фосфомин, пеногаситель, пластификатор, структол, эмульгаторы и пр. Давайте разбираться. Я возьму для наглядности четыре позиции, применяемые как основные в производстве дрожжей. Они занимают 8-12 позиции в составе из 40 ингредиентов. Аммиак водный технический по ГОСТ 9. Прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом нашатыря. Это один их популярных химических реагентов для уничтожения бактерий в воде, наряду с хлоридами. Кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678 получается гидратацией фосфорного ангидрида, образующегося при сжигании жёлтого фосфора — сильно ядовитого огнеопасного кристаллического вещества.Ортофосфорная кислота способна повысить кислотность в организме. Ему приходится нейтрализовать кислоту с помощью кальция, в результате чего портятся зубы и может развиваться остеопороз. Н3РО4 применяют для производства удобрений, в пищевой, текстильной промышленности; фосфаты — в производстве эмалей, стёкол. Высокая концентрация ортофосфорной кислоты может вызвать ожоги, атрофию слизистой носа, изменение флоры крови и другие разрушительные для организма последствия. Кислота серная контактная улучшенная марок А и Б по ГОСТ 2184. Предназначается также для производства удобрений, искусственного волокна, капролактама, двуокиси титана, этилового спирта, анилиновых красителей.Серная кислота опасна для всех живых существ. При взаимодействии с водой производит большое количество тепла (это в дополнение к коррозионной способности) при которой кислота может просто сжечь плоть и кости. Этот ущерб усугубляется дополнительным обезвоживанием повреждённых тканей. Фосфомин (фосфомицин) — антибиотик широкого спектра действия. Побочные действия: тошнота, изжога, диарея, кожная сыпь, аллергические реакции. Ой, неприятного вам аппетита... Некоторые утверждают, что дрожжевые клетки погибают при огромной температуре в процессе готовки. Соглашусь. Но споры дрожжей не погибают! Оставьте кусочек магазинного дрожжевого хлеба на 10-14 дней в пакете. И убедитесь каким пышным цветом зацветёт плесень: от желто-зелёного до чёрного. А теперь представьте свой кишечник. Больше говорить ничего не надо. Вот для самых дотошных и неверящих мнение учёного-биолога Александра Осмоловского, которое приводит “Постнаука”: “Плесень — это гриб, который имеет микроскопическое строение. Её можно увидеть невооружённым глазом — известно, как выглядят испорченные продукты. Но если рассмотреть плесень под микроскопом, то окажется, что это ниточки с кучей шариков вокруг — спорами, которыми она размножается. У плесневых грибов апикальный, или верхушечный, рост, то есть ниточка растет концом вперед. Цель плесени — колонизировать большую поверхность, поглотить большее количество питательных веществ извне”. Мнение учёного Осмоловского вполне соотносится с выводами Этьена Вольфа (см. ниже главу “Наука о хлебе”). А теперь вспомните научное определение дрожжей: “в определённых условиях они могут образовывать псевдомицелий, есть и виды, имеющие настоящий мицелий”. Осмоловский как раз и говорит о плесени, как о грибе. Круг замкнулся: плесень на хлебе вызывают термофильные дрожжи! Это моё стойкое мнение. Современный магазинный хлеб На примере популярного сорта, “Бородинского”, расскажу, как постепенно нам подменяли “хлеб всему голова”. В 1935 году известный пекарь Лев Ауэрман создал рецепт из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки (50х50), тмина и подсыпки — кориандра. Это был 100% ржаной хлеб. Стандарт стал ГОСТом - 5309-50. Тесто заваривалось с солодом, тмином и частью муки, замес без залива. В 1984 году разработали новый ГОСТ — 2077-84. И вот здесь заметьте разницу. “Бородинский” готовили уже из смеси ржаной обойной муки (раньше была обдирная) и пшеничной, с добавлением красного солода, соли, сахара, патоки и кориандра (или тмина, или аниса). Допускалось применение дрожжей. Шло время, и в рецепт 1984 года начали добавлять картофельную муку, растительное масло, чем окончательно свели на нет настоящий полезный рецепт Ауэрмана. Сейчас, если вы прочитаете состав иного магазинного “Бородинского”, ужаснётесь: и пшеничная мука как основной ингредиент с малой долей ржаной, и стабилизаторы, и консерванты, и соя, и растительное масло, и дрожжи и черти что ещё и бантик сбоку! Такие наполнители — в большинстве сортов промышленно изготовленного хлеба. Одной из главных проблем, я бы даже назвал её проблемищей, стало то, что любое зерно стали очищать от оболочки и зародыша. А это самое полезное. Все микроэлементы и витамины там, именно они и питают и очищают организм.Всё, что внутри, — клейковина (крахмал), которая для зародыша при прорастании и становится пищей. Содержимое зерна без оболочки само не переваривается. Вот из такой кастрированной пшеницы нам и пекут хлеб, отравляя кишечник и с ним весь организм. Все эти махинации, точнее — диверсия, по-другому не назовёшь, началась в конце 50-х годов при Хрущёве якобы с благой целью — накормить страну хлебом. Отсюда и термофильные дрожжи — быстро же. Быстро только кролики рождаются! Кстати, ещё в 50-х годах прошлого века на прилавках советских магазинов продавалась только зелёная гречка. Потом Хрущёв сгонял с визитом в США, где ему показали, что для лучшей сохранности зерна его нужно подвергать тепловой обработке. Сказано — сделано: с 60-х годов мы едим коричневую гречку, где убито почти всё живое. Несколько слов о ржи. Она не содержит глютен, потому что белок ржи легко растворяется в воде и прекрасно усваивается. Ржаной хлеб содержит очень много полезных пищевых волокон. Кто помнит, именно его просили привезти с собой из СССР советские люди, жившие и работавшие за границей — его и селёдку. Скучали по традиционному русскому кислому вкусу. Сегодня есть маленькие частные пекарни, которые пекут настоящий ржаной на закваске, но их надо поискать и познакомиться с хозяевами и пекарями, как это сделал я. Поэтому и уверен, что ем настоящий ржаной хлеб — он и по вкусу разительно отличается от поддельного. Дрожжи, на которых сейчас повально изготавливается хлеб, не справляются с ржаным тестом. Для этого нужно довольно продолжительное время — ржаная закваска того требует. А производителям нужен вал, чтобы всё было быстро — как на дрожжах. Гадких, термофильных дрожжах! Они идеально подходят для пшеницы с её спиртовым брожением, тогда как у ржи — молочнокислое брожение. Думается, надо с большой осторожность относится и к популярному магазинному так называемому бездрожжевому хлебу. Да, дрожжей там, возможно, и нет, но есть такие стабилизаторы, что и дрожжей не надо, чтобы нанести вред здоровью. Вопрос: так какой же хлеб есть? Ржаной на закваске, самими приготовленный. Наука о хлебе Доктор Уильям Дэвис, кардиолог из США написал книгу “Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретёшь здоровье”. Он утверждает, что пшеница в своей эволюции — может, пять тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад — претерпела кардинальные изменения. И эти изменения негативно отразились на ней. Доктор Дэвис уверен, что создание в 60-х годах прошлого века мутантных карликовых и высокоурожайных сортов пшеницы привело к катастрофе — эпидемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. По его словам, после многочисленных мутаций, монстр, которого мы по привычке называем “пшеницей”, год за годом и день за днём наносит непоправимый вред организму человека. Основной тезис кардиолога Дэвиса звучит так: современные модифицированные сорта пшеницы обладают уникальной способностью повышать уровень глюкозы в крови и стимулировать аппетит с помощью содержащихся в зёрнах побочных продуктов распада клейковинных белков, обладающих, по сути, наркотическим эффектом. Итог такого чудовищного воздействия — накопление жира, причём именно в области талии. Ожирение в области брюшины активно способствует развитию воспалительных процессов, появлению резистентности (привыкания) к инсулину и выработке липопротеинов низкой плотности (ЛНП). Повышение уровней глюкозы и инсулина в свою очередь провоцирует угревую сыпь, облысение и формирование конечных продуктов усиленного гликозилирования — веществ, ускоряющих процессы старения. Кроме того, учёные полагают, что дрожжи провоцируют хаотичное размножение клеток. Французский биолог Этьен Вольф 37 месяцев выращивал раковую опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. За неделю опухоль увеличивалась в размере втрое и погибала, как только из раствора убирали дрожжи. Учёный сделал вывод, что экстракт дрожжей способствует росту раковых клеток. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь, по-моему, всё ясно, если хочешь жить — перестань есть дрожжевой хлеб. Хлеб наших предков Два древних растения Руси — амарант и просо. Примерно в V веке на Руси появляется рожь, это неточные данные. Она получила название жито, от слова “жить”. И, по всей видимости, ржаной хлеб (житный) стал употребляться наравне с хлебом из амаранта. После XVIII века, когда произошло уничтожение амаранта на Руси, кислый, ноздреватый и духовитый ржаной хлеб остался основным продуктом питания. Это о нём говорили “всему голова” и “отец родной”. Хлеб всегда пекли на заквасках, состоящих исключительно из природных ингредиентов, которые вызывают процесс квашения.Что такое закваска? Это жидкое тесто, полученное путём брожения хмеля, белого или красного солода,изюма и мёда.Закваски готовились из ржаной или ячменной муки. Мололи зерно каменными жерновами и тёрками. Можете запомнить! Хлеб на живой закваске не бродит в организме, в отличие от дрожжевого. Закваска служит для того, чтобы хлеб поднялся и насытился. Закваска, образно говоря, умирает до попадания к нам в желудок. Русские закваски (миллион рецептов!) — кладезь всего полезного: здесь и минеральные вещества, и клетчатка, и пектин, и органические кислоты, и биостимуляторы, и ферменты... На праздники русские люди баловали себя сайками, пышками, блинами, баранками, пирогами и оладьями, изготовленными исключительно на основе кислого ржаного теста. Позже, в XVIII веке ко ржи начали добавлять пшеницу, завезённую из Передней Азии. Особой приязнью пользовались на Руси пироги со всевозможными начинками: из ягод, фруктов, грибов,овощей, дичи и рыбы. Пристрастие к родному кислому вкусу сказалось и на изготовлении ржаного,овсяного, горохового и затем пшеничного киселей, появившихся задолго до появления привычных нам ягодных. Выпечка хлеба — священный ритуал. Он готовился раз в неделю, после русской печи приобретал незабываемый аромат и вкус, не плесневел и не черствел даже через год! Каждая семья имела секрет приготовления своего хлеба и передавала его из поколения в поколение. Рецептов закваски и способов выпечки отличного ржаного хлеба — десятки. Можете рассмотреть рецепт Татьяны Ждановой. Мне понравился этот. По мере приобретения ума-разума я стал обходить магазинный хлеб тридевятым царством через Балтрайон и Северный обход.“На карантине” совершил неудачную попытку за четыре дня сотворить ржаную закваску. Одна добрая Ирина сжалилась и дала свою. Пока не пробовал, но обязательно сделаю, испеку, расскажу. Будьте здоровы! С удовольствием отвечу на ваши вопросы и выслушаю ваши предложения по темам будущих статей. Пишите в Instagram”.