Вкусная еда на время карантина: клубничные десерты

В детстве я думала, что настоящее счастье — это когда сидишь у целого ведра с клубникой и все ешь да ешь, а она не кончается. Потом я посмотрела фильм Бергмана "Земляничная поляна", еще позже узнала, что в Швеции это идиома, которая обозначает любимое воспоминание. Поняла, что моя поляна — клубничная. Я до сих пор страстно люблю эту ягоду. Конечно, не ту пластиковую, что продается круглый год, а другую — пахучую и кисло-сладкую, что появляется в конце мая. Чем она пахнет, сразу и не ответишь. Иногда ананасом, иногда сливочным маслом, бывает — какой-то свежей пряной зеленью. Все эти едва уловимые оттенки вместе и образуют незабываемый клубничный аромат. Именно из-за его сложности клубника вступает в множество альянсов с другими продуктами. Самые простые — сахар, который усиливает ее десертность, сливки и молоко. Вот почему клубника так хороша в смузи (особенно в сочетании с более сладким бананом). Более десертный вариант клубничного смузи — старинный английский фул (strawberry fool). Он особенно удобен, если у вас часть клубники смялась и не имеет товарного вида: ее надо протереть в блендере с сахаром (по вкусу). Потом взбить сливки с небольшим количеством сахарной пудры и ванилью — до жестких пик. Аккуратно смешать мусс и взбитые сливки, украсить красивыми ягодами клубники и подать сразу, или поставить в холодильник (до двух часов). Новаторство "Павловой" Но самый интересный десерт на тему "клубника со сливками" — знаменитый торт "Павлова". В свое время он был абсолютно новаторским: в 1926 году во время гастролей Анны Павловой в Новой Зеландии местные кондитеры приготовили корзиночку для нарядного тарта не из теста, а из воздушной меренги, напоминающей пачку балерины, и наполнили ее взбитыми сливками и кусочками киви — в Европе экзотический фрукт быстро заменили клубникой. Свежие вкусные сливки жирностью не менее 33% взбить нетрудно, но если сразу включить миксер на максимальную скорость, то они собьются в масло, а если взбивать слишком медленно, то могут расслоиться. Нужно все очень сильно охладить: и сливки, и миску, и венчик миксера. Сначала надо взбивать на малых оборотах, а потом постепенно увеличивать и добавлять сахар или пудру. И обязательно — ваниль. Однако же просто взбитые сливки через некоторое время могут слегка опасть, и еще от них меренга быстро наполняется влагой. Поэтому "Павлову" обычно начиняют непосредственно перед подачей. Я же готовлю стабилизированные взбитые сливки (как их сделать, вы найдете в моем рецепте торта) — они никогда не осядут и не растекутся. Когда смотришь на хрупкую красоту "Павловой", кажется, будто приготовить такое чудо может только профессиональный кондитер. На самом деле — это не сложно, если знать несколько секретов и смириться с тем, что "Павлова" потребует от вас времени и терпения — все как в балете. Вот и появился упрощенный, но тоже вкусный вариант — Eton mess, для которого достаточно испечь простейшее безе (или даже купить готовое), взбить сливки и соединить с клубникой — ее кислая нота балансирует сладость безе, а легкая фруктовая плоть чуть приглушает кремовость взбитых сливок. И "Павлову", и Eton mess часто украшают свежими листьями мяты, которые отлично оттеняют ее природную сладость. Клубника с кокосом Нынешним звездным шефам сочетание клубника-сливки-ваниль кажется немного банальным. Знаменитый французский повар Мишель Бра придумал интересное сочетание клубники с кокосом: он делает террин-желе из сливок и мелкой кокосовой стружки со свежими ягодами. Кстати, в любом десерте они лучше, чем те, что подвергаются тепловой обработке. Поэтому, если хотите испечь торт-корзинку, выпекайте основу, а потом наполняйте ее любым кремом (лучше всего миндальный) и свежими ягодами. В последнее время клубнику часто подают на сырных тарелках, иногда в паре с белым шоколадом. Из нее готовят чудесные салаты. Я больше всего люблю два сочетания: клубника+авокадо и клубника+сладкие помидоры. В первый я добавляю шпинат или корн, во второй — рукколу. Оба можно еще посыпать козьим сыром или фетой и листиками мяты, а заправить соусом винегрет с добавлением меда. Однако самая интересная заправка из самой клубники: попробуйте смешать размятые ягоды с оливковым маслом и немного приправить солью-перцем — и вот вам интересный соус для салатов с первыми нежными листьями. А если клубнику протереть с острым перцем, добавить мелко нарубленный красный лук и мяту — получится великолепная сальса для жаренного сыра типа сулугуни, ростбифа или лосося. Короче, не бойтесь экспериментировать, клубника с ее богатой вкусовой гаммой — самый благодатный материал. И вовсе не для одних десертов. Торт "Павлова" Что нужно: белки — 5 шт., мелкий сахарный песок (или пудра) — 170 г + 3 ст. л. для сливок, ванильный сахар — 1 пакетик, клубника — 500 г, мята — 1 пучок, крахмал — 2 ч. л., жирные сливки — 1,5 стакана, желатин — 1,5 ч. л., винный уксус, соль, лимонная кислота. Что делать: Духовку поставить нагреваться до 150 градусов (режим конвекции). Смешать 1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. соли — протереть миску (в которой предполагается взбивать белки), а потом вытереть бумажным полотенцем (на стенках останется как раз столько, сколько нужно, чтобы стабилизировать белки). Начать взбивать белки на низкой скорости миксера. Когда крупные пузыри исчезнут, скорость немного увеличить. Как только белки превратятся в легкую пену, добавить щепотку лимонной кислоты — она тоже помогает стабилизации. Еще увеличить скорость и начать подсыпать сахар — по одной столовой ложке. Белки должны быть взбиты до устойчивых пик, стать ярко-белыми и блестящими, но перебивать нельзя: из меренги уйдет легкость. В конце добавить немножко крахмала: пена тогда получится плотнее. Проверить готовность очень просто: зачерпнуть пену столовой ложкой и перевернуть ее вниз — если белки не стекают, вы на верном пути. Застелить противень пекарской бумагой, положить на него дно от разъемной формы диаметром 20–23 см и обвести ее карандашом, чтобы получился круг. Разложить безе внутри круга, немного приподняв ложкой края, чтобы получилась корзинка в форме короны. Поставить в духовку и сразу снизить температуру до 130 градусов — выпекать 50 минут. Потом снизить температуру до 40 градусов и оставить меренгу до полного высыхания (примерно на три часа) на режиме вентиляции. Приготовить стабилизированные взбитые сливки. Полторы чайных ложки желатина размешать с двумя столовыми ложками воды. Когда желатин набухнет, добавить полстакана жирных сливок и нагреть, помешивая, до полного растворения. Оставшиеся сливки (они должны быть максимально холодными) взбить на маленькой скорости. Когда начнет образовываться крепкая пена, увеличить скорость и добавить мелкий сахар или пудру (должны получиться мягкие пики). Снизить скорость и добавить желатиновую смесь. Треть клубники пюрировать в блендере с 1 ст. л. сахара. Остывшую и высохшую корзиночку из меренги поместить на блюдо — выложить в середину торта стабилизированные сливки, а сверху — клубничное пюре. Увенчать торт оставшейся клубникой и по желанию украсить мятой.