Как приготовить настоящее якутское мороженое из двух ингредиентов

Жеребятина, строганина и кумыс Якутская кухня имеет некоторые общие черты с кухней бурятов, монголов, эвенков, эвенов, чукчей, а также русских. Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Это очень практично и полезно – на Севере мало овощей и фруктов, поэтому все необходимые витамины и аминокислоты якуты получают из субпродуктов. На столах доминируют мясо и рыба – в условиях холодного климата человеку нужно больше белков и жиров. Способы приготовления простые – отваривание или заморозка. Обязательны в рационе супы, горячие и жирные: утиный – «куус миинэ», из зайчатины – «куобах миинэ», из говядины – «эт миинэ», из жеребячьих или говяжьих потрохов – «ис миинэ», уха. «В этот день мы погуляли с поросятами, поплескались в огороде под шлангом, и Васькина мама позвала нас на обед. Суп был горячий, просто ужас! Есть совсем не хотелось. Тем более сверху в супе плавал жареный лук, а я его терпеть не могу. Чтобы не обидеть Васькину маму, я отхлебнула несколько ложек супа и поковыряла вилкой в салате. Ладони у меня сразу стали мокрые, а голова вспотела. Я, кажется, заразилась жаром от погоды». На закуску подают строганину из крупных и жирных пород мороженой сырой рыбы, а также из мороженой сырой печени и жеребятины, салат «Индигирка» (из свежезамороженной рыбы, репчатого лука), хаан (кровяную колбасу), отваренный язык, юколу (вяленную на солнце рыбу). На горячее – ойогос (конские или говяжьи ребра), жаркое, чохочу (обжаренная печень), оленина, блюда из дичи. В Якутии изобилие рыбы: карась, нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука. «Мы решили завтра с утра отправиться на рыбалку за окунями. Я уже собралась и с нетерпением жду завтрашнего дня. – С кем идешь? – спросила бабушка. – С дождевыми червяками! И с Васькой, – ответила я. – Ты, бабушка, пораньше меня разбуди. Если я не захочу вставать, вылей мне на голову ковшик холодной воды. Нам много нарыбачить надо. Говорят, от рыбы умнеют, потому что в ней фосфор. – Если бы кита я съел, я бы сразу поумнел, – пошутил папа, хотя я знала, что кит вовсе не рыба, а зверь животного рода». Большой выбор блюд на основе молока – саламат (мучная каша с маслом), кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока), быыппах (такой же напиток, только из коровьего молока), творог, чохоон (воздушный десерт из масла, взбитого с молоком и ягодами), куорчэх (взбитые сливки с ягодами), мартышки (замороженный куорчэх). «Я привстала и увидела, что Васька гладит по крутому боку пеструю корову. Сардана высунулась из‑за коряги. – Заблудилась, бедняга, – сказал Васька заботливо. – Надо бы подоить, вон какое вымя тугое. Павлик сразу сделал вид, что он залез на березу просто так, ради развлечения. И торжественно закричал: – Мы не бросим несчастную! Мы приведем заблудшее животное к отчему дому! Павлика никто не слушал. Васька принялся доить корову, а мы с Сарданой подставляли ладони под живые струи и пили парное молоко, которое пахло травой и солнцем и тепло дымилось в наших руках». Мучных блюд не очень много – якутская лепешка, пирожки, оладьи. Причем оладьи – не просто еда, а ритуальное блюдо, они олицетворяют солнце, ими кормят духа огня в доме, на природе – дух земли. Из напитков самые любимые – чай с молоком, морсы из брусники, голубики, черной и красной смородины, морошки, княженики, чай из кипрея и чаги. «После завтрака папа взял меня за руку и повел по дороге неизвестно куда. Видно, решил увести далеко в лес и навсегда заблудить, как Мальчика‑с-пальчика, пока я не натворила еще более страшных дел. Жаль, я не догадалась захватить камешки, чтобы бросать их по дороге и потом найти по ним обратный путь. Поэтому я сначала старалась посильнее шаркать сандалиями прямо по успевшей нагреться пыли – пусть останутся хотя бы следы. А когда папа отпустил мою руку и пошел впереди, я стала вытягивать нитки из подола своей юбки. Ткань была сыпучая и легко отдавала нитки. С надеждой на спасение я потихоньку разбрасывала их по дороге. Выяснилось, что мы подошли к дому Павлика. Оказывается, взрослые решили устроить тут родительское собрание. Перед дверью папа обернулся и увидел, что от моего подола остались одни лохмотья. Он схватился за голову и застонал. На стон выскочила мама Павлика с чашкой чая. Папа забыл поздороваться, схватил из ее рук чашку и залпом выпил чай». Якутское мороженое «Мы поели бутерброды с колбасой. А после еды Васька подобрел и рассказал мне про синяк. – Взрослым никогда нельзя правду говорить. Они за нее все равно наказывают. Я не знал, что мама сливки для гостей приготовила, и почти все выпил. Мог бы на кота свалить, но признался. А папа меня за правду посадил в сарай под замок на целый час. Я там проголодался, смотрю – варенье земляничное в кастрюльке мама только что сварила. Хотел поесть, да угодил в мышеловку и разлил всю банку. Мне за это еще хуже влетело. Папа сказал, что на охоту не возьмет, хотя обещал…» Не знаю, что хотела приготовить мама Васьки, может быть, куорчэх, а может, мартышки. Рецепт приготовления очень прост, главное правильно взбить сливки. Сегодня мы расскажем несколько тонкостей, которые помогают добиться идеального результата. Нам понадобятся: жирные сливки, варенье (лучше земляничное или голубичное, но можно любое). 1. Для начала нужно правильно выбрать сливки. Жирность должна быть не менее 30 %. Чем жирнее сливки, тем гуще будет масса. Маложирные сливки оставьте для кофе и соусов. Если это магазинные сливки, обратите внимание на состав (все должно быть натуральным, без различных добавок) и срок годности. Домашние очень густые сливки, возможно, потребуется развести холодным молоком или водой. 2. Взбивать только мутовкой, миксером или венчиком, погружной блендер с ножами для этих целей не подходит. Лучше всего для взбивания выбирать емкость с широким дном, чтобы сливки не растекались и венчик полностью погружался в них. Перед началом взбивания поставьте сливки, емкость и венчик в холодильник на 2‑3 часа. Если взбивать теплые сливки или замороженные в морозильнике, то произойдет расслоение массы на масло и сыворотку. 3. Начинайте взбивать на маленькой скорости, постепенно повышая ее до средней. Как только венчик начнет оставлять на поверхности небольшой исчезающий след (это называется «мягкие пики»), можно понемногу начинать добавлять варенье. Продолжаем взбивать до крепких пиков – пока масса не загустеет так, что при переворачивании миски сливки не будут вытекать. Обычно это занимает 5‑7 минут. Не переусердствуйте! Если перевзбить сливки, они точно так же начнут разделяться на сыворотку и масло. 4. Можно есть, макая хлеб в куорчэх, или заморозить мартышки. Для этого выложим взбитые сливки ложкой на противень, застеленный пергаментом, или воспользуемся кондитерским мешком. Я же просто выложила сливки в силиконовые формочки для мороженого и кексов. Постарайтесь аккуратно уплотнить массу, чтобы не было пустот в формочке. Заморозить, и можно есть. Приятного аппетита! Вероника Скворцова © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Вероника Скворцова