Макароны альденте и 20 персиков. Что и как ели русские классики

2 июня в России с 2011 года отмечается День здорового питания и отказа от излишеств в еде — праздник не самый известный, но очень полезный. Тем, кто во время режима самоизоляции успел набрать пару килограммов или, наоборот, переосмыслил режим питания и сбросил лишний вес, будет интересно узнать, как питались русские классики в XIX веке — в чем ограничивали себя и от чего ни за что не могли удержаться. Лев Толстой и вегетарианство Известно, что Толстой был большим противником пищевых излишеств. В 1891 году он опубликовал статью «Первая ступень», в которой подробно изложил свои взгляды на невоздержанность в еде, перекрывающую дорогу к благости. В статье он рассказывает, как пришел к вегетарианству: описывает ужасные сцены забоя животных и с презрением высказывается о людях, которые слишком стремятся набить желудок. Вот как с иронией он пишет о процессе, отраженном в крылатой фразе Франсуа Рабле «аппетит пришел во время еды»: «Хорошо мочить хлеб в воде, наварной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи, и еще лучше разные овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше съесть не вываренное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренное и с кровью, известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запить это вином, лучше всего красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запить вином белым… И удивительная вещь, — люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, вызвавший чудесную угрозу, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь» Для краткого описания этого пира Толстой использует суровое слово «жранье» и утверждает, что люди едят больше, чем требует их организм, притворяются, будто вовсе не хотят есть или тяготятся обязанностью обедать и ужинать, наконец, сетует на то, что во время путешествий все разговоры сводятся к планированию приемов пищи, а не посещения музеев. Отказавшись в возрасте 50 лет от мяса, Толстой держал свой пост всю жизнь, оставив из животной пищи в рационе лишь яйца и молочные продукты, а позже отказался и от них — и тогда ему по совету врача обманом подливали молока в кашу. Из-за начавшихся проблем со здоровьем в начале ХХ века врачи настоятельно советовали ему начать есть икру, рыбу и пить куриный бульон, но он наотрез отказывался, предпочитая морковь и цветную капусту. «Он вегетарианец, и этим губит себя», — в сердцах восклицала в 1902 году Софья Толстая в своем дневнике. Пугали супругу писателя и объемы поглощаемой им растительной пищи — они мало отличались от «жранья» обличаемых Толстым в «Первой ступени» людей и очевидно вредили ему. В ее записях можно найти описания огромных порций гречневой каши, грибного супа и ломтей ржаного хлеба, которыми он предпочитал перекусывать во время работы. «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые, слипшиеся оттого, что замерзли; потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве. Я ем теперь с ним одну пищу, то есть все постное по случаю Великого поста, и все это время у меня дурное пищеварение, а я ем вдвое меньше. Каково ему, шестидесятидевятилетнему старику, есть эту не питательную, дующую его пищу!» — писала Софья Андреевна в дневнике в 1898 году. Николай Гоголь и макароны Кто не воздерживался от радостей принятия вкусной пищи — так это Николай Гоголь. И речь сейчас пойдет не о традиционной украинской кухне, на блюдах которой он вырос. Борщ с пампушками, галушки и вареники с вишней остались лишь в воспоминаниях после путешествия по Италии. Прожив в Риме с 1837 по 1846 год, он сделался в Вечном городе совсем своим, «синьором Николо». Он написал здесь первый том «Мертвых душ», быстро выучил итальянский язык и всей душой полюбил местную кухню. Периодически он возвращался в Россию и посещал другие европейские страны, но душа его все время тосковала по Италии, которую он быстро начал называть второй родиной. «…Полетел бы в мою душеньку, в мою красавицу Италию. Она моя! Никто в мире ее не отнимет у меня! Я родился здесь», — писал он в 1837 году из Швейцарии Василию Жуковскому. Приезжая в Россию, он с удовольствием знакомил друзей со своими новыми гастрономическими пристрастиями: в Италии он страстно полюбил разнообразные макароны, равиоли, ньокки и другие блюда из теста. Готовил всегда сам, утверждая, что пасту в России никто не умеет сделать. Друзья беззлобно посмеивались над Гоголем-поваром, а особенно над степенью готовности его макарон — с альденте в Москве в то время были знакомы не все. Вот как описывал Сергей Аксаков один из многочисленных итальянских обедов, которые устраивал главный мистик русской литературы, в своей книге «История моего знакомства с Гоголем, со включением всей переписки с 1832 по 1852 год»: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать… Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем» Он кормил своими недоваренными макаронами и литератора Михаила Погодина, в усадьбе которого жил, заканчивая «Мертвые души» (от усадьбы, располагавшейся ранее в районе Девичьего поля, сегодня остался лишь один домик, знаменитая Погодинская изба). Погодин так же, как и Аксаков, был больше впечатлен процессом изготовления, чем самим заморским блюдом. Как и Лев Толстой, со временем Гоголь пересмотрел свой рацион. Он прожил короткую жизнь, всего 42 года. Незадолго до ухода он вовсе перестал есть, как бы наказывая себя за чревоугодничество, а вместо сна молился. Некоторые исследователи считают его смерть скорее самоубийством — писатель будто уморил себя голодом и бессонницей. Из чего состоит Дом Гоголя: жизнь главного мистика русской литературы в экспонатах Пушкин и что-нибудь в уксусе Считается, что описания роскошных обедов в «Евгении Онегине» отражают собственные вкусы его автора, и все перечисленные яства он сам регулярно ел. Любовь к изысканным блюдам Пушкин почувствовал уже в сознательном возрасте — в семье будущего поэта не было культа ни вкусной, ни даже здоровой пищи. Его товарищ по Царскосельскому лицею Антон Дельвиг однажды разразился такой эпиграммой: Друг Пушкин, хочешь ли отведать Дурного масла, яйц гнилых, — Так приходи со мной обедать Сегодня у своих родных. Эти строки сохранила Анна Керн. Хорошо знавшая обоих, она сопровождала издевательские стихи пояснением: Дельвиг «не любил обедать у стариков Пушкиных, которые не были гастрономы, и в этом случае он был одного мнения с Александром Сергеевичем». Поэт, воспитанный няней Ариной Родионовной, всю жизнь сохранял любовь к простой пище. Излюбленным десертом его было крыжовенное варенье. В основных блюдах он больше всего ценил сытность. Керн вспоминала, что заманить Пушкина на обед его матери удавалось, пообещав подать к столу печеного картофеля. Уважал поэт и ботвинью, холодную похлебку из отварной ботвы свеклы. Петр Вяземский рассказывал о его пристрастиях так: «Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи он был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко». А вот как он описывал свой рацион Наталье Пушкиной из болдинской ссылки в 1833 году: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов — читаю». Однако случалась и у такого простого едока, как Пушкин, тяга к изысканной еде. Например, отбывая ссылку в Михайловском, он как-то написал брату Льву с просьбой прислать ему кое-что из Петербурга: «Вино, вино, ром (12 бутылок), горчицы… чемодан дорожный. Сыру лимбургского». Бельгийский лимбургский сыр, или лимбургер, который, кстати, был любимым кушаньем и Петра I, отличается особенным резким ароматом. По сохранившейся легенде, сыр тайком выбросила Арина Родионовна — уж очень сильно пах заморский продукт. Впрочем, остальные просьбы Пушкина к брату были проще и деликатесов не содержали: «Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь в уксусе — да книг» — вот типичный список, приведенный Пушкиным в письме от 14 марта 1825 года. Спал в театре, проигрывал в карты, спорил с тещей: что еще Пушкин делал в Москве Иван Тургенев и мамины котлетки В прозе Ивана Тургенева, как и в его жизни, вкусная еда и процесс принятия пищи занимали центральное место. Известна фраза, высказанная однажды в сердцах Тургеневу критиком Виссарионом Белинским, с которым писатель очень дружил: «Мы еще не решили вопрос о существовании бога, а вы хотите есть!» Тургенев вырос в семейном имении Спасское-Лутовиново, окруженном фруктовыми деревьями и лугами, на которых паслись коровы. Во главе хозяйства стояла его строгая матушка Варвара Петровна. Повзрослев, он страшно поссорился с ней, вывел ее барыней- самодуром в «Муму», а в детстве обожал мамины фирменные блюда. Например, котлеты по-лутовиновски. Особенные котлеты из взбитого фарша в форме морковки до сих пор готовят в Орле и Орловской области, а рецепт их приготовления приписывают Варваре Петровне Тургеневой. Большая часть жизни Тургенева прошла не в России. Переехав во Францию, он наслаждался изысканными блюдами в парижских ресторанах в компании Альфонса Доде, Эмиля Золя и Гюстава Флобера. Но все больше скучал по простой русской кухне и, по воспоминаниям Полины Виардо, готовил ботвинью, чтобы произвести на нее впечатление. В один из своих приездов на родину он навестил Толстых. Софья Андреевна вспоминала позже, что гость попросил устроить простой обед: «Суп с манными крупами, побольше насыпать укропом, пирог круглый с курицей и что-то еще, не помню…» Однако чаще всего на родине он ел одно лишь отварное куриное мясо, притворно сетуя, что другого тут не умеют готовить. Писатель лукавил: причиной его диеты была развившаяся у него подагра. По Москве Тургенева: с Остоженки на Моховую и к Чистым прудам Михаил Лермонтов и булочки с опилками Создатель «Героя нашего времени» и «Демона», воспитанный обожавшей его бабушкой, в юности был ужасно прожорлив. Современники вспоминали, что количество поглощаемой им пищи и его неразборчивость в еде ужасно всех веселила, особенно барышень. Сначала друзья Мишеля весело перекидывались остротами о том, что он скоро, «как Сатурн, начнет глотать камни», а потом придумали очень жестокую шутку. Обиднее всего для Лермонтова было то, что одним из шутников стала Екатерина Сушкова, в которую он был безответно влюблен. В своих «Записках» она так вспоминает этот случай, имевший место в 1830 году: «Наши насмешки выводили его из терпения, он спорил с нами почти до слез, стараясь убедить нас в утонченности своего гастрономического вкуса; мы побились об заклад, что уличим его в противном на деле. И в тот же самый день, после долгой прогулки верхом, велели мы напечь к чаю булочек с опилками! И что же? Мы вернулись домой, утомленные, разгоряченные, голодные, с жадностью принялись за чай, а наш-то гастроном Мишель, не поморщась, проглотил одну булочку, принялся за другую и уже придвинул к себе и третью, но Сашенька и я остановили его за руку, показывая в то же время на неудобосваримую для желудка начинку». Осознав, что произошло, поэт вскочил и убежал. Несколько дней он не появлялся на глаза обидчикам. Его любовь к Miss Black-Eyes, как называли черноглазую красавицу Сушкову, постепенно сошла на нет. Во второй раз они встретились в 1834 году. Сушкова и Лермонтов поменялись ролями: уже она смотрела на него заинтересованно, а он на нее — со скукой. Сушкова собиралась выйти замуж за его друга Алексея Лопухина. Родные юноши были против — у невесты была репутация ветреной женщины. По просьбе сестры Лопухина Лермонтов обольстил Сушкову, заставив бросить жениха, а потом оставил ее. «Итак вы видите, что я хорошо отомстил за слезы, которые кокетство mlle S. заставило меня пролить 5 лет назад; о! Но мы все-таки еще не рассчитались: она заставила страдать сердце ребенка, а я только помучил самолюбие старой кокетки», — горько писал он в 1835 году своей родственнице и конфидентке Александре Верещагиной.