«Вчера мы готовили чиа на кокосовом молоке с манго, а сегодня строгаем винегрет»: как «Наша Каша» перестроила бизнес в период пандемии

Бизнес до Проект «Наша Каша» придумала Юлия Гончаренко в 2015 году. Изначально это было кафе-конструктор, где гость мог создать своё блюдо «по вкусу и настроению» на основе круп и бобовых. Например, кашу из полбы на завтрак, киноа с мясом или птицей, суп из маша или овсяное печенье. Однако идея не выдержала проверки практикой, и менее чем через год Юлия перепрофилировала бизнес в фабрику-кухню, поставляющую продукцию в московские кофейни. «Первую отгрузку в новом качестве фабрика-кухня осуществила, когда я была на последних месяцах беременности. Да и фабрикой это назвать можно было с натяжкой: у меня был один клиент, небольшая сеть кофеен, один повар, работавший неполную смену, и крошечный цех, он же склад, он же офис. Ни шатко ни валко мы справлялись, балансируя между нулём и минусом, на протяжении примерно полугода». Через полтора года бизнес заработал стабильно: росло число клиентов и заказов, расширялся ассортимент. «Но вместе с тем увеличивался штат, а с ним — и расходы на ФОТ. Мне потребовалось больше места, и через год я арендовала помещение площадью 300 кв.м», — рассказывает Юлия. В 2020 год «Наша Каша» вошла командой из 20 человек. Среди клиентов было около сотни кофеен Москвы и крупнейший вендинг-оператор России. Готовился международный аудит для работы в точках продаж на крупных транспортных узлах — вокзалах и аэропортах. «В феврале я попросила арендодателя найти нам ещё одно помещение. Обороты в 2019 году выросли в 2,3 раза относительно предыдущего года, клиентская база также увеличилась кратно, — говорит Юлия. — Перспективы были радужными. Мы только что запустили модные боулы, фреш-роллы и лапшу». Перезагрузка Спад продаж в компании заметили ещё в середине марта 2020 года. По сравнению с февралем, в марте продажи упали на 20%, в апреле — вчетверо. За неделю до объявления режима самоизоляции вендинг-оператор, чей вклад в обороты бизнеса был ощутимым, уведомил о прекращении заказов. Закрывались кофейни. «Самые отчаянные продолжали работать в формате окна, реализуя продукцию на вынос, но это была капля в море». В конце марта «Наша Каша» приготовила еду из оставшихся в цехе свежих продуктов и развезла её по двум московским больницам. «Я видела, как ресторанный бизнес ринулся в доставку, считая её панацеей. Но люди стали готовить дома и боялись посторонних как огня. Мой бизнес всегда работал в формате В2В, клиенты находили наши контакты на оборотной стороне упаковки, а сайт-заставка и отсутствие соцсетей к моменту пандемии не давали шансов на моментальный успех. Мы пробовали работать через агрегаторы, которые к тому времени сильно снизили, а впоследствии и вовсе отменили комиссию. Но заказы на 3-5 тысяч рублей не окупили бы ни работу персонала, ни аренду, ни коммунальные платежи». Уже будучи готовой поставить работу фабрики на паузу, Юлия решила отправить заявку в компанию «ВкусВилл», которая запустила проект «Ресторан на полке». «Суть его заключалась в том, чтобы предоставить возможность рестораторам поставлять свою продукцию в магазины, а дальнейшая судьба поставок зависела от мнения потребителей. Мы отправили всю свою продукцию на дегустацию и не попали в список участников конференции в Zoom. Оказалось, коллеги из «ВкусВилл» имели на нас иные планы. Компания уже некоторое время размещает у контрагентов заказы на рационы питания. Совместно мы запустили новую линейку ежедневных рационов «Просто еда»: завтрак, обед и ужин, 5 блюд и напиток, которые можно заказать за 490 рублей». От идеи до запуска с дегустациями, всеми этапами контроля производства, фотосессиями продукции, закупками оборудования прошло около двух недель. «Для обеих сторон это фантастическая скорость, обычно весь процесс занимает около месяца, а с учётом большого ассортимента мог бы растянуться и на полгода. Ещё вчера мы готовили одну порцию модного чиа на кокосовом молоке с манго, а сегодня строгаем винегрет и варим грибную похлёбку. За месяц работы с “ВкусВилл” мы сделали то, что обсуждали с коллегами на протяжении года, но так и не решались реализовать. Наконец-то мы запустили линейку простой, понятной, недорогой, но в то же время вкусной и безопасной еды», — рассказывает Юлия Гончаренко. От дорогой красивой упаковки перешли к запайке, обеспечивающей надёжность при транспортировке и более длительные сроки хранения. Чтобы каждый сотрудник работал и получал зарплату, изменили частоту и длительность смен. «Мы научились мыслить и действовать оперативно, реагируя на комментарии конечных потребителей и заменяя одни блюда другими. Теперь проработки занимают у нас один день против одной недели до коронакризиса. В целом месяц бешеной гонки научил меня, как говорят англичане, go with the flow, плыть по течению, одновременно взбивая лапками молоко в масло». Бизнес сейчас Сегодня «Наша Каша» ежедневно готовит свыше сотни рационов для покупателей «ВкусВилл». Май планируют закрыть с 40% среднего оборота до пандемии. «Ни о каких доходах речи не идёт, эти деньги покроют себестоимость, зарплату персонала и арендную плату. Но когда речь идет просто о выживании — это хороший результат. Кроме того, сейчас мы имеем очень неплохой задел на будущее: полагаю, в ближайшие несколько месяцев изменится структура потребления и оно станет более рациональным, нежели эмоциональным, а потому востребованной будет простая, недорогая, но при этом качественная еда». Советы тем, кто хочет «перезагрузить» бизнес Если опускаются руки и нет сил их поднять, опустите. И выдохните. Загнанность и усталость сковывают мысли и мешают разглядеть новые возможности. Позвольте себе отчаяться, но с обещанием не погружаться в уныние. Не бойтесь потерять в статусе. Работа в более низком ценовом сегменте далеко не всегда означает потерю в маржинальности. Не бросайте единомышленников. Если нет возможности поддержать их делом, поддержите словом, порой это важнее. Команда единомышленников — залог успеха. Не бойтесь нового. Ищите его. Пробуйте, ошибайтесь и пробуйте снова. Фото: предоставлены компанией

«Вчера мы готовили чиа на кокосовом молоке с манго, а сегодня строгаем винегрет»: как «Наша Каша» перестроила бизнес в период пандемии
© RB.ru