«Фастфуд на пепелище». Чего россиянам ждать в ресторанах после снятия ограничений
После коронавирусного затишья в Москве открылись летние веранды. Но москвичей, изголодавшихся по живому общению, ждал неприятный сюрприз: половина ресторанов не открылись, оставшиеся перешли на «кризисные меню» или взвинтили цены на блюда. Чего ждать в ресторанах после пандемии — в разборе «Секрета фирмы». Кальянные уходят в подполье Три месяца вынужденного простоя погубили многих игроков рынка общепита. В компании «Эвотор», специализирующейся на производстве и обслуживании онлайн-касс, подсчитали, что в первый день снятия ограничений открылись лишь 43% ресторанов и кафе, которые работали до «карантина». Причём веранды открыли только те заведения, которые работали на доставку и на вынос в период коронавирусных каникул. Рестораны не смогли открыться сразу из-за многочисленных требований арендаторов и властей, пояснила «Секрету» Ирина Шахрай, финансовый советник по правовым вопросам ресторанного бизнеса. «В течение 80 дней они должны были сохранить штат работников, договориться с арендодателем, выполнить противоэпидемиологические указания Роспотребнадзора, найти средства для установки летних веранд и закупки продуктов», — уточнила она. Под угрозой исчезновения оказались кальянные и рестораны с лаунж-зонами для курения кальянов, отмечает Ирина Шахрай. «Согласно указаниям Роспотребнадзора, использование кальянов запрещено на неопределённый срок. Лаунж-зоны утратят свою привлекательность для клиентов, из-за чего многие рестораны будут вынуждены отказаться от больших площадей», — говорит она. Рестораны теряют выручку Несмотря на ажиотаж, выручка открывшихся в Москве заведений оказалась на 77% меньше, чем в тот же день прошлого года, сообщили в Московском кредитном банке (МКБ). Средний чек снизился на 18,6% — до 1,5 тыс. руб. Не легче и тем, кто только планирует открыться. «Двадцатого июня мы открываем террасу: по новым правилам она сразу стала 20-местной, а не 40-местной, как планировалась. Зал теперь тоже не на 68 мест, а на 40. Меняется экономика бизнеса — меняются и сроки окупаемости. А ведь качественные продукты только подорожали с падением рубля! И поставщики перешли с отсрочки на предоплату! И аренда по-прежнему высокая! » — рассказал «Секрету» владелец винного бара My Big Love Анатолий Сморгонский. Шансов выйти на прибыль стало ещё меньше: люди устали сидеть дома, но не готовы вернуться к прежнему уровню потребления, сказал «Секрету» сооснователь ресторанов «Meat Coin» и «Мяsoet» Нодар Узарашвили. «За счёт террас и хорошей погоды можно существовать, но это не та выручка, которую имеет ресторан в полноценном режиме», — объясняет он. Россияне переходят на «кризисное меню» Новые меню и повышение цен на блюда — это не прихоть, а дань новой реальности. Так что вполне вероятно, что вместо пиццы «Четыре сыра» с тильзитером, моцареллой, горгонзолой и мягким козьим сыром в ресторане нас ждет её бюджетный вариант с сыром «Российский», плавленым, «Пошехонским» и «Колбасным». Рестораторы, боясь прогореть на дорогущих устрицах, выбирают дешёвые варианты и переписывают меню. «Импортные продукты подорожали, ещё и привоз остановлен. Придётся адаптироваться: искать российские заменители — например, с японских устриц перейти на местные. Пересматривать меню. К сожалению, ряд необходимых продуктов мы всё ещё не научились делать: чтобы наладить импортозамещение, требуется всё-таки больше времени», — говорит Анатолий Сморгонский. Нодар Узарашвили объясняет, что рестораторы стараются не только оставить привлекательные цены, но и сохранить наценку: «Для этого нужно просчитать себестоимость продуктов, убрать из меню лишние позиции или проработать новые». Управляющая рестопаба «Гудстори» Василиса Кучер сказала «Секрету», что важно не только оптимизировать меню, но и развивать маркетинговые и рекламные активности. Но главное — не снижать качество, иначе можно потерять постоянных гостей. Фастфудам предрекли быстрый рост На фоне кризиса эксперты предрекают, что клиенты предпочтут ходить не в традиционные рестораны, а в «фастфуды». По мнению вице-президента Союза рестораторов и отельеров России Сергея Миронова, большинство ресторанов надеются на гостей и прибыль. Но это их не спасет: половина заведений разорится уже к концу 2020 года. Ресторатор Нодар Узарашвили, напротив, считает, что завсегдатаи ресторанов и «фастфудов» — это две разные категории клиентов. «Люди, конечно же, обеднели, но не настолько, чтобы отказать себе в досуге. Со временем средний чек упадёт, а в таком случае невыгодно открывать фастфуды: они более уязвимы, так как работают с минимальными наценками. Для них падение среднего чека и количества посетителей может быть критичным», — отмечает он. Анатолий Сморгонский считает, что в кризис выстоят рестораны премиум-сегмента и фастфуды. «У состоятельных людей освободятся средства, которые раньше тратились в зарубежных поездках. В погоне за впечатлениями все эти деньги теперь понесут в рестораны верхнего ценового сегмента. Заведения фастфуда будут появляться как грибы после дождя: несмотря на декларацию солидарности, подготовленную Федерацией рестораторов и отельеров, где рестораны обещали не занимать места друг друга в период пандемии и восстановительный период, некоторые крупные сети уже преспокойно готовятся к открытию своих точек на пепелище», — говорит он Тяжелее всего придется ресторанам из среднего ценового сегмента, отмечает он. «Многие просто закроются. С падением оборотов расходы сильно выросли, денег в бизнесе стало меньше. Многие арендаторы пошли навстречу — мне, например, сделали рассрочку — но за аренду всё равно придётся платить: не сейчас, так через несколько месяцев. А вот экономика мест в связи с вирусом поменяется: меньше посадочных мест в зале и на веранде — меньше эффективность бизнеса», — говорит Сморгонский. Новые реалии и повальная дезинфекция Многим клиентам понравилось самим готовить ресторанные блюда или заказывать еду с доставкой на дом. «Но нормальный ресторан полностью перейти в онлайн не может, это бессмыслица. Ресторан — это про общение, про гедонистический опыт, где важна каждая деталь, от температуры ингредиентов до запаха в окружении», — говорит Сморгонский. Вместо фантазий об онлайне лучше задуматься о строгих гигиенических мерах: поставить автоматические двери, включить обеззараживающие лампы и завести электронное меню, чтобы гость мог сделать заказ прямо со своего телефона или с айпада на столике, который легко продезинфицировать. Фото: Александр Авилов / Агентство «Москва»
