Инженер кулинарного дела: как выпускник «бауманки» стал звездным шефом 

Инженер кулинарного дела: как выпускник «бауманки» стал звездным шефом
Фото: Онлайн-журнал "ВыИскали"
АВТОР
Влад Пискунов
шеф-повар ресторанов «Матрешка» и «Волна»
Сейчас меня знают как шеф-повара известных
ресторанов, автора нескольких кулинарных книг о русской кухне. Так было не всегда. Я получил диплом инженера-механика, издавал журналы по компьютерным играм, вместе с братом построил успешный завод электрооборудования в Калужской области. Но мысли о кулинарии во мне жили с детства. Расскажу, как спустя годы мне удалось сделать ее делом своей жизни.
С чего все началось
Я был десятилетним мальчишкой, когда впервые
понял, что готовить еду — это интересно.
Помню, на плите стояла скороварка, где мама
планировала варить свеклу для винегрета. На столе лежала наструганная замороженная говядина (ее нарезали, чтобы быстрее разморозить). И мне пришло в голову положить в скороварку кусочек говядины и быстренько обжарить. Мясо получилось.
Кулинарного образования у меня нет. Повар
— такая профессия, которую проще освоить на практике
В роду кулинаров у меня не было. Хорошо
готовит мама, именно она привила мне любовь к продуктам. Я наблюдал за ее движениями на кухне и фиксировал основные принципы приготовления еды. Родители работали на заводе, поэтому я недолго выбирал, какое образование получить. В 16 лет поступил в , отучился на инженера-механика
В середине 90-х однокурсник пригласил меня
работать в Gameland. Компания занималась импортом игрушек и видеоигр, а затем преобразовалась в издательство. Мы выпускали журналы по компьютерным играм. К слову, я стал первым главным редактором издания PlayStation в России.
Шеф-повар должен любить пожрать!
Вы удивитесь, но я до сих пор не сыграл ни в одну компьютерную игру. Я человек не азартный: даже в Лас-Вегасе равнодушно проходил мимо игровых автоматов.
Как я построил завод в чистом поле
Мы с двоюродным братом и другом
открыли бизнес — построили завод по производству электроустановочных изделий. Фактически в чистом поле. Запускали завод в спартанских условиях — даже ночевали там в спальных мешках. Но за 12 лет построили крупное успешное предприятие. Мы выпускали 800 наименований продукции, на заводе работало больше тысячи сотрудников. Однажды его даже одновременно хотели приобрести и Schneider Electric — гиганты в производстве электроустановочных изделий в Европе. Но сделка не состоялась из-за начавшегося кризиса
Инженерное прошлое помогает мне в кулинарии
Бизнес развивался. У нас появился еще авторемонтный
завод, плюс мы взяли в управление три колхоза, но нагрузку не осилили. Пришлось серьезно влезать в долги.
Ко всему прочему случилось несчастье —
умер двоюродный брат, мой главный партнер по бизнесу. Его доля по наследству перешла родственникам, начались конфликты, суды…
Результат тех своих трудов я вижу до сих пор. Захожу в банки, гостиницы и натыкаюсь на свои изделия. Даже в стенах нашего ресторана смонтированы электроустановки, которые были мною когда-то спроектированы.
Как я стал популярным блогером
С 2010 года я фактически нигде не работал,
зарабатывал на жизнь только кулинарией. Это были нелегкие времена — денег на то, чтобы полноценно обеспечить семью, откровенно не хватало. Мой приятель, который знал о моем увлечении, посоветовал вести блог в «Живом журнале». Я начал писать, публиковать рецепты, собственные фотографии еды и в один момент понял, что ко мне пришла известность
Приезжаю как-то в Сухиничи (тогда шли судебные
процессы по поводу завода), захожу в ОБЭП. Следователи смотрят на меня удивленно, спрашивают: «Пискунов, да? А мы как раз ваш рецепт шашлыков обсуждаем». Представляете, где-то в Калужской области сидят следователи и обсуждают мой рецепт шашлыков. Приятно…
Презентация моей книги «Русская кухня.
Лучшее за 500 лет»
Меня как кулинарного блогера стали приглашать
на телевидение, издательства предлагали напечатать мои кулинарные книги. Я снимался в передаче «Фазенда» на «Первом канале», участвовал в съемках на канале «Кухня-ТВ», писал статьи в ресторанные журналы «Гастроном» и «Хлеб-соль», давал кулинарные мастер-классы.
Как я стал шефом
В 2014 году мой земляк Сергей Стешин пригласил
открывать гриль-бар BigPig в Саранске. Именно тогда я впервые «пощупал» работу ресторанной кухни.
Я помог реализовать общую концепцию, продумать
интерьер, разработать стартовое меню. Ресторан получился успешным, и до сих пор он очень популярен в Саранске. Меню с тех пор изменилось, конечно, но некоторые блюда, предложенные мной, остались.
Еду я не только готовлю, но и фотографирую
Приглашение стать креативным шеф-поваром
в ресторане «Матрешка» было для меня большой неожиданностью. Все началась со сморчков.
Однажды летом для телесъемок нужны были
сморчки. Я кинул клич в Facebook, и первым ответил , шеф-повар «Кафе Пушкинъ». Приехал к нему, мы разговорились. Он предложил поучаствовать в новом русском ресторане — как выяснилось, управляющий Maison Dellos давно «взял меня на карандаш»: читал в соцсетях, видел по телевизору.
В меню для нового ресторана включили знаковые
блюда русской кухни: щи, борщи, пирожки, пельмени, блины. Они до сих пор пользуются спросом в ресторане. Несмотря на то, что «Оливье» стоит у нас около тысячи рублей, это самое популярное блюдо в меню
У нас все получилось. Уже 14 февраля 2017 года,
спустя два дня после открытия нового ресторана, в зале была полная посадка.
Ресторанная премия «Пальмовая ветвь» родилась
в 1993 году во Франции, в России вручается с 2006 года. Объединяет более двухсот самых интересных ресторанных концепций страны.
Профессиональная кулинария — это мое В «Матрешке» я занимаюсь только творческой
работой — продумываю гастрономическую концепцию и рецептуру блюд. При этом я постоянно нахожусь на кухне и контролирую приготовление новых позиций.
Спустя год работы в новом ресторане я понял,
что профессиональная кулинария — это мое. Когда выхожу в зал и вижу битком набитый ресторан, я осознаю масштаб сделанного.
Может показаться смешным, но образование
инженера помогает мне в кулинарии. Прежде всего я инженер-технолог. Что такое технология? Когда вы берете сырье, преобразуете его и продаете как готовое изделие уже с другой ценой. Было очень приятно, когда получил «Пальмовую ветвь» в номинации «Шеф русской кухни»
А еще настоящий шеф должен любить пожрать.
Не просто поесть, а именно пожрать с аппетитом. Повар должен чувствовать еду, понимать продукты, уметь отличить качественную картошку от плохой.
Получаю свою «Пальмовую ветвь»
Я заметил, что утром перед пробуждением
у меня в голове начинает крутиться какое-нибудь блюдо. Просыпаюсь уже с мыслями: «Сегодня надо его приготовить и попробовать». Встаю, готовлю, пробую.
Понимаю, что кулинария для меня — приятная
зависимость, и к ней плавно вели все дороги.
Видео дня. В каких продуктах есть скрытый сахар
Женский форум
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео