Штрудель: история традиционного австрийского десерта

Как и многие блюда австрийской кухни, штрудель – дитя многовековой войны между Османской империй и монархией Габсбургов, а его прямой предок – всем известная пахлава. Она вместе с турецкими войсками появилась в Европе задолго до того, как в 1526 году армия султана Сулеймана Перого достигла границ Венгерского королевства. Первые упоминания о слоеной выпечке с Востока относятся к 1450-1453 годам, затем турецкий рецепт был переосмыслен и доработан венграми, а вот в австрийских документах слово штрудель, означающее в переводе с немецкого «вихрь», «воронка» и «водоворот», начинает фигурировать лишь в XVII столетии. Любопытно, что форма выпечки, давшая ей говорящее название, из века в век оставалась неизменной. О начинке же этого сказать нельзя. Если заглянуть в хранящуюся в Венской городской библиотеке поваренную книгу 1696 года, где впервые был подробно описан рецепт приготовления штруделя, то выяснится, что об обязательных яблоках там ни слова нет. В качестве начинки для десерта автор рукописи предлагал использовать молочно-кремовую массу и яйцо. Но и это еще не все! Стоит перелистнуть страницу фолианта, как вы увидите рецепт штруделя с начинкой из свеклы. Между прочим, свекольный штрудель готовят в стране до сих пор. И это далеко не самый экзотический вариант. Ведь штрудель в Австрии – своеобразный гастрономический аналог пиццы в Италии. Народное блюдо, начинка которого может варьироваться, главное – тонкое тесто на манер рулета правильно свернуть. Картофельный или с кислой капустой. Тыквенный или с грибами. Штрудель с бобами, с сыром и даже с рыбой – подобное разнообразие в ресторанах того же Зальцбурга способно серьезно пошатнуть сложившуюся картину мира у недостаточно подготовленного человека. Если же говорить о десертных вариациях, то в современной Австрии опять-таки царит полнейшая свобода самовыражения. К примеру, в Тироле для приготовления штруделя могут использовать как дрожжевое, так и песочное тесто, а яблоки местные жители запросто заменяют джемом или миндалем. Или коммуна Вальдфиртель в Нижней Австрии. Любители мистики едут сюда, чтобы увидеть знаменитое ущелье друидов Исперкламм, а гурманы – ради возможности отведать локальную версию штруделя с маковой начинкой. Впрочем, если бы сегодня в Австрии объявили конкурс на самый оригинальный рецепт штруделя, то бесспорным победителем стала бы земля Штирия, ведь один из ее специалитетов – суп Лунгенштрудель, представляющий собой бульон из говядины, в котором вместе с вареной морковью плавают кусочки штруделя с мясной начинкой. Именно поэтому в меню всех ресторанов страны классический яблочный штрудель фигурирует с обязательной приставкой Apfel. Кстати, национальным достоянием он стал во многому благодаря мощному политическому влиянию австрийской династии Габсбургов. Считается, что к венскому двору яблочный штрудель был представлен только в XVIII столетии, а после придворные повара без устали совершенствовали рецепт десерта. К примеру, добивались идеальной толщины теста. По современным венским стандартным оно должно быть не просто тонким, а практически прозрачным, дабы через него можно было прочитать газету. Выбор яблок в качестве основного ингредиента начинки тоже не случаен. Изначально он был продиктован не только поисками идеальных вкусовых сочетаний, но и сугубо практическими соображениями. Дело в том, что с урожайностью яблонь в Австрии никогда особых проблем не было, вот только из-за климатических особенностей их плоды часто оказывались слишком кислыми на вкус. Так что использование нарезанных яблок для начинки оказалось тем самым идеальным решением, когда и фермеры рады, и гурманы довольны. Кстати, чтобы понять в австрийском кафе толщину теста готового штруделя вооружаться линейкой необходимости нет. Достаточно знать простое правило. Штрудель из полупрозрачного тонкого теста всегда подают горячим, если же для выпечки использовалось достаточно толстое слоеное тесто – десерт принято есть холодным. Правило, конечно, не без исключений, но в заведениях, дорожащих своей репутаций, его стараются соблюдать. Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com