Ведж-шеф Виктория Мосина: "Мне интересно исследовать локальные кулинарные традиции"

Шеф-повар Виктория Мосина отвечает за кухню веганского ресторана Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порт», где она продолжает углубляться в веганское гастрономическое направление: ездит каждую неделю за вдохновением, дикими травами и грибами в лес, работает с сезонными местными фермерскими овощами, ферментирует комбучу и экспериментирует с новыми ингредиентами для своей кухни. Также Виктория работает со сборщиками трав и поставщиками беби-овощей. Редакция Antenna Daily продегустировала сезонное меню Виктории и вдохновившись ее работой и супом из крапивы решила задать ей несколько вопросов. Как вы пришли к веганству в своей жизни и что вас вдохновило на то, чтобы стать веган-шефом? Так сложилось, что в детстве я провела очень много времени с сельскохозяйственными животными и никогда не понимала жестокого отношения к ним, как и ко всем остальным животным. В 16 лет мне стало понятно, что без мяса я не умру. Когда ты понимаешь насколько страшные вещи происходят на бойнях, очень хочется как-то повлиять на это В течение года я отказалась от всех продуктов животного происхождения. Когда ты понимаешь насколько страшные вещи происходят на бойнях, очень хочется как-то повлиять на это и тут каждый выбирает свой путь, я решила показывать людям через еду что можно жить и есть по-другому. Вегетарианские и веганские заведения большей частью ориентированы на индийскую и паназиатские кухни. Однако в русской кухне веганству всегда уделялась значительное место (например, различные посты в Православии). Видите ли вы тренд на русскую кухню и как оцениваете ее потенциал? Я не слежу за трендами, но мне интересно исследовать локальные кулинарные традиции и работать с местными продуктами. Насколько я знаю, вы используете дикоросы и сами ходите в лес за травами и грибами. Поделитесь своими открытиями — чем богата наша северная природа — какими интересными травами и растениями? Когда я начала изучать дикоросы, меня очень впечатлило осознание того, что часть продуктов на полках магазинов имеют «родственников» в лесах и полях, так, например, киноа – это сорт лебеды, а сныть и дудник – это одно семейство с петрушкой и сельдереем. В тройку моих самых любимых трав входят крапива, сныть и таволга. Пробовали ли вы растительные заменители мяса — такие как Beyond Meat? Что думаете относительно идеи маскировки растительных продуктов под продукты животного происхождения? Да, конечно, я пробую из интереса все растительные аналоги мяса, но меня эта идея не очень вдохновляет. Я не вижу для себя необходимости заменять мясо. Овощи гораздо интереснее, на мой взгляд. Кто из шефов вдохновляет вас. За кем вы следите и у кого хотели бы поучиться? Я мечтаю побывать у Алана Пассара и Рене Редзепи. Для меня это самые выдающиеся шеф-повара. Близки ли вам идеи осознанного потребления и zero waste? Используете ли вы эти принципы в вашем ресторане? В кафе мы сортируем и сдаем в переработку мусор, стараемся сократить отходы. Очень радостно, что благодаря разным инициативам, с каждым годом становится всё проще этим заниматься. За последние годы отношение к веганству в ресторанах сильно изменилось. Даже в изначально мясных ресторанах под влиянием трендов на ЗОЖ появилось большое количество блюд приготовленных исключительно из растительных ингредиентов. Вы начинали с Кококо, работали в EM. Заметили ли вы этот тренд и изменение отношения в обществе к растительной пище? Веганство в Петербурге быстро развивается и если 10 лет назад я могла пообедать только дома, а из сладкого у меня были козинаки и халва, то сейчас я спокойно могу поесть в несколько курсов во многих ресторанах и купить торт в магазинах у дома. Беседовал Станислав Смирнов