«Кулинария – это творчество»: как житель Казахстана покорил китайских подписчиков

Баранина – один из самых популярных в Казахстане сортов мяса. В степи молодой барашек служил своеобразным фастфудом: его могли в кратчайшие сроки освежевать и приготовить для нежданного визитера. Причем, чтобы выказать свое уважение, гостеприимные хозяева порой не жалели последнюю овечку, подавая ее голову на блюде. Стоит заметить, что казахи, готовя барана, использовали практически всю тушу. Даже из рогов мастерили гребешки, табакерки, пуговицы и игрушки для детей. «Я родился в Казахстане и вырос с казахами, меня самого можно назвать казахом, особенно если говорить о вкусовых пристрастиях», – говорит Андрей Батанов. Личность он известная не только в Казахстане, но и за рубежом – о нем знают тысячи человек, но многие не по имени-отчеству, а как Деда из Фабричного. Фабричный – это старое название небольшого села под Алматы, сейчас оно переименовано в Каргалы. Подписчики у Деда из Фабричного из самых разных стран, но в основном за его атмосферными рецептами любят следить жители СНГ. А совсем недавно дочь, которая помогает Андрею Батанову продвигаться в интернете, зарегистрировала его в одной из социальных сетей Китая. Буквально за день на веселого кулинара с его мясными блюдами подписались больше трех тысяч граждан Поднебесной! «Я как Димаш Кудайберген буду продвигать Казахстан, только он песней, а я – кухней», – улыбается Андрей. К слову, гугл-переводчик переводит название его странички уважительно – как «Дядя Казах Гурман». А гурман Андрей Батанов – еще тот! Кулинария для него – это творчество. Готовит житель Фабричного с детства, свое первое печенье испек всего в 7 лет. В родительской семье за плиту по выходным частенько вставал отец, баловал домочадцев частыми вылазками на природу и готовкой там же, на костре. И эта традиция продолжилась. Причем кашеварит Андрей Владиславович по вдохновению, не пользуясь чужими рецептами. Выдумывает свои. Интуитивно сочетает продукты, экспериментирует с дозировкой, и, судя по популярности его ютуб-канала о жизни, охоте, горах и, конечно же, еде, получается очень вкусно! «Иногда собираюсь что-то приготовить, жена достает из холодильника кусок мяса. Но когда я вижу этот кусок, то понимаю, что он предназначен совсем для другого блюда, это просто физически чувствуется», – делится Дед из Фабричного. С мясом у него, кстати, особая связь. Как и у любого казаха. Без труда может разделать тушу любого животного, что называется, по суставам, а затем переработать ее так, что даст фору любой хозяйке. Что-то сразу идет на стол, что-то вялится, коптится, солится, в общем – консервируется на будущее. Настоящий фурор в сети вызвало его видео приготовления барашка на вертеле. «Очень люблю все, что готовится на живом огне. Будь то кизяк, дрова или уголь, неважно, главное, чтобы на свежем воздухе. Наверное, это гены во мне говорят, наши предки всегда питались приготовленной таким способом пищей, вкус получается непередаваемый», – рассказывает Андрей. К запеканию барашка готовиться нужно загодя. Тушку Дед из Фабричного советует выбирать пожирнее, говорит – это показатель здорового животного: «Мой друг Азамат как-то пошутил, что казахи режут худую скотину только в двух случаях: когда она ворованная или когда она больная». Из лопаточной и бедренной частей, изнутри самой туши следует вырезать без – это лифоузлы по-казахски. Если их не убрать, вкус и запах мяса ухудшатся. Вдоль хребта делаем надрез и снимаем пленку. Это соединительная ткань, которая делает мясо жестким. «Зачем вам жевать резину?» – комментирует кулинар. Снятие пленки, к слову, довольно трудоемкий процесс. Затем приступаем к приготовлению маринада. Нагреваем в глубокой сковороде оливковое масло, кидаем в него и слегка обжариваем крупно порезанный сарымсак – горный чеснок. Чтобы масло впитало в себя еще больше ароматов, можно добавить несколько веточек розмарина. По вкусу доливаем кунжутное масло. Затем берем примерно пол-литра лапизы – это перцовая заправка из красного полугорького перца, щедро, от души солим ее и добавляем в уже процеженное от чеснока и розмарина масло. Для однородности можно использовать блендер. Теперь остается натереть приготовленным маринадом уже заждавшегося барашка. Не пропускаем ни сантиметра, не забываем пройтись по сделанным ранее надрезам и изнутри тушки. Похорошевшего и вкусно пахнущего барашка заворачиваем в пленку как можно герметичнее, чтобы минимизировать попадание воздуха. Оставляем напитываться нашей чудо-смесью в прохладном месте на ночь. А с утра вновь приступаем к виновнику торжества. Пришел черед заключительного этапа – запекания. Освобожденного от пленки барана нанизываем на вертел, распоркой фиксируем ноги и отправляем греться на угли. «Вначале лучше поддать побольше жара, при этом высоту ставим максимально низкую, чтобы жар запечатал мясо и сок остался внутри. Потом жар лучше уменьшить и барана поднять повыше, чтобы мясо томилось и доходило до кондиции», – делится хитростями Андрей. Все здесь определяется опять же интуитивно, но момент, когда пора менять высоту, можно определить по тому, как вокруг барашка на вертеле начнут появляться капли подтаявшего жира и мясного сока. Есть и еще одна хитрость, чтобы мясо вышло сочным. На протяжении всего процесса нужно не давать скучать нашему трофею и периодически опрыскивать его медовым раствором: на пол-литра воды около 3 ложек меда. И без того красивый баран приобретет шикарную золотистую корочку. За таким нехитрым занятием должно незаметно пройти около 4 часов. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало мягчайшим, буквально разваливалось при снятии с вертела. Можно звать домочадцев и друзей к столу и наслаждаться роскошным бараном. «Вообще Казахстан объединяет очень много национальностей, культур, религий, мы часто собираемся за одним дастарханом, здесь очень разнообразная кухня – европейская, азиатская, китайская, всякая. Но больше всего мне нравится казахская! Конина – мой любимый вид мяса, в любом виде могу ее есть! А на втором месте в нашей семье – баранина. Из нее получаются изумительные блюда. Самое главное – с любовью их готовить и разделять вкусную трапезу с самыми близкими, родными, соседями или друзьями», – советует Дед с Фабричного.