Чтобы не навредить здоровью, заготавливать грибы для длительного хранения нужно правильно, соблюдая основные правила. Специалист московской инспекции по качеству питания Елена Павлова поделилась некоторыми советами. По её словам, для маринования лучше всего подходят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. В дело рекомендуется пустить молодые грибы или их небольшие шляпки. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на четыре части с таким расчётом, чтобы при отваривании они проварирись одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки, — цитирует Павлову РИА Новости. Консервировать недоваренные грибы нельзя: они непременно закиснут, уточнила эксперт. Специалист также отметила, что мариновать желательно грибы каждого вида отдельно. Например, маслята, чтобы они не потемнели, не рекомендуется отваривать с подосиновиками. Подосиновики и белые грибы нельзя варить с подберёзовиками, так как они проварятся не одинаково из-за разной толщины и плотности. При этом, если молодые белые грибы, рыжики или лисички отварить в подсоленной воде с небольшим количеством лимонной кислоты, они сохранят естественный цвет, рассказала Павлова. Для засолки, уточнила она, идеально подойдут сыроежки, грузди, рыжики, волнушки и лисички. При засолке трубчатых грибов желательно выбирать молодые и крепкие экземпляры. Если добавить корни и листья хрена, то они придадут остроту и защитят от скисания. Листья вишни и дуба гарантируют «крепость и хрусткость» грибам, а листья чёрной смородины — особый приятный аромат. Эксперт по качеству питания предупредила, что грибы нельзя солить в оцинкованной посуде и в глиняных горшках. Идеальный вариант — бочка из лиственных пород деревьев. Кроме этого можно использовать стеклянные банки и эмалированную посуду. Если же пластиковые крышки банок с грибами изнутри смазать горчицей, это увеличит срок годности и добавит яркости вкуса грибам. У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет тёмным. Валуи лучше всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть, — посоветовала Павлова. Она также напомнила, что приобретать грибы можно только в проверенных местах, имеющих разрешение на торговлю. Перед покупкой следует провести тщательный визуальный осмотр — свежесобранные лесные грибы должны быть плотными, с ярко выраженным ароматом с примесью лесного запаха. Следует воздержаться от приобретения грязных и мёрзлых грибов, а также тех, что имеют признаки плесневения, затхлости, подгнивания или повреждены червями. Также должны насторожить дряблые, вялые, мокрые, водянистые и осклизлые грибы. Если в упаковке присутствует примесь грибов других видов или частей растений, это также повод отказаться от покупки. Крайне нежелательно приобретать грибы с рук в местах несанкционированной торговли. Сомнительны также варёные, солёные, маринованные и другие грибные консервы, произведённые в домашних условиях, предостерегла специалист. Ранее, как писал NEWS.ru, главный диетолог Министерства здравоохранения Краснодарского края Лейла Кадырова призвала с осторожностью подходить к выбору дикорастущих грибов. По её словам, угрозу здоровью могут представлять даже те из них, что считаются съедобными. Это может произойти, если нарушены правила приготовления и хранения грибов, либо если те росли в загрязнённом месте.
