Луковое варенье и проблемы с молоком: Российские рестораторы рассказали об особенностях локального продукта
В Центральном парке Калининграда 27 и 28 августа прошёл цикл конференций по продвижению гастрономической культуры народов нашей страны «Гастрономическая витрина России». Любовь к еде объединила рестораторов со всей страны — сюда приехали представители Крыма, Москвы, Владимира, Челябинска, Йошкар-Олы, Смоленска и Владивостока. Ключевым на форуме стало обсуждение того, как использовать локальный продукт в региональной кухне. — Если гость видит на TripAdvisor, где готовят национальную еду, есть огромная вероятность, что он пойдёт именно туда, — заявил создатель трактира «Тёплая речка» из Йошкар-Олы Иван Антропов. Сам он, юрист по образованию, начал заниматься общепитом только в 2015 году. — Я вырос в деревенской семье, семье охотников. Моя семья владеет большим охотхозяйством, всю жизнь ел из русской печи. Мы с братом стали продавать мясо, и его у нас стали закупать рестораторы. Потом нам сказали: «Открывайте своё заведение». Мясо дичи, которое все привыкли есть, ни в одном ресторане было не найти. В августе мы решили открывать заведение, а в октябре уже начнём работать. Нам было важно соблюсти национальный баланс. Повара показывали блюда, о которых мы до этого не знали, и мы добавили в меню позицию «Марийская национальная кухня». С этого момента на нас стали обращать внимание, — рассказывает Антропов. Основатель сыроварни «ИзвестнАя» Денис Назаров приехал из Миасса (Челябинская область). Компании уже три года, а в 2019-м она получила престижную награду — «Лучший сыр России» в категории выдержанных твёрдых сыров. По словам владельца бизнеса, сейчас в индустрии остро чувствуется нехватка специалистов. — Вся наша особенность основана на локальном продукте и географической уникальности. Место, где мы находимся, само по себе уникально. Очень похоже на Альпы, только горы пониже. Когда я переехал из Москвы, понял, что есть все основания для открытия сыроварни – прекрасный корм для животных, прекрасные условия, замечательная чистая вода. Что ещё нужно для сыра? Мы привезли талантливого сыровара. Меня иногда спрашивают, как открыть сыроварню, и знаете, можно сколько угодно консультировать по поводу оборудования, сортов и так далее, но если у вас нет мастера-сыровара, толку не будет. А это один из главных дефицитов в нашей стране. Дефицит людей, — говорит Назаров. Ещё одной проблемой для российских сыроваров Назаров назвал отсутствие молока. — Капусту хорошую квашеную можно делать практически везде, где она растёт. А сыр — нет, у нас просто нет молока. Россия — страна с самым дорогим молоком в мире. Единственное, Калининградская область — исключение, здесь оно дешёвое. У вас очень много коров, как оказалось, — продолжает он. Представитель Ростовского кремля Полина Алексеева рассказала, как местный музей создаёт и продвигает локальный гастросувенир. — С этого года у нас есть варенье из роз, а в прошлом году появилось варенье из пионов. Собираемся расширить линейку продуктов: появятся ещё соусы – ягодные и фруктовые. Мне как-то попалась история, что у Ивана Грозного любимое варенье было огуречное. Подумала, что нам тоже надо сделать огуречное варенье. Сделала два варианта – одно максимально приближённое к оригиналу. Есть такой момент: хочется экологичности. Стараюсь уйти от этикеток бумажных, у нас они магнитные, крепятся на крышку. То есть остаётся магнитный сувенир, когда покупаете варенье, — поясняет Полина. Алексеева также поделилась историей, где и как разыскивает старинные рецепты блюд. — В Ярославской области был калинник. Я до него полноценно ещё не добралась, но разобралась с калиновой мукой. Пошла на рынок, стала спрашивать бабушек, которые продавали калину, не помнят ли они этот пирог. Все отвечали: «Нет». И тут одна прабабушка объяснила мне, как высушивалась калина под эту муку. Из калины собирали сок, добавляли в него мед, и это было противопростудное средство, а вот жмых калины перетирался и становился мукой, — говорит она. Сооснователь авторской ремесленной пивоварни «Якорь» в Крыму Сергей Филатов рассказал, что при открытии им двигали романтизм и прагматизм. Говорили и про цель фестиваля Kaliningrad Street Food. Слово взял его основатель Александр Исаев. — Цель фестиваля — не просто собрать большое количество людей, а дать им попробовать хороший качественный продукт. Потому что если его проводить через полки магазинов, супермаркетов – это очень долго, а гости на гастрономический фестиваль приходят именно за тем, чтобы получить вкусовое удовольствие и попробовать что-то новое, — подчеркнул Исаев. А Иван Антропов (трактир «Тёплая речка» из Йошкар-Олы) добавил, что «главная общая цель – сообща порадовать всех вкусной и правильной едой». — Еда – один из лучших способов коммуникации, через еду общение происходит лучше всего, — добавил он.
