Как сварить сыр дома по советскому рецепту и вступить на путь сырной самобытности

Наша Детская школа фермеров портала АГРО 21, как и вся сельская общественность, заинтересовалась сыром. Поскольку нынче наш основной российский тренд – это продуктовое самообеспечение, как говаривал поэт, инженером, врачом, учителем…можешь ты не быть, а сыроваром быть обязан. Соответственно, первый вопрос, который возникает при слове «сыр», а можно ли его сделать дома самому Судя по нашим многочисленным соцсетям и форумам, сделать сыр самому не просто просто, а очень просто, рецептов – вагон и маленькая тележка. Берем кастрюлю, берем молоко. Если нет своей коровы – покупаем пакеты в магазине, лучше, если это будут пакеты, произведенные на мелких молзаводах, где оборудование традиционно старое и пастеризация молока проводится щадяще, то есть подольше и при более низких температурах. С молоком пастеризованым на современном оборудовании, тем более с ультрапастеризованном, сложнее, но не безнадежно, горят такое плохо сворачивается. Да при нынешних достижениях химии можно свернуть молоко какое угодно и прямо вместе с пакетом. В советские времена мы мастерили сыры из молока в треугольных, по-научному – в тетраэдрических пакетах. Наливаем молочко в кастрюльку, греем. За границей они греют по минутам, по градусам, ну, а мы греем и греем, главное, чтобы было самобытно, ну, и приглядывать, чтобы не убежало, одновременно подсыпаем или подливаем что-нибудь для свертывания. В интернете, чаще всего советуют добавлять кислоты и бывают жаркие диспуты – лучше лить кислоту в молоко или прям молоко в кислоту? Натуральных, профессиональных коагулянтов, заквасок, народные сыроделы избегают по причине их дороговизны. В советские времена же достать профессиональные закваски для домохозяев было практически невозможно, вот сворачивали молоко уксусом – столовая ложка уксуса на трехлитровую кастрюлю. Дальше высыпаем все, что свернулось в марлечку, выдерживаем чтобы стекла жидкость. Получившуюся массу можно попрессовать, а можно и обойтись без прессования. Дальше массу солят и добавляют всяческие добавки – травки, соленые огурцы, ветчину – кто во что горазд. Есть еще стадия созревания, но у нас, в народном сыроделии она не прижилась. У некоторых исследователей существует мнение, что на Руси культура сыроварения, потребления сыра не сформировалась. Подобные мнения, конечно ошибочны, просто у нас, как и во всем остальном, сырная культура традиционна, самобытна и самодостаточна. Если в Европе сыроварение начиналось с маленьких частных сыроварен, то мы уже в тридцатые годы еще прошлого века сразу организовали целый государственный всесоюзный научно-исследовательский институт со множеством филиалов по всей стране. И по сию пору, ни в Америке, ни в Европе никаких подобных всеамериканских или всеевропейских сырных НИИ нет. Соответственно и названия сыров у нас принципиально иные. Если европейцы привязывают названия сыров к местности, где они производятся, то мы и мыслим, и называем гораздо масштабнее – сыр Советский, Российский, знаменитый сырок Дружба. Соответственно и культура потребления у нас формировалась самобытно. Если в Европе, отдельные сибариты за большими бокалами бордового «бордо» смаковали свои «пармеджаны-реджаны», то наши сыры и особенно сырки, создавались для всего трудового народа, который мог после трудового дня, или в обеденный перерыв, или прямо с утра, и не в одиночку, а в дружном трехчленном коллективе посмаковать нашу фирменную «Дружбу» под наш самобытный национальный напиток. Но грянула перестройка, люди получили возможность поездить по этим самым америкам, европам, походить по тамошним магазинам, попробовать тамошние харчи на цвет, на вкус. Морально неустойчивым туристам понравилось европейское изобилие продуктов и их качество, понравились импортные сыры. Частные торговцы тут же организовали поставки всяких пармезанов и хамонов для наших покупателей. Самобытность стала таять на глазах. Но,тут опять грянуло – санкции, контрсанкции, пармезаны и хамоны стали поставлять исключительно для давления бульдозерами. А народ-то от сырков «Дружба» уже отвык, да и за 13 копеек их уже не купишь. Решили заграничные сыры импортозамещать и не мелочиться, а начинать прямо с самых сложных, самых дорогих, с самых качественных с твердых сортов. Однако, оказалось это не так просто, а вернее, прям совсем наоборот. Оказывается, качественные сыры начинаются даже не с молока, и даже не с породных коровок, а еще раньше – с коровников, с кормов, с рационов, с доильных систем, с кадров, умеющих правильно содержать и кормить коровок, производить сыропригодное молоко. Например, технология Пармезана передается в Парме из поколения в поколение уже много-много лет. Если сыр произведен НЕ в Парме, а коровки не паслись НЕ в Модене, Мантуе или Болонье, то это уже не Пармезан, а законами Евросоюза называть чужие сыры Пармезаном запрещено. Мало того, у них, производство Пармезана еще и сезонно – с апреля по ноябрь, когда коровки пасутся на культурном сеяном пастбище, а в остальное время видишь ли аминокислоты в молоке недостаточно для сыроварения аминокислотны. А чужеродные бактерии в молоке они считают буквально поштучно – их должно быть не более 100 000 на миллилитр, а на лучших фермах их не более 10 000. При том, что наш норматив на молоко высшего сорта 300 000. Содержание жира и белка в сыропригодном молоке должно быть не только повышенным, но и быть в определенной пропорции – содержание белка должно превышать содержание жира на 10-25%, да еще, в молоке должно быть не менее 0,12 % кальция. Контролируются и плотность, и температура замерзания молока. А органолептические качества – с ума сойти, сыропригодное молоко должно иметь вкус, запах, цвет и консистенцию именно молока. Контролируются не только корма, не только молоко, но и после приготовления сыра постоянно лабораторно контролируется внешний вид, органолептика, биохимический состав, консистенция. В годовалом возрасте качество Пармезана проверяют на слух специально обученные люди. Если при постукивании серебряным молоточком звук не понравится, то ставится штемпель, что это сыр, но НЕ Пармезан. Что же имеем мы. 1. Наименование – бренд. С этой проблемой мы уже справились, внесли в Конституцию, что никакие Евросоюзы нам не указ, можем смело продолжать советскую традицию и называть нашу продукцию так, как хотим мы, игристое вино - шампанским, бренди – коньяком, а то что у нас будет получаться из молока, можно звать пармезаном, даже если это произведено в Нарьян-Маре. Хотя есть вариант – переименовать Подмосковную Истру, столицу нашего сыроделия, в Реджо-нель-Эмилия, тогда и название Пармезан будет к месту. 2. Коровок айрширок, джерсеек и прочая, дающих сырное молоко, у нас мизер и значимо нарастить их поголовье в реальной перспективе не просматривается. 3. Культурные, сеяные пастбища у нас практически не практикуются. То есть, и при пастьбе, и при заготовке сена, в большинстве случаев используются естественные травостои или очень, очень, очень многолетние травы, которые не могут обеспечить получение сыропригодного молока ни по своей урожайности, по количеству, ни, тем более по качеству, по питательности и прежде всего по содержанию белка. Кроме того, при использовании естественного, дикого травостоя, попадаются травки, которые очень даже меняют естественные вкус, запах и консистенцию молока, уж не говоря о травках просто ядовитых, которые в одночасье делают молоко не сыропригодным. 4. Как правило, качество заготавливаемых кормов лабораторно не исследуется, за исключением некоторых крупных производителей молока. А практика показывает, что если качество сена еще держится в пределах 2-3 класса, то качество силоса, как правило 20-30% - это 3 класс, а остальные 70-80% уже осенью – это некондиция. И кормление таким силосом, и даже само нахождение некондиционного корма на ферме, ломает не только биохимический состав, но и необходимую для сыропригодного молока органолептику. 5. Несмотря на все декларируемые успехи в строительстве новых молочных ферм оборудованных доильными залами, до 90% молочного поголовья и по сию пору содержится на привязи, что диктуется, прежде всего слабой кормовой базой, коровки содержаться в старых, хоть и отреставрированных, плохо вентилируемых помещениях с влажной аммиачной атмосферой, доение происходит с применением линейных молокопроводов, которые не в состоянии защитить молоко ни от насыщения бактериями, ни от насыщения аммиаком и посторонними запахами Как правило, на таких фермах отсутствует и современное холодильное оборудование, способное сразу в течение не более 2-х часов, охлаждать всю массу молока до нормативных + 2-4 градусов. Всё это практически гарантирует нарушение сыропригодности получаемого молока и по составу, и по бактериальной осеменённости, и по органолептическим показателям. 6. И наконец, наверное, главная проблема – дефицит квалифицированных кадров по всей производственно-технологической цепочке. Проблема настолько остра, что даже наш самый патриотичный из сыроваров – Олег Сирота, по его словам, вынужден приглашать на работу и сыроварами, и пиццмейкерами, гастарбайтеров - европейцев. Надежды по обеспечению своей сыроварни действительно сыропригодным молоком он так же возлагает на европейцев. А свои коровки, свое сено – это просто рекламный антураж для привлечения покупателей. То есть, фактически признается, что самостоятельно организовать производство качественных кормов, производство сыропригодного молока, он в принципе не в состоянии. Ну, а пока создан Российский союз сыроваров, значит, собраниями, заседаниями, воззваниями и обращениями сыровары, а их в союз записалось уже более 400, будут обеспечены. Кроме того, думается у нас есть еще не один миллион сыроваров-партизан, которые оными себя еще пока официально не объявили. Все наши союзы – крестьянские, молочные, сыроварные, знают и продвигают только одну форму сельской инфраструктуры – торговую – ларёчки, павильончики, места на рынках… А вот на наш, детско-школьно-фермерский взгляд, узкое место в развитии молочного животноводства, совсем не реализация, а кормление, корма, рационы. Количество и качество жиденькие, зато цены – ого-го! Посему, нашим союзам - и особенно союзу сыроваров - уже пора озаботиться созданием инфраструктуры производственной, производящей недорогие, качественные, высокобелковые травяные корма – сенаж в упаковке. Наши фермеры не используют самые высокоурожайные – высокорослые, самые высокобелковые кормовые культуры, по простой причине – они плохо сушатся в сено и плохо силосуются, а вот в сенаж в упаковке, закладываются легко и просто. Сенаж в упаковке максимально сохраняет питательность кормовых травок, собственно это и есть свежая, чуть подвяленная трава, которая может хранится без значимой потери качества до 3-х лет, что позволяет делать переходящие запасы корма на случай всяческих погодных или вирусных катаклизмов, а молочных коровок кормить круглогодично монокормом и круглогодично получать стабильные надои. На заготовку сенажа в упаковке, в отличие от сена и силоса, минимальное влияние оказывают человеческий и погодный факторы. Для повышения качества и снижения себестоимости сенажа, существуют классические, многажды подтвержденные практикой рекомендации – создание специализированного высокотехнологичного предприятия, производство в промышленных масштабах. Создание подобного производства, сети подобных производств, способно поднять и молочное поголовье, и количество производимого молока, а главное – поднять качество молока, довести его до сыропригодного уровня. Как известно, в затратах животноводства 60-80% - это корма, значит, именно корма определяют и количество, и качество, и себестоимость молока, а соответственно и сыров. Именно снижение себестоимости, снижение цен, более ощутимо скажется на реализации, чем возведение очередных ларьков. А стоимость сенажных рационов в разы ниже рационов концентратных, но позволяют получать вполне нормальные надои в районе 7 000 л. высококачественного молока. Для нас, потребителей, не столь важно название, а вот «пармезанского» качества очень хотелось бы, но пока, увы, видим только «сверхпармезанские» и постоянно растущие цены. (Автор: Сергей Галкин).